Conservar los alimentos es una necesidad ancestral, pero también un placer. A lo largo de los siglos el ser humano ha aprendido, entre otras cosas, a curar pescado de las formas más diversas. Hoy es una técnica plenamente vigente e incluso en auge. ¿Conoces la elaboración de la trucha curada?
Ese toque dulce-salado, esa textura característica, la personalidad que tiene cuando se incorpora en los platos adecuados o incluso consumida en solitario… Si no la has probado, la trucha curada te abrirá un nuevo horizonte de posibilidades. De eso se trata y por eso te traemos aquí la receta.
Aquí tienes la lección gratuita de nuestro Curso de Cocina Colombiana Moderna con el chef Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá) trabajando esta elaboración en su plato de Trucha curada, masa filo, espuma de trucha, berros y mostaza, entre otras videorrecetas de cocinero con titulación.
El arte de curar pescado
La técnica del curado es una de las muchas técnicas de conservación que existen en cocina. Tiene por objetivo principal la conservación de un alimento durante un periodo de tiempo más largo de lo que se conserva en fresco, y que puede ir de unos pocos días a varias semanas, meses o incluso años… Aunque no hay que exagerar.
También hay un objetivo secundario: impregnar el producto de los aromas y sabores de los ingredientes que utilizaremos para conservarlo. En el caso del curado estamos hablando de sal, azúcar e ingredientes aromatizantes (en particular hierbas y especias, con las que podemos jugar para obtener distintos resultados).
Es importante saber elegir la técnica adecuada para cada producto. Con el pescado es habitual recurrir la salazón (así solemos encontrar el bacalao), el ahumado (el salmón es el caso paradigmático) o el escabeche (con el chicharro, por ejemplo). El curado le sienta particularmente bien a los pescados azules, como es el caso de la trucha.
Ingredientes
Aquí te dejamos la lista de ingredientes para curar una trucha de tamaño grande, que podría servir para 3-4 comensales. Es importante pesarla ya en limpio para ser precisos con las proporciones. Aquí supondremos un peso orientativo de 500 g.
- 1 trucha de tamaño grande en filetes desespinados (dos filetes de 500 g cada uno)
- 400 g aprox. de sal gruesa (el 40 % del peso de la proteína)
- 600 g aprox. de azúcar (el 60% del peso de la proteína)
- 65 g aprox. de panela
- Ralladura de 2 naranjas o limones, o mezcla (40 g aprox.)
- 2 clavos de olor
- 4 granos de pimienta dulce
Como te decíamos, debes ajustar las proporciones de sal y azúcar en función del peso de la pieza que quieras curar; si fueras a curar por ejemplo el doble de peso que referimos aquí tendrías que doblar las cantidades de sal y azúcar pero manteniendo la proporción 40/60.
Preparación
La preparación es sumamente sencilla, aunque es importante ser meticuloso a la hora de cubrir el pescado y con los tiempos (a más tiempo, más curación).
- Mezclamos la sal y el azúcar junto con la panela y la ralladura de los cítricos. El mezclado debe ser lo más homogéneo posible.
- Añadimos las especias (clavo y pimienta dulce, aunque también se pueden agregar otras especias y hierbas aromáticas) y procuramos “estrujarlas” dentro de la mezcla de sal y azúcar apretando con las manos.
- En una bandeja, extendemos una cama de la mezcla (un tercio más o menos). Colocamos los filetes estirados y con la piel hacia abajo. Los cubrimos con el resto de la mezcla y nos aseguramos de que cubra bien todas las partes de cada filete.
- Dejamos reposar durante unas 24 horas en un cuarto frío (o una zona de la casa siempre por debajo de 25 oC). El tiempo exacto de curado depende del grosor de los filetes (a más grosor, más tiempo).
- Transcurrido el tiempo de curado sacamos los filetes, los limpiamos retirando la mezcla lo mejor posible y les damos un lavado rápido. Secamos muy bien y cortamos en láminas muy delgadas.
¡Trucha curada lista para protagonizar tus platos!
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