El emplatado es el punto culminante de un proceso que comprende toda la preparación y su desarrollo hasta llegar la mesa del restaurante. Por eso, todo el proyecto de plato debe estar perfectamente planificado y diseñado. Cuidado con pensar que el acabado y la decoración de un plato es un detalle que podemos resolver al final. La presentación del plato debe estar en sintonía y hacer honor al trabajo y esfuerzo que hemos invertido en cocina. Aunque podamos permitirnos algún toque de improvisación a última hora, es preferible tenerlo todo previsto de antemano.
Así pues, debemos tener claro cuál es el destino y la comercialización de nuestra preparación, cuál es el emplatado y la decoración que más le va a favorecer, y qué tipo de servicio en sala se le va a dar. Todos ellos son factores que condicionan absolutamente el acabado de nuestros platos.
Diferencias de acabado y soporte según tipo de elaboración y comercialización
El emplatado varía si se trata de carne o de pescado, si la preparación lleva salsas, si la salsa es más o menos consistente, si servimos una ensalada, una tabla o un postre, etc. Un sencillo ejemplo: jamás emplataremos una crema o una sopa en un plato llano, por la incomodidad que supondría, pero sin embargo puede ser una buena idea servir una tabla o una carne (sin salsa) sobre madera, por ejemplo, un chuletón.
Por otra parte, una misma elaboración puede necesitar diferentes necesidades de acabado y soporte según la vayamos a destinar a plato principal, aperitivo o delivery o comida para llevar. Abordaremos el acabado de forma diferente en función de las distintas formas de consumo y comercialización.
El plato principal es el que permite una decoración más completa y extensa, plena de sabor, color y divertimento para el paladar, siempre sin recargar (huyamos de las decoraciones barrocas). Se sirve preferentemente en platos blancos o claros, redondos. Aunque hay múltiples posibilidades, son también tendencia los materiales nobles: piedras, mármol, maderas, cerámica orgánica…
Solo con variar el soporte podemos convertir la misma elaboración en una nueva referencia. En el caso de un aperitivo los tamaños son más pequeños y podemos romper el estándar habitual con soportes de formas más creativas. En cuanto a su elaboración, no vamos a llenarlo tanto de elementos decorativos como un plato principal. Al ser un formato más pequeño, no podemos sobrecargarlo porque resultaría muy incómodo comerlo. Además, podemos plantear, por ejemplo, un formato casual food para su consumo con las manos. En suma, un plato para un cóctel, un catering, un vermut…
En el caso del delivery la decoración suele ser más parca, sin olvidarnos de aportar texturas y color. En cuanto al tipo de elaboración, se priorizan aquellas preparaciones que tienen más posibilidades de llegar con éxito hasta los hogares, que no se estropeen durante el transporte, y se procura componerlo todo para que los ingredientes se muevan lo menos posible y conserven un aspecto apetitoso en todo momento. En este terreno es frecuente trabajar formatos adaptados más manejables como pueden ser bocadillos, etc.
En esta modalidad de comida para llevar es habitual recurrir a otros soportes, packagins como recipientes o cajas de cartón. Además, para prestar este servicio con eficacia necesitamos que los platos vayan siempre bien sujetos para que no se deshagan durante el transporte.
El acabado y la decoración según el tipo de servicio
El emplatado, también llamado servicio a la americana, es el tipo de servicio más extendido, aquel en el que las elaboraciones salen ya absolutamente preparadas de la cocina y listas para su consumo. El camarero lleva a la mesa de los comensales un plato totalmente acabado en su composición y ornamentación. Este es un tipo de servicio que permite un gran lucimiento y vistosidad en la decoración de los platos. También el que requiere un cuidado más extremo de la presentación, ese acabado más artístico que entra por los ojos. Además, es el que facilita más el servicio en sala.
Existen otras modalidades, como el servicio a la inglesa (de recipiente a plato) que es más propio de mesas muy grandes o banquetes. En estos, el camarero trae los alimentos en una misma fuente o bandeja que sirve comensal por comensal con ayuda de pinzas o cubiertos. En este caso, los platos nunca pueden tener el impacto visual de un emplatado, pero el camarero debe cuidar igualmente la disposición de los alimentos en el plato, ubicando el ingrediente principal en la parte central-derecha y la guarnición en la zona superior o izquierda. Mucho cuidado al servir con derramar salsas u otros elementos que puedan manchar al cliente.
Otro tipo es el servicio a la francesa, que básicamente es igual que el anterior con la diferencia de que el propio comensal es el que se sirve en el plato. Pero este tipo de servicio no suele aplicarse en restauración, está en desuso y se reserva más para actos sociales, recepciones institucionales, embajadas, celebraciones de empresa…
Por último, tenemos el servicio en gueridón. Se trata de una modalidad que requiere una pequeña mesa auxiliar fácil de transportar. Esta se sitúa cerca de la mesa del cliente para terminar el plato ante sus ojos antes de servirlo en el plato, bien sea para montarlo, desespinar el pescado, trinchar la carne, flamear, pelar sus ingredientes o simplemente terminarlo. Es un tipo de servicio que puede ofrecer imagen y espectacularidad, aunque no todas las elaboraciones lo justifican, desde luego. Requiere personal cualificado y una inversión mayor en mobiliario.
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