La cocina es para muchos de nosotros una forma de vida, y para la mayoría es además nuestro medio de vida, nuestro negocio. Pues para que nos hagamos una idea: la restauración, como cualquier otro sector, depende de que aprendamos a hacer de una vez un uso eficiente y sostenible de nuestros recursos.
El agua, símbolo por antonomasia de nuestro planeta y de la vida tal y como la conocemos, es también un elemento muy presente en nuestros bares y restaurantes, tanto en cocina como en sala. Reducir el consumo de agua y optimizar su uso es una cuestión importante desde una doble perspectiva económica y ambiental. ¿Unas pistas?
Pasar del dicho al hecho
No es posible imaginar un establecimiento de restauración funcionando sin una materia prima tan fundamental como el agua. La bebemos, pero no solo eso: la usamos para cocer alimentos y preparar café, para limpiar la vajilla y fregar la sala, en los sanitarios y en el jardín (si lo tenemos). Supone un coste, en tu balance de resultados y en el del planeta.
Así, tenemos un doble motivo para optimizar nuestro consumo de agua. Se calcula (Dziegielewski, 2000) que las prácticas eficientes con e lagua pueden ahorrarnos un 11% de costes operativos. Casi nada. En cuanto al planeta… bueno, si la Tierra echa el cierre, olvídate de tu restaurante.
¿Y una certificación de sostenibilidad en restauración? Existen sellos de calidad que mediante auditorías externas demuestran tu compromiso y tus logros, no solamente en cuanto al uso eficiente del agua en hostelería se refiere sino englobando un conjunto de práctica sostenibles. Si lo estás haciendo bien, ¡que se sepa!
Nos gusta que los planes salgan bien
Siempre es recomendable comenzar a mejorar un proceso como este midiendo nuestros consumos. Así no solo tendremos una idea más clara de que tendemos a gastar mucha más agua de la que necesitamos, también detectaremos rápidamente mediante una simple inspección de nuestros procesos algunos de nuestros puntos débiles. Y sobre todo tendremos una referencia para comprobar nuestros progresos.
El siguiente paso es la realización de un plan de uso racional del agua, sobre tres pilares:
- Diferenciar entre agua de boca y agua de uso en cocina o limpieza.
- Reducir el consumo innecesario con buenas prácticas.
- Reducir la contaminación directa e indirecta.
Puedes encontrar información exhaustiva para hacer tu plan en esta valiosa guía de la fundación Ecología y Desarrollo (2005).
Por último (aunque pronto descubriremos que tal vez sea lo primero) está la concienciación del equipo. Es esencial que todos los miembros del equipo se impliquen en la iniciativa. Al fin y al cabo, en esto, como en casi todo, uno solo poco puede hacer…
Algunas buenas prácticas
Tras identificar deficiencias, como pueden ser un grifo que gotea, el uso de detergentes altamente contaminantes o un despilfarro en el riego de las zonas verdes, procuraremos solventarlas. Estos gestos, que son tan pequeños como parece, suponen ya un importante avance.
Algunas de esas buenas prácticas son tan simples como ofrecer agua del grifo para el consumo de los comensales (y del personal). Es un buen ejemplo de ahorro para el negocio, pero también de reducción del impacto ambiental al reducir nuestra huella de carbono (envases, transporte, reciclaje, etc.).
Luego vamos a mejorar a largo plazo con el objetivo puesto en reducir el consumo y el despilfarro. Algunas pistas:
- Racionalización del uso del agua en nuestros procesos: poner el lavavajillas a tren completo, descongelar en seco, reducir el caudal de los grifos…
- Maquinaria más eficiente (cafeteras de erogación continua o máquinas de hielo refrigeradas por aire, por ejemplo).
- Adecuación de la calidad del agua a sus diversos usos (con procesos de filtrado, descalcificación, ósmosis, etc.)
- Sistemas de reutilización de agua (en la recirculación de agua de refrigeración en barra, en el uso de aguas grises y pluviales y en muchos otros).
- Campañas de sensibilización periódicas dirigidas tanto al personal como a la clientela y al público y los colaboradores.
Para ampliar y afianzar tus prácticas sostenibles te recomendamos el Curso de Sostenibilidad para Restaurantes y Bares que imparte Sergio Gil (antropólogo especializado en restauración) para Scoolinary; un curso de gestión de hostelería a distancia que te ayudará a orientar tu negocio en la única dirección viable a medio y largo plazo: la sostenibilidad.
