Que el pan artesano elaborado con masa madre está de moda, de eso no hay duda. Si no, preguntémosle a todos los que aprendieron a hacer pan durante el confinamiento en 2020.
Nos preocupamos cada vez más por nuestra salud y por comer bien, y en un país como el nuestro, tan consumidor de pan, un buen ejemplar acompañando nuestra comida sin duda es un manjar al que nadie se resiste.
Lo cierto es que para hacer un pan casero de calidad debemos comenzar por preparar y trabajar la masa madre, el alma del buen pan. El chef y panadero Martino Beria lo entiende muy bien, y por eso dedica un capítulo entero a explicarte todo lo relacionado con la masa madre en su curso Panadería con masa madre:
Lo primero: qué es la masa madre
“Cuando hablamos de masa madre hablamos de fermentación, y cuando hablamos de fermentación hablamos de microbiología”, apunta Martino Beria. Y es que la masa madre es un fermento compuesto simplemente por harina y agua que se mezclan en iguales proporciones para generar levaduras y bacterias. Se trata de un organismo vivo que requiere de ciertos cuidados para poder aprovecharlo con todo lo que nos ofrece.
Y, por si aún no lo sabes, la fermentación es un proceso biológico en el cual los azúcares contenidos en los elementos se descomponen y se convierten en alcohol y ácidos lácteos. Este proceso hace que el alimento resultante dure más tiempo y sus características organolépticas varíen, de ahí que la fermentación sea un método de conservación de alimentos milenario.
Bien, al ser un producto fermentado, la masa madre comparte cepas y levaduras con otros alimentos fermentados muy diferentes, no te extrañe conseguir aromas similares al de la masa madre en una kombucha, por ejemplo. De hecho y como sabrás, los panes de masa madre son mucho más complejos en cuanto a aromas, texturas y sabores respecto al pan industrial, que al ser elaborado por lo general con una sola cepa de levadura sus características perceptivas son mucho más simples.
Cómo mantener la masa madre activa y saludable
La masa madre es el alma del pan, con ella prepararás deliciosos panes que puedes aprender a hacer en el curso que te hemos mencionado de Martino Beria. En este post te explicaremos cómo puedes hacer para mantener tu masa madre activa y en buen estado. Lo primero que tienes que entender es que a la masa madre hay que tratarla con cariño y alimentarla bien para que dé sus frutos, mira:
Usa harinas de las buenas
Preferiblemente emplea harinas integrales o ecológicas. Estas contienen más nutrientes que ayudarán a las levaduras y a las bacterias que vivirán en la masa madre a trabajar y a estar activa.
Ojo con las proporciones y las temperaturas
La relación de agua y de harina debe ser igual, ambas deben estar a temperatura ambiente y luego guardarse bien. El primer día la masa madre debe estar a una temperatura entre 20 y 22º C para que las levaduras se desarrollen, esto es muy importante para que no te quede una masa que no suba, por ejemplo.
No es cualquier recipiente
Lo mejor es usar envases de cristal que te permitan ver el estado de tu masa madre. Debe tener cierto tamaño puesto que ella irá creciendo en la medida en que las levaduras y bacterias se desarrollen mientras la alimentas, así evitarás que se desborde.
La boca del envase por supuesto que sea ancha para trabajar con comodidad, y cuida de que no queden restos de harina o de la misma masa madre allí ya que puede afectar lo que hay en el interior.
Igual que a tu mascota, debes alimentarla
Lo que llama Martino Beria, refrescar la masa madre. El panadero explica que esto se hace con dos objetivos, alimentar los microbios para que se mantengan vivos y hacerlos más fuertes en su ecosistema.
Procura refrescar empleando utensilios que estén limpios. Puedes hacerlo con otros tipos de harinas para añadirle otro aroma y gusto a la masa madre, por ejemplo, con harina integral tendrá un sabor fuerte, con harina refinada obtendrás una masa madre más dulce, esto depende del tipo de pan que quieras hornear.
Usarla o no usarla
Por otro lado, si se da la situación de que no vas a trabajar con la masa madre a menudo, puedes refrigerarla y alimentarla una vez por semana. Pero recuerda que, cuando la vayas a usar de nuevo, debes reactivarla alimentándola uno o dos días antes para que tenga fuerza otra vez.
Otro consejo importante es que, si la has tenido inactiva mucho tiempo puede desarrollar un líquido oscuro en la parte superior llamado hooch. Tranquilo que la masa madre no se ha dañado, simplemente necesita ser alimentada. El líquido puedes mezclarlo con la masa o desecharlo antes de refrescar, aunque Beria aconseja no dejarla llegar a este punto.
Y cómo último punto, si ves que tu masa madre tiene un olor a moho o a podrido o presenta un color raro, es mejor que la deseches y empieces de nuevo.
Como ves, el pan es un apasionante mundo que, si te interesa, con la suscripción anual a Scoolinary tienes acceso a diferentes cursos sobre el tema, además del dictado por Beria, aquí abajo los tienes.
