Confiésalo: una de las cosas que más echas de menos de las navidades de tu infancia es la fruta seca de la bandeja de los dulces que servían tus abuelos. Vale que se quedaba ahí todas las fiestas (el turrón y los polvorones eran una dura competencia), pero cuando allá por el 7 de enero había que ir “limpiando”… Es uno de esos sabores-recuerdos que no olvidarás nunca…
Nostalgias aparte, en esta entrada la fruta seca es la protagonista. ¿Cómo podemos utilizarla en pastelería para sacarle el mejor partido? Aquí va la teoría; la práctica, la tienes bien ilustrada en el Curso de Tartas de Merienda de Luciana López May, que utiliza el albaricoque o damasco en distintas elaboraciones. ¡Échale un vistazo!
Cuando hablamos de fruta seca, hablamos de…
Estamos, desde luego, ante un panorama muy amplio y diverso. En general, al hablar de fruta seca pensamos en uvas, ciruelas, higos y albaricoques, pero esta es solo una cara de la moneda. Prácticamente cualquier fruta es susceptible de ser pasificada (como las que acabamos de mencionar) o deshidratada, si se trata de otras con más agua; como la manzana, por ejemplo.
O liofilizada, que también vale. O, en otros casos como el del dátil, la presencia de azúcar es tan grande que no hay que hacerle nada, “parece” una fruta seca y se utiliza como tal. Pero, en cambio, los frutos secos quedarían fuera de esta categoría, por sus características en cuanto a textura y proporción de aceites y azúcares.
5 formas de usar fruta seca en repostería
A continuación te presentamos cinco ideas para usar fruta seca en repostería, incluyendo qué uso específico se le puede dar a cada técnica y algunos ejemplos.
1. Triturada
Técnica: Tritura la fruta (como en el caso típico de los dátiles) en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta suave y homogénea; puede que necesites algo de agua.
Uso: Para bases, masas y rellenos (o coberturas).
Ejemplo: Utiliza una pasta de dátiles para endulzar de manera natural brownies o pasteles, o incorpórala a la elaboración de una masa de bizcocho.
2. Picada
Técnica: Pícala finamente en trozos pequeños con un cuchillo para incorporarla uniformemente en la preparación de una base. Esto permite conservar su textura original sin dominar el resto de los ingredientes.
Uso: Para masas, rellenos o decoraciones.
Ejemplo: Añade trozos finos de higos en un strudel, o arándanos troceados a unas galletas para aportar puntos de sabor y color en cada bocado.
3. Hidratada
Técnica: Pon la fruta seca (como pasas, arándanos o higos) en remojo en agua, licor o zumo durante 15-30 minutos antes de usarla. Esto evita que absorban humedad de la masa y la sequen, y potencia su sabor.
Uso: Ideal para bizcochos, muffins y panes dulces.
Ejemplo: Da una textura más jugosa y sabores profundos a un panettone o al típico plumcake inglés.
4. Caramelizada
Técnica: Saltea la fruta en mantequilla y azúcar. Esto realza su dulzura (ojo al amargor) y les aporta una textura ligeramente caramelizada. No conviene picarla demasiado.
Uso: En tartas (rellenos y coberturas), brownies o como topping.
Ejemplo: Un crumble de manzana con trozos de frutas caramelizadas añade un toque extra de dulzura y textura.
5. Cocinada
Técnica: Pícala y cocínala con un poco de agua y bien sazonada con especias (puede que requiera azúcar, pero eso dependerá de la fruta elegida); la idea es crear un relleno rústico, denso y muy aromático.
Uso: En tartas, croissants o pasteles, como relleno.
Ejemplo: Una tarta Linzer con un relleno de frutos secos y este “falso chutney” tiene un sabor complejo y reconfortante.
Aprende de chefs profesionales y mejora tu cocina
Si habéis disfrutado con el Curso de Tartas de Merienda de Luciana López May, seguro que con estos otros cursos Scoolinary de tartas, también:
- Curso de Tartas Irresistibles con Josep Armenteros
- Recetas de Tartas de Frutas con Vanessa Hernández
- Curso de Tartas Clásicas de Autor con Miquel Guarro
- Curso de Tartas y Troncos de Navidad con Hans Ovando y Elena Adell
