El wasabi es algo más que una cosa verde muy picante que te ponen con el sushi, para espanto de novatos y alborozo de iniciados; también es una cosa verde muy picante que puedes comer con muchas otras cosas… Pero lo cierto es que incluir un sabor tan potente y peculiar en nuestro menú tiene su aquel.
En esta entrada nos proponemos darte algunas ideas para usar el wasabi en distintas elaboraciones. Un ejemplo creativo y muy apetitoso lo tienes en las clases de chef profesional de Alejandra Schrader dentro de su Curso de Cocina Vegetariana Fresca y Variada: poke-tartar de papaya con ensalada de wasabi. ¡Y muy en línea con una alimentación sostenible!
Un rábano con mucho punch
Lo primero para saber cómo usar el wasabi es tener una idea de qué es en realidad. Seguramente ya sepas que se trata de una especie de rábano, que lo que se utiliza como condimento es el tallo, que es muy difícil de cultivar (aunque tenemos una excepción muy cerquita)… Y que, por lo tanto, el gato por liebre (mostaza, colorante y arreando) está sumamente extendido.
Ahí está una de las claves a tener en cuenta: el picante del wasabi no es el del chile. El agente responsable es el alil-isotiocianato, que recuerda más al rábano, al ajo… o a la mostaza. De manera que, a modo de regla de oro, puedes emplear wasabi en lugar de mostaza en tus elaboraciones (pero en menor proporción).
Otra regla de oro (sí, otra, qué pasa): el dulce, el salado y sobre todo el ácido contrarrestan muy bien el picante del wasabi. Por eso encaja muy bien, por ejemplo, con salsa de soja cuando comemos sushi. Esto también nos ayuda a entender mejor cuándo y cómo podemos usarlo en otros territorios menos explorados. Como por ejemplo…
Salsas, dressings y vinagretas
Los aliños son sin duda los primeros experimentos que podemos hacer para introducir el wasabi en nuestro repertorio gastronómico, aportando un toque picante pero fresco. Una manera sencilla y efectiva es incluirlo en una vinagreta tradicional sin ajo (aceite, vinagre, sal, cebolla, pimiento).
La mayonesa de wasabi está camino de convertirse en un clásico tanto para elaboraciones frías (pensamos en una ensalada césar, por ejemplo) como calientes (pensamos en una parrillada de verduras, por ejemplo). Tan sencillo como agregar una pizca de wasabi a tu mayonesa casera de siempre, que no falla nunca.
Sea como salsa o aderezo, sea como snack dulce (si lo dejas endurecer como caramelo) este praliné de sésamo y wasabi no dejará indiferente al personal gracias al punto pungente del wasabi. Y otra forma de integrar el wasabi en ensaladas, guarniciones o aperitivos: como cobertura, junto con sal y azúcar, de legumbres (garbanzos o guisantes) cocidas y tostadas al horno.
Pescados (y carnes)
Se dice que el wasabi marida mejor con el pescado y el marisco que con cualquier otra cosa. Y es verdad que le va muy bien, incluso si hablamos de un relleno de salmón y gamba para pasta fresca, pero en especial como parte integrante de un marinado para cualquier pescado azul como el atún, la caballa o la sardina.
En realidad, cualquier alimento graso agradece un puntito de wasabi. Piensa en unas alitas de pollo de corral, salchichas artesanales de cerdo, una paletilla de cordero al horno o una falda de ternera a la brasa. Te darás cuenta de que el wasabi puede hacerles un gran favor, sea en solitario o como ingrediente del mejunje que uses habitualmente para remojar estas carnes.
Oye, ¿y en un postre? Es más raro, pero por qué no. Hemos encontrado una cheesecake de chocolate blanco y wasabi que no conocíamos y que, la verdad, nos gustaría probar. En este caso, el chocolate y el wasabi se balancean mutuamente y crean un equilibrio complejo y profundo. O algo así debe de ser…
Nuevos horizontes culinarios orientales y basados en vegetales
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