Esto ya no es una cuestión italiana. Porque sí, el panettone y el pandoro son dos de los dulces icónicos de las navidades italianas y sus más famosos representantes en el resto del mundo. Pero precisamente, al ser tan deliciosa la experiencia de degustarlos, su reputación ha trascendido y por eso ya forman parte de las fiestas de otros países.
De hecho, en Perú está muy arraigada la costumbre de desayunar panettone con chocolate en Navidad; y en España comienzan a hacerle, principalmente el panettone, una buena competencia a nuestros dulces tradicionales navideños.
Principios del panettone y del pandoro
Y sí, el turrón, el mazapán y nuestro polvorón están muy buenos, pero los dulces del País de la Bota tienen buenas razones para hacerse un hueco.
El panettone es ese pan dulce parecido al pan brioche con forma de hongo que encontrarás en cada hogar italiano durante el final de año. El clásico lleva pasas y frutas confitadas, y tomarlo de postre con un vino dulce, merendarlo con una taza de chocolate o desayunarlo con café es una auténtica maravilla.
Su origen no está claro del todo pero se sitúa en Milán, y una de las teorías dice que lo inventó un pastelero llamado Toni como solución urgente después de un postre quemado en una cena ofrecida por el duque Ludovico Sforza. El pan de Toni tuvo muchísimo éxito y luego su nombre derivó en lo que hoy conocemos.
El pandoro por su parte, aunque menos conocido que el anterior, poco a poco se va haciendo su hueco. También es parecido al brioche, con mucho sabor a mantequilla; tiene forma de estrella de ocho puntas y se presenta con una capa de azúcar glass encima.
Su origen está en Verona y probablemente venga del pan de oro que se tomaba en las mesas de los ricos venecianos -de ahí su nombre-, aunque en este caso hay una patente que le da fecha de registro, 14 de octubre de 1894 por Domenico Melegatti.
Ambos tienen una preparación laboriosa en la que ocurren varias fases de reposo y refrescos de la masa, en este vídeo puedes ver cómo lo hace un campeón en la preparación de panettones, el pastelero y profesor de Scoolinary Lluís Costa:
Ideas de recetas de panettones y pandoros
Bien, aunque sea exigente la elaboración de estos dulces, como todo en la panadería y pastelería comprende un proceso bonito en el que la dedicación y el cariño por la tarea deben estar presentes.
Obviamente, los dos parten de una masa madre que siempre será el secreto de su éxito -o no-, por eso es muy importante que prestes atención a esta etapa. En el curso Técnicas del panettone, Lluís Costa te explica paso a paso.
De hecho, la masa madre puede ser el secreto del sabor final del panettone y del pandoro, no obstante, en este texto queremos darte ideas de cómo innovar con estos dulces con otros ingredientes cuando los prepares para los clientes de tu restaurante.
Porque, como dijimos, un panettone tradicional es el que lleva pasas y frutas confitadas; y el pandoro de siempre no lleva relleno pero sí una capa de azúcar glass que simula nieve. Ahora bien, los pasteleros cada vez crean recetas en las que innovan con nuevos ingredientes para lograr panettones y pandoros diferentes. Aquí tienes varias ideas:
Panettone
- Panettone de limón: al bizcocho se le añade crema de limón con una manga pastelera.
- Panettone de manzana y pasas: el bizcocho estará cubierto de ambas frutas.
- Panettone salado: una versión menos conocida pero igual de deliciosa.
- Panettone de chocolate y naranja: el riquísimo contraste de la naranja y el chocolate en el bizcocho.
- Panettone de turrón de Jijona: una versión que se presenta combinada con nuestro dulce navideño por excelencia.
Pandoro
- Pandoro de limón: a la masa se le añade la ralladura y el jugo de un limón.
- Pandoro de pistacho: a la masa se le añaden crema de pistacho y pistachos molidos muy finos. Incluso puedes rellenarlo con crema de pistacho con una manga pastelera una vez hecho.
- Pandoro con Nutella: es una costumbre italiana cortar el pandoro en rebanadas horizontales y poner entre capa y capa abundante Nutella para rematar con más Nutella por fuera. Una delicia perfecta para los muy golosos.
- Pandoro relleno de crema de mascarpone y Nutella: una versión muy parecida a la anterior.
- Pandoro marmoleado: se preparan dos harinas, una blanca y otra de chocolate que luego se unen enrolladas dentro del molde.
Y habrá más ideas de panettones y pandoros originales según la creatividad de cada pastelero. Si quieres diferenciarte estas navidades tienes que preparar para tus clientes alguno de estos dulces -o ambos- que remate sus comidas y cenas navideñas.
Comienza por hacer las versiones clásicas como las que puedes aprender con Lluís Costa en el curso Técnicas del panettone, conocerás los procedimientos de una forma sencilla y amena. Refina tus habilidades con cursos especializados y regala un dulce cierre a tus comensales.
