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Cómo hacer un marshmallow de vainilla esponjoso y sabroso

Si no te suena la palabra marshmallow sí que sabrás qué son las nubes, ese dulce blanco o de colores con textura esponjosa que comíamos de niños y que en las películas norteamericanas veíamos al fuego en una brocheta.
Grupo de nubes o marshmallows, cómo hacer un marshmallow de vainilla

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Si no te suena la palabra marshmallow sí que sabrás qué son las nubes, ese dulce blanco o de colores con textura esponjosa que comíamos de niños y que en las películas norteamericanas veíamos al fuego en una brocheta.

Sí, el marshmallow es un dulce irresistible para muchos y casi todos lo hemos comido en formato industrial. La buena noticia es que puedes hacerlos en casa. Pero primero te contaremos su origen.

La historia de los marshmallows

Los relacionamos con la cultura anglosajona, pero los marshmallows tienen un origen mucho más antiguo y cercano a nuestro territorio.

El dulce, y su nombre, surgen de la planta de malvavisco (Althaea officinalis) que se empleaba como antitusivo y crece en áreas húmedas y pantanosas. Ya los antiguos egipcios elaboraban dulces con esta raíz y miel. En la Edad Media los europeos también emplearían la planta para hacer una golosina.

Pinchos de nubes en el fuego, cómo hacer un marshmallow de vainilla

Fue en el siglo XIX, con la invención de la gelatina, cuando los pasteleros franceses reemplazaron la savia del malvavisco por claras de huevo batidas, azúcar y gelatina. Esto permitió obtener una mejor consistencia. 

En el siglo XX la producción del dulce se industrializó en Estados Unidos y obtuvo su mayor popularidad, los marshmallows eran consumidos sobre todo por la población más joven como golosina. Además, pasó a ser un ingrediente frecuente en otros postres y a ser usado como elemento decorativo. Hoy te enseñamos cómo hacer malvavisco en casa.

Cómo hacer un marshmallow de vainilla

Ingredientes

  • 250 g de sacarosa.
  • 112 g de agua.
  • 114 g de masa de gelatina 220 bloom.
  • 105 g de azúcar invertido o tremolina.
  • 2 g de agar-agar.
  • 2 g de albúmina en polvo.

Preparación 

En el bol de la batidora pon el azúcar invertido o tremolina y el agar-agar. Ponle la varilla de batir al robot.

En paralelo, pon en un cazo la sacarosa, el agua y la vaina de vainilla (también puedes emplear extracto de vainilla) para hacer un jarabe. Cuece el conjunto a 112 °C y remueve bien para que se disuelva el azúcar.

Controla la temperatura con el termómetro para que no se te pase. Cuando alcance los 112 ºC, apaga el fuego y añade la masa de gelatina, así no seguirá subiendo la temperatura. Ve agregándola con cuidado. Mezcla bien y espera que se haya fundido completamente la gelatina. En la medida que esto ocurra irá cogiendo más aire y con ello más volumen.

Brocheta de nube bañada en chocolate, cómo hacer un marshmallow de vainilla

Después, vuelca todo el contenido en el bol de la batidora y pon a montar con la varilla a velocidad media alta mientras se enfría. Irá ganando volumen poco a poco.

Cuando empiece a generar espuma, para un momento la máquina y añade la albúmina. Si la agregas al principio se formarán grumos. De esta manera se integrará mejor.

Deja que la mezcla se monte hasta que se convierta en una nube. Está lista cuando tenga una textura muy espumosa y firme, que se aguante sola si coges un poco con dos dedos haciendo pinza y abres.

Retira la varilla. En una bandeja sobre un tapete de silicona ligeramente engrasado con  grasa spray para que sea más fácil retirarlo, coloca a los lados dos tiras de silicona que tengan una altura de 2 – 3 mm para que puedas darle al marshmallow esa misma altura de manera uniforme. Luego ve poniendo la mezcla. Con una espátula distribuye el marshmallow. Luego, con una regla de plástico o silicona previamente engrasada, ponla transversal a las tiras de silicona de manera que tus dedos pulgares vayan tocándolas. Ve pasando la regla de arriba a abajo. Hazlo poco a poco recorriendo toda la longitud de la bandeja. Puedes hacer un nuevo recorrido de abajo hacia arriba.

Tarta Laponia Elena Adell, cómo hacer un marshmallow de vainilla

Deja gelificar completamente y espolvorea con yogur en polvo o leche en polvo. Tu marshmallow quedará listo para cortar a la medida que quieras para usar en tu decoración (o comértelo solo).

En el curso Tartas y troncos de Navidad de Scoolinary, los pasteleros Elena Adell y Hans Ovando te enseñan a preparar malvavisco como parte de una original tarta navideña llamada Laponia, además de otras recetas diferentes de pastelería profesional que podrás hacer en casa. En las lecciones en vídeo te explican el paso a paso de cada preparación.Si quieres hacer postres originales, este es tu curso.

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