Ocurre sobre todo al llegar el otoño: vas al monte un día de paseo y te cruzas con personas solas o grupos de ellas que caminan, cuchillo y cesta en mano, mirando el suelo. Se dedican a buscar setas silvestres para llevarse a casa para comer.
Es una práctica muy habitual. Las setas es un ingrediente de culto que muchos queremos saborear cada vez que podemos. Y el disfrute de una seta cogida por nosotros mismos tiene doble recompensa.
Pero recolectar setas no es ir simplemente a una zona donde abundan y cortar lo que se vea por el camino. Si quieres hacerlo pero es tu primera vez o tienes poca experiencia, debes tomar en cuenta varios aspectos.
Lo primero: cuidado con una intoxicación
Es muy importante saber que no todas las setas son aptas para el consumo humano. La variedad de setas que existen alcanza las 600.000 especies, y de ellas, apenas unas 600 se pueden comer.
En nuestro país, las setas predominan en las zonas boscosas y de montaña. Cocinamos unas cuantas, níscalos, la deliciosa shiitake, el portobello, el conocido champiñón, rebozuelo, angula de campo, trompetas de la muerte y el boletus, unas de las más apreciadas gastronómicamente hablando.
Pero comer una seta no comestible puede ser algo peligroso para nuestra salud. Las setas no comestibles producen intoxicaciones y otras consecuencias graves. Por este motivo es esencial que sepas diferenciar entre una seta comestible y las que no para no correr riesgos.
Cómo recolectar setas
Se trata de nuestra salud personal y la del planeta. Recolectar setas de la forma correcta ayuda a que el sistema continúe su ciclo y nos evita problemas físicos también.
Antes de salir de expedición es importante que conozcas sobre las setas para poder distinguir las comestibles, esto solo se logra con un poco de estudio e informarse bien. Nunca recojas setas que no reconozcas bien.
Como ya señalamos en este post, las setas son el órgano reproductor del hongo, es por eso que a la hora de recolectarlas lo ideal es hacerlo en cestas de mimbre a fin de que las esporas (similar a las semillas) que sueltan caigan al suelo y se reproduzcan. Emplear bolsas de plástico impedirá que la seta esparza sus esporas, además de que no podrá transpirar, con lo cual se dañará en el traslado de a casa.
La norma general es cortarlas con una navaja. Algunos tipos pueden recogerse a mano siguiendo cierta técnica, pero para evitar dañar el micelio (la raíz) y no correr riesgos, lo mejor es hacerlo con el cuchillo:
- Cortar por la base de forma horizontal.
- Evitar penetrar con el cuchillo el suelo para no dañar el micelio.
- Ponla en la cesta con el sombrero hacia abajo.
- Ten en cuenta que cortas la seta pero el hongo de donde proviene queda debajo de la tierra. No remuevas demasiado la zona, por supuesto está prohibido el uso de otros instrumentos más agresivos para la recolección. Se trata de no ser invasivo.
Después de la recogida, llévalas a tu cocina y prepáralas. Las opciones son infinitas, puedes hacerlas simplemente a la plancha con un buen aceite de oliva o aprender recetas más elaboradas y deliciosas.
En este curso sobre La cocina con setas silvestres, de cultivo y trufas, los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, te enseñan recetas deliciosas como coulant de trufa, lengua de vaca en escabeche con tallarines de seta de cardo o jabalí con trompetas chutney. Si eres fan de las setas, no te lo puedes perder.
