No es una simple fritura. La tempura japonesa tiene su punto si quieres que te quede bien hecha, y si estás leyendo este post es porque buscas hacer una tempura perfecta para tus clientes o amigos.
Pedro Venteo es un chef y profesor de Scoolinary que en las redes sociales es conocido como @elmonochef. Él enseña de forma fácil y amena a través de vídeos cómo hacer una tempura japonesa, así como otras recetas típicas de tabernas (izakayas) del país asiático:
Este chef explica que, sin duda, el secreto de su elaboración es el rebozado, “hay que ser rápido tanto al cocinar como al servir la tempura ya que el rebozado solo se mantiene crujiente 1 o 2 minutos”.
Y es que, una tempura de calidad tiene sus trucos:
- La masa de tempura debe ser muy líquida y se debe elaborar siempre justo en el momento que se va a hacer la tempura, nunca antes ya que puede perder muchas cualidades.
- Mejor freír en aceites neutros como el de girasol; la temperatura debe estar entre 160-170 ºC.
- Son muchísimos los ingredientes que se pueden hacer en tempura, los más comunes suelen ser pollo, tofu, verduras y marisco.
- La masa de la tempura tiene que estar muy fría y los ingredientes que se vayan a freír también.
- Otro truco importante es no añadir demasiados ingredientes en el aceite para que no descienda mucho la temperatura, esto hace que no se frían bien.
- El tiempo de fritura en el aceite puede variar según el tamaño del alimento. Más o menos un minuto para las piezas pequeñas y 2-3 minutos en piezas más grandes.
Si tomas en cuenta estos principios, tu tempura quedará deliciosa. Continúa entonces para conocer la receta.
Receta de tempura japonesa
Ingredientes
Ingredientes generales
- Verduras variadas, mariscos, pescados y tofu.
- 1 litro de aceite para freír.
- 200 gramos de harina común.
Para la masa de tempura:
- 120 gramos de harina común.
- 85 gramos de harina de maíz.
- 1 yema de huevo.
- 300 ml de agua con gas muy fría.
Para la salsa de soja y daikon (rábano):
- 6 cucharadas de salsa de soja.
- 2 cucharadas de mirin o vino blanco.
- 4 cucharadas de daikon rallado.
- 4 cucharadas de wasabi.
Para la sal de bonito y sésamo:
- 10 gramos de katsuobushi (copos de bonito seco ahumado).
- 2 cucharadas de sésamo tostado.
- 3 cucharadas pequeñas de sal marina.
Para la sal de matcha y limón:
- 3 cucharaditas de sal marina.
- Media cucharada pequeña de té matcha en polvo.
- Ralladura muy fina de medio limón sin la parte blanca.
Preparación
Salsa de tempura
Simplemente mezcla todos los ingredientes de la elaboración en un recipiente y deja macerar durante unos 10 minutos, así estará lista para su uso.
Sal de bonito y sésamo
Mezcla los ingredientes en un mortero y machaca hasta conseguir un polvo muy fino. Reserva para espolvorear la tempura al final.
Sal de té matcha y limón
Igual que la anterior, mezcla los ingredientes de la elaboración en un mortero y machaca hasta conseguir un polvo fino. Reserva para espolvorear la tempura al final.
La tempura
Corta las verduras -calabacín y zanahoria- en rodajas no muy gruesas (2 cm de grosor). Haz lo mismo con el tofu y limpia las gambas, quitando la cabeza, la cáscara y el intestino. Deja la parte inferior de la cola de la gamba y haz unos pequeños cortes en la parte baja del cuerpo de la gamba para que no encoja al freírse.
Calienta el aceite en un cazo hasta unos 180 °C. Mientras tanto, prepara la masa de tempura mezclando la harina de trigo junto con la maicena, sigue con la yema de huevo y el agua con gas, hasta obtener una masa suave. No remuevas demasiado o la masa se volverá correosa por el gluten.
Pasa todas las piezas cortadas por harina, después por la masa de tempura y luego lleva al aceite caliente. Deja dorar de 1 a 3 minutos por cada lado dependiendo del grosor de las piezas. Retira del aceite y ponlas en papel de cocina para quitar el exceso. Sirve con la salsa y las sales.
Las verduras y pescados en tempura servidos con estas sales y salsas son un entrante delicioso, perfecto para tomar de aperitivo entre amigos. Puedes desarrollar tu expertise en cocina internacional y ofrecer opciones diferentes como las que aprenderás en este curso de Recetas de taberna japonesa: okonomiyakis, takoyakis y tempuras… Tus clientes lo agradecerán y tú sentirás que mejoras tus técnicas en la cocina.
