Hay elaboraciones tan apetitosas que, aunque en principio sean parte de un plato, te las comerías a cucharadas; la ganache de chocolate es sin lugar a dudas una de ellas, aparte de la prueba de que lo más sencillo es muchas veces lo más delicioso. Y eso que todo fue un error… ¿O no?
Bueno, dejamos las anécdotas para otro día, hoy vamos a darle textura y brillo a tu formación en pastelería online con la receta de la ganache de chocolate tal y como nos la da el prestigioso pastelero Antonio Bachour en nuestro Curso de Petits Gâteaux: Pasteles de Pequeño Formato para hacer su glorioso Pecan Paris Brest. Es la lección gratuita del curso, aquí la tienes en vídeo.
Pero ojo, que tiene bastantes variaciones y algunas precauciones… Así que alteraremos un poco el orden habitual en nuestras recetas: primero la receta (ingredientes y preparación), y luego, los truquitos y consejos. Esta receta es para una ganache batida de chocolate negro y sirve como base para cualquier variación.
Ingredientes
Para elaborar unos 500 g de ganache batida, Antonio Bachour utiliza los siguientes ingredientes:
- 100 g de chocolate negro Manjari al 64 % de cacao
- 112 g de nata al 35 % m. g.
- 13 g de glucosa
- 13 g de azúcar invertido
- 260 g de nata al 35 % m. g.
- 25 g de mantequilla (opcional)
¿Dos veces nata? Sí, la primera cantidad es para hacer la ganache en sí (como ves, una proporción de tanto por tanto), y la segunda es para hacer la ganache batida (de nuevo tanto de ganache simple por tanto de nata).
Preparación
Ahora, al lío. Recuerda que vamos a hacer una ganache batida o montada, así que si quieres hacer una ganache sencilla, detente en el paso 4.
- Derretimos el chocolate troceado, sea en el microondas (en tandas de 30 segundos a potencia media), sea al baño María; no pasa nada si el chocolate no se derrite completamente.
- Calentamos la nata con el azúcar para disolverlo bien hasta que llegue a punto de ebullición.
- Añadimos la nata al chocolate y vamos mezclando lentamente y con movimiento en espiral para derretirlo. Se recomienda verter en tres vuelcos para facilitar la emulsión.
- Añadimos la mantequilla en trozos y terminamos de mezclar hasta tener una ganache lisa y brillante. Se puede terminar con un golpe de batidora. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Para la ganache batida, enfriamos en nevera unas 12 horas cubierta a piel con film. Luego incorporamos a la ganache el resto de la nata en frío y batimos con batidora a baja velocidad hasta conseguir una textura cremosa pero aireada.
Trucos y consejos para dominar la ganache
Vale, ahora, algunas preguntas frecuentes que nos suelen plantear cuando la ganache no ha salido como esperamos o queremos experimentar un poco…
¿Se puede hacer con chocolate con leche o chocolate blanco? Sí, por supuesto simplemente, ten en cuenta que el negro suele tener más manteca de cacao y por tanto requiere más nata (en una proporción variable según el chocolate).
¿Qué pasa con el azúcar? Ya, habrás visto recetas sin azúcar, o con distintos azúcares. Antonio Bachour emplea glucosa porque aporta elasticidad, y azúcar invertido porque evita que se seque; pero puedes usar el que quieras, o ninguno.
¿Y la mantequilla? Viene especialmente bien para dar brillo y untuosidad a la ganache, así que es recomendable incluirla en la recta si queremos hacer una cobertura o una salsa; si no, es perfectamente prescindible.
Las temperaturas son un factor importante. El chocolate debe rondar los 35-40 oC para que la manteca de cacao se disuelva correctamente. Si incorporas mantequilla, que sea también por encima de 35 oC. Enfriar la segunda nata permite un montado mucho más sencillo.
Errores comunes en la ganache batida: tratar de montar a temperatura ambiente (es perfectamente posible hacer la mezcla, pero difícil alcanzar el punto deseado); emplear nata demasiado ligera (los expertos recomiendan fleurette, pero la cosa es la proporción de materia grasa); y, cómo no, batir demasiado tiempo o demasiado fuerte (buscamos un pico suave, un minuto debería bastar).
¿Listos para glasear, napar, rellenar, salsear con esta ganache batida?
😋😋😋
