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¿Cómo se cocina el arroz glutinoso?

El arroz glutinoso tiene su truco, y si no estamos familiarizados con él suele resistírsenos. Aquí tienes las técnicas y los trucos.
arroz glutinoso 1

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Lo tienes en la cocina tailandesa, es indispensable en la japonesa (tanto salada en el sushi como dulce en los mochis), no puede faltar en la coreana y está, cómo no, en la taiwanesa. El arroz glutinoso es uno de los protagonistas de la cocina de Asia Oriental; así que si quieres hacer recetas de esta parte del mundo, ya sabes…

En el Curso de Cocina Taiwanesa de Trigg Brown tienes una videorreceta en la que puedes ver al chef realizando esta elaboración paso a paso. Ya te adelantamos que es como todo, tiene su cosilla… Por eso precisamente hemos pensado que este post presentándote el ingrediente y las técnicas y los trucos para cocinarlo, podría serte útil.

El secreto está en la amilopectina

Ya sabrás que existen varias familias y clasificaciones del arroz, y que una de ellas, la llamada japonica, destaca entre otras cosas (como su tendencia a presentar un grano más corto y redondeado) por su textura pegajosa y húmeda. Esto se debe a una molécula del algodón llamada amilopectina (aquí te contamos todos los detalles).

Estos arroces son originarios de la China central, y las distintas variedades se han extendido por los territorios circundantes (con la excepción de Italia y sus arroces cortos para el risotto). Por supuesto, se usa para recetas muy distintas: como guarnición, para hacer sushi, en postres… Su tratamiento, lógicamente, varía en consecuencia.

Esto dificulta mucho la posibilidad de explicar “de una” cómo se prepara el arroz glutinoso, porque se prepara de muchas formas. Pero puedes quedarte con una idea general y común a todas las elaboraciones: queremos un arroz tierno, hidratado, elástico, pero no una plasta gomosa de grano deshecho. Nada que ver.

Utillaje, tiempos y proporciones

Claro esta, existen diferentes formas de cocinar este tipo de arroz; depende de la receta, la variedad, la región, la costumbre, etc. Lo único en lo que todo el mundo parece de acuerdo es en que se cuece tapado.

También depende mucho del utillaje que tengamos a mano: si vas a hacer mucho y a menudo te puede interesar una arrocera, pero en una olla de las de toda la vida también sale perfectamente. ¡Y también lo puedes hacer al vapor! En cada caso varían los tiempos y las proporciones.

¿Cuánto tiempo? Pues:

  • En arrocera, lo que diga la máquina en función de las cantidades.
  • En una olla, entre 15 y 20 minutos.
  • En una vaporera nos iremos a 30-45 minutos.

¿Qué proporción de agua y arroz? De nuevo, depende:

  • En líneas generales, en una arrocera pondremos el mismo volumen de agua y arroz y un par de dedos de agua más.
  • En una olla, la regla general de dos partes de arroz por tres de agua es una buena orientación general.
  • Si hablamos de vaporera, aquí agua a voluntad… mientras no empape el arroz, claro.
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Trucos con el arroz glutinoso: remojo, reposo, condimento

Ya ves que las posibilidades con el arroz glutinoso son muchas y muy diversas. Pero en todos los casos (o casi), deberías tener en cuenta estos tres trucos:

Con frecuencia se recomienda lavar el arroz hasta que el agua salga sin almidón, escurrir y reposar. Según otros, se trata de poner el arroz a remojar con antelación, un remojo que puede ir de los veinte minutos (para el sushi) a las doce horas (para el sticky rice). Pero la idea es la misma: que el grano se sature de agua, ablandarlo y evitar que se abra en la cocción.

El arroz glutinoso también se reposa después de cocerse, aproximadamente un cuarto de hora en el mismo recipiente que se ha cocido. No obstante, otras veces verás que la receta te pide que el arroz se extienda; el objetivo es que no se sobrecueza y se vuelva pastoso (pero sin enfriarse totalmente si el plato es caliente).

Es habitual que las elaboraciones tradicionales incorporen algún tipo de condimento, normalmente para que el grano quede (relativamente) firme pero adherente; puede ser una gota de aceite, puede ser el preparado para sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal) de rigor. Suele incorporarse al final, al separar el arroz.

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