Hablar de salsa pilpil es hablar de bacalao, de pescados y del País Vasco. La asociamos inmediatamente al norte de España, donde es una receta emblemática y la preparan con aceite de oliva, ajo, guindillas y la gelatina que suelta el bacalao durante la cocción para servirla después con este pescado o incluso otros.
El chef Vivien Durand lo sabe muy bien porque es vasco, pero del lado francés. Allí también hacen la receta, aunque en esta ocasión la explica empleando pollo en vez de bacalao en su preparación. Lo hace como una forma original de reutilizar la carcasa del pollo y aprovechar el colágeno presente en los huesos del ave.
Durand es también profesor de Scoolinary y dicta el curso Cocina con pollo donde se encuentra esta receta, es un curso con el que aprenderás a despiezar y preparar todo lo que ofrece el pollo para nuestra alimentación. Son lecciones prácticas que puedes aprovechar en casa o en el menú del día de tu negocio, además de desarrollar tu talento culinario y dominar las técnicas.
Cómo hacer salsa pilpil de pollo
Para la receta necesitarás un buen cuchillo o unas tijeras de cocina para cortar la carcasa en trozos. La preparación la harás en 20 minutos y es para seis comensales. Vamos allá.
Ingredientes
- Carcasas de un pollo.
- 1⁄2 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Pimiento de Espelette.
- 20 cl de aceite neutro.
- 10 cl de aceite de oliva (o neutro).
Preparación
Lo primero que tienes que hacer es trocear las carcasas en trozos pequeños, cuantas más piezas tengas más jugos se generarán en la superficie durante la cocción, y más intenso será el sabor del pollo en el pilpil.
Se asan directamente porque tarda un poco. En una placa para horno, pon los trozos de la carcasa a 220° C durante 1 hora. Las piezas deben estar bien doradas (prolonga la cocción si no es así).
Una vez asadas, coloca los trozos en una cazuela, con media cebolla y un diente de ajo cortados por la mitad. Llena la olla con agua, hasta cubrir las piezas de la carcasa. Reduce a fuego medio-alto durante al menos 15 minutos para sacar todo el colágeno posible. Al final de este tiempo, más de la mitad del líquido debe haberse evaporado. Pasa el colágeno por el caldo reducido, que debe tener una textura gelatinosa.
Retira los trozos de carcasa y deja solo el ajo y la cebolla. Puedes añadir un diente de ajo fresco para realzar el sabor y un poco de pimiento de Espelette y sal. Deja enfriar durante 5 minutos antes de proceder a emulsionar, así lograrás que se levante mucho.
Vierte el caldo con el ajo y la cebolla en un bol y mezcla con una batidora de inmersión o procesador. Una vez que la mezcla esté homogénea, agrega (como para la mayonesa) el aceite neutro y luego el aceite de oliva. La emulsión debe formarse gradualmente, hasta que tenga la consistencia de mayonesa.
El resultado debe ser una salsa brillante y sedosa con mucho sabor. Puedes conservarla durante una semana en un recipiente hermético en la nevera. En esta receta, el chef sirve la salsa pilpil con muslos de pollo y alitas de tempura. También se puede acompañar con parrilladas, barbacoas, aperitivos o incluso patatas fritas caseras.
Seguro que sabes que el pollo es un alimento versátil que puedes aprovechar de muchas maneras. En Scoolinary tenemos varios cursos que tratan sobre cocciones de pollo o que incluyen recetas con el ave. Ya sabes que, con la suscripción anual a Scoolinary, tienes acceso a todos los cursos. Aquí abajo te dejamos varios enlaces que pueden ayudarte a experimentar con nuevas técnicas e ingredientes a la hora de cocinar el pollo.
