Es el producto más consumido en la India y la seña de identidad de la cocina de ese subcontinente, sea como ingrediente principal o como acompañamiento de cualquier curry. El arroz al estilo indio es suelto, firme, ligero y fragante, y en principio una cosa sencillita… Entonces, ¿por qué nos cuesta tanto que quede como tiene que quedar?
Descubre en el Curso de Cocina India Festiva de Anjalina Chugani diez recetas para llenar tu mesa de aromas, sabores y colores. Y a partir de ahora, el próximo arroz indio que hagas no va a parecer arroz de hospital, pseudopaella o sticky rice. Prometido.
El arroz basmati, el buque insignia
Lo primero que tendríamos que plantearnos para responder la pregunta serían otras dos preguntas: ¿qué arroz y qué estilo indio? Efectivamente, con la riqueza gastronómica india debemos tener en cuenta que hay varios “estilos”. En cuanto al tipo de arroz, encontrando hoy en día en la India unas 6.000 variedades (bajando dramáticamente, eso sí), pasa parecido; como no precisemos…
Así que vamos a dar por supuesto que cuando hablamos de arroz al estilo indio hablamos de arroz basmati, una variedad de grano largo (Oryza sativa indica) que tiene como epicentro la región de Punjab y que es muy aromática y rica en una encima llamada amilosa, lo que viene a significar en términos cociniles que absorbe poca agua, no se pega y acepta cocciones largas. Y que cuando decimos “estilo indio”, queremos decir de guarnición de un curry, por ejemplo.
Lavado y remojo, ¿sí o no?
Pues sí. Puedes lavar el arroz bajo el grifo con un colador hasta que el agua salga clara; estás eliminando almidón, que acabaría en el agua y la haría más pastosa. Y puedes darle al arroz un remojo unos quince minutos. Así necesitarás menos agua de cocción (importante para cocciones por absorción) y tardará menos en cocer.
¿Y lo rehogamos?
En principio, no, o solo si tienes en mente una elaboración pilaf, tipo biryani o similar (y entonces aprovecha este momento para calentar las especias). Si rehogas el arroz en grasa antes de cocerlo estás endureciéndolo, algo recomendable en la paella porque es un grano corto, más glutinoso, pero no aquí.
Agua, que sobre…
El arroz al estilo indio se hace de dos maneras: por absorción (el arroz absorbe toda el agua) o por inmersión (con mucha más agua que arroz). Si optas por la primera opción, la norma dice “doble de agua que de arroz” o “cubrir de agua dos dedos por encima”, pero si has remojado necesitarás menos. Así que es más desengañada la segunda opción; con un truco que te damos luego…
… y si la enriqueces, ¡mejor!
El sello de la casa es el aroma propio del arroz, pero puedes fortalecerlo con cociéndolo en un caldo ligero, o por lo menos con una cebolla y una zanahoria; y sobre todo con algunas especias: cardamomo, pimienta, canela, coriandro, clavo, anís estrellado… Si pones cúrcuma, además obtendrás un bonito color amarillo-dorado. Ah, y un toque de vinagre para asegurar la soltura.
Tiempo, de 15 a 18 minutos
Lo de cocer el arroz tiene su intríngulis, ya sabes, aunque este arroz al estilo indio no es complicado en ese sentido: 15-18 minutos si no lo has remojado, 12-15 si sí lo has hecho. Y ahora viene el truco: escúrrelo cinco minutos antes, añade una cucharada de mantequilla clarificada a la olla, incorpora el arroz, tápalo bien y ponlo a fuego muy bajo; así terminará de hacerse al vapor.
¡Y al colador!
Si has cocido por inmersión, obligatorio. Seguramente no hará falta si has tirado de truco, pero no está de más, ¿por qué? Porque la idea es detener la cocción rápidamente para que quede al dente. De hecho, si puedes extenderlo un poco, mejor, para evitar que se apelmace. También puedes soltarlo un poco con un tenedor si hiciera falta, pero con delicadeza.
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