Hasta no hace mucho tiempo, la industria las ha utilizado para la mejora y transformación de productos. Sin embargo, recientemente se han desarrollado aplicaciones concretas para el mundo de la restauración. Las enzimas han supuesto una auténtica revolución para el mundo de la pastelería.
Entre las enzimas más conocidas y que más se utilizan en el ámbito gastronómico destacan la pectinasa, la invertasa y la amilasa.
Vamos a centrarnos en la primera de ellas para conocerla un poco mejor.
¿Qué es la pectinasa?
La pectinasa es la enzima que se encarga de degradar la pectina. La pectina es una fibra natural que se localiza en la pared celular de los vegetales. Puede concentrarse en la piel, en el interior o estar repartida por toda la pieza. Esto depende de cada vegetal.
Hay frutas con una gran cantidad de pectina, como las manzanas, limones, naranjas y mandarinas, arándanos, uvas y grosellas, entre otras.
Utilizando la pectinasa se pueden ablandar partes vegetales de las que se suele prescindir en la alimentación por su dureza, como los tallos y las pieles. También permite pelar frutas y verduras con suma facilidad y licuarlas.
Una de sus aplicaciones principales es la técnica de la degradación, es decir, ablandar y alterar la textura de diferentes frutas y verduras.
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Cómo realizar la degradación con limón helado
En esta aplicación se utiliza la pectinasa para aprovechar completamente la fruta.
- El primer paso es pinchar el limón por toda su superficie con ayuda de una aguja.
- Colocar el limón en un envase al vacío y añadirle la base de pectinasa en una solución de un 5%. Envasar al 100%.
- Dejarlo 12 horas en nevera. Para realizar esta preparación, el limón tiene un tiempo recomendado de degradación de 12 horas, durante las cuales dejaremos actuar a la enzima.
- Obtenemos un limón mucho más blando y maleable, que podemos cortar para vaciar. Con este proceso, lo que conseguimos es poder separar la piel del limón de su interior. Así, aprovechamos la piel, vaciando bien el limón, y podemos obtener un original recipiente en el que presentaremos y serviremos el postre final.
- Llevamos a cabo la técnica de peeling o pelado del limón. Cortamos en dos mitades.
- Gracias a la degradación que produce la pectinasa, la piel está blanda y prácticamente permite sacar el endocarpo (la pulpa del limón) entero.
- Además, permite quitar toda la parte amarga del limón, la parte blanca de la piel del cítrico, llamada albedo, hasta dejarlo bien limpio.
- Vaciamos las dos mitades.
- Detenemos la acción de la pectinasa confitándola con un almíbar. De esta manera matamos la enzima y tenemos el recipiente listo para poder emplatar el postre de limón.
- Llevamos a ebullición 30 minutos.
- Congelamos con una estructura de aluminio.
En otros casos, en los que queramos obtener un puré u otro tipo de texturas más blandas, tendremos que alargar el tiempo de degradación.
En el caso de frutas con PH muy ácido el proceso es más lento y dejaremos actuar más tiempo a la pectinasa.
Lección gratuita de degradación con limón helado
Como señalábamos, esta técnica permite aprovechar todo el limón, incluido el albedo, ya que también podríamos hacer una crema con éste, degradándolo con almíbar y pectinasa y triturándolo.
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