Ingeniosa, sofisticada, suculenta, la receta de roastbeef de pavo a la frambuesa es una de esas que se quedan marcadas a fuego en el imaginario de cualquier comensal y que a veces pasan a formar parte integrante e indeleble del recetario familiar para festividades y acontecimientos especiales.
La carne de pavo es una de las preferidas por quienes buscan sabores suaves y valores nutricionales sanos, y que tiene mucho que ofrecer si sabemos tratarla bien y acompañarla como se merece para realzar sus encantos. Es justo lo que vamos a intentar con esta receta que te contamos paso a paso.
¿Roastbeef de pavo?
Ah, ¿pero existe el roastbeef de pavo? Si es lo que te estás preguntando, tienes toda la razón en hacerlo. En puridad, el roastbeef (o rosbif, por bien ser) es un corte de lomo alto de buey, magro y tierno, que se hornea en una pieza. Pero se habla de rosbif de pavo por la forma similar que adopta la pieza de carne en esta elaboración.
Lo que vamos a hacer es cocinar la pieza de pechuga de pavo entera. Puede hacerse sellada en sartén y al horno, pero en este caso vamos a aplicar la técnica de cocción al vacío, porque resulta la más adecuada para preservar la jugosidad de la carne e incorporar de forma equilibrada aromas complementarios a su sabor tan sutil.
En la presentación también vamos a imitar la del rosbif clásico como plato frío a modo de entrante, en un fileteado muy fino (así que prepara la cortadora o el cuchillo adecuado) y acompañado con hoja verde, un salseado y, en este caso, el toque especial con recuerdos ácidos de la frambuesa. Verás qué rico (y qué fácil).
Ingredientes
La lista es corta (eso es buena señal), pero aun así te los damos por separado, por un lado los que necesitas para hacer la pieza de carne y por otro los que necesitas para montar el plato.
Para la pieza de carne:
- 1 pechuga de pavo entera sin piel (unos 700-800 g la pieza)
- ½ limón
- sal (aprox. una vez y media)
Para el roastbeef (para cada comensal):
- 6 filetes de pechuga
- 7 g de salsa de soja texturizada
- 5 g de microbrotes (alternativamente germinados, hoja verde, flores)
- 1-2 frambuesas liofilizadas
- 1 pizca de escamas de sal
Preparación
La elaboración en sí es sumamente sencilla, como verás. Procura tener muy en cuenta, eso sí, que la cocción será corta, por lo que una preservación adecuada (a 3 oC hasta un máximo de 15 días) es fundamental.
- Sazonamos la pechuga con sal abundante y limón, y envasamos al vacío (1 minuto). Damos una cocción corta, de 1 h a 70 oC. Enfriamos.
- Cortamos la pechuga en lonchas transversales de 2-3 mm de grosor, o bien en escalopas (en diagonal).
- Disponemos sobre el plato bien en plano de forma escalonada, o bien en pañuelitos para dar más volumen. Sazonamos con la salsa de soja preferiblemente texturizada en boxvac, y con escamas de sal.
- Adornamos con microbrotes, flores y hojas verdes o germinados. Sazonamos con aceite de oliva virgen extra.
- Espolvoreamos con la frambuesa recién rallada. ¡Y a comer!
La navidad es un momento ideal para sacar a relucir tus dotes de chef con este plato, pero no el único; ligero y jugoso, verás cómo encuentras más momentos para hacerlo, sobre todo cuando domines el paso a paso. Es una de las videorrecetas de cocina a distancia que encuentras en el Curso de Cocina Al Vacío: Carne de Aves y Cerdo del gran Tony Botella, maestro indiscutible de esta técnica.
