Será por pizzas. Si algo hay en el ancho mundo son pizzas, en sus más diferentes variedades y versiones. Pero pizza pizza, lo que se dice pizza, hay una: la pizza margarita. Lo demás no dejan de ser variaciones sobre el mismo tema. Es decir, que si dominas esta, las dominas todas; sí, pasa como con los anillos de poder.
Así que nos hemos decidido a incluir la receta de la proverbial pizza margarita entre nuestras videorrecetas de panadería online. No te creas que ha sido fácil, porque a veces lo sencillo es lo más complicado. Por fortuna, contamos con la guía de dos expertos de lujo: los hermanos Figurato nos enseñaron a hacerla en su Curso de Pizza Napolitana.
Antes de meternos en harina, un par de apuntes para hacerte el o la intelectual mientras la preparas:
- Dicen que la pizza se inventó y nombro para conmemorar la visita de la reina Margarita de Saboya a Nápoles en 1889; por eso luciría los colores de la enseña nacional…
- … pero qué va; casi medio siglo antes (De Bourcard, 1858) se mencionan pizzas con los tres ingredientes básicos.
- Seguramente lo de Raffaele Esposito, supuesto inventor, fuese una tremebunda maniobra de marketing (que su mérito tiene) bautizando la pizza.
Ingredientes
Para elaborar una pizza margarita los ingredientes son pocos y sencillos. Estas son las cantidades para una masa de aproximadamente 1,6 kg (para elaborar 6 pizzas):
- 1 kg de harina de trigo de fuerza media (00)
- 600 cl de agua fría
- 2 g de levadura de cerveza fresca
- 25 g de sal
Y estos son los ingredientes para una pizza de 250 gramos:
- 250 g de masa de pizza
- 100 g de salsa de tomate natural
- 100 g de mozzarella de vaca (fiordilatte)
- 10 g de queso parmesano reggiano
- 10 g de aceite de oliva virgen extra
- 5 hojas de albahaca fresca
Sin embargo, y como suele ocurrir cuando usamos muy pocos ingredientes, se pueden introducir variaciones aparentemente menores, pero que cambiarán grandemente en resultado (por ejemplo si usamos una harina integral o con distinta fuerza, o damos a la salsa de tomate nuestro toque personal).
Preparación
También como con cualquier otra pizza, la preparación se realiza en dos fases; por un lado la preparación de la masa (que a su vez implica varios pasos), y por otro la elaboración de la pizza propiamente dicha.
Preparación de la masa, en este caso mediante un amasado directo con amasadora.
- Mezcla: verter el agua y disolver la levadura a baja velocidad. Añadir la mitad de la harina, y una vez se haya incorporado, añadir el resto.
- Amasado: amasar la mezcla 8 minutos a baja velocidad, añadir la sal y amasar 2 minutos más.
- Fermentación: dejar reposar a cubierto y a temperatura ambiente 1 hora. Amasar con método francés para dar fuerza a la fermentación y que la masa doble su volumen. Tapar y guardar en nevera (4-5 oC) entre 24 y 72 horas; sacar del frío 6 horas antes de utilizarla.
- Boleado: proporcionar la masa en bloques de 250 g y hacer bolas uniformes y cerradas sin amasar demasiado. Tapar y dejar reposar hasta que doble su volumen y esté a unos 20 oC.
La elaboración de la pizza propiamente dicha tiene cuatro fases:
- Estirar la masa al estilo napolitano, es decir, en redondo, de dentro hacia afuera, dejando el centro muy fino y los bordes más gruesos; y con muy poca manipulación.
- Añadir los ingredientes en orden: salsa de tomate, 2 hojas de albahaca troceadas a mano, parmesano, mozzarela troceada o deshilada y aceite.
- Hornear en horno napolitano a 400 oC durante 90 segundos; en su defecto, a temperatura máxima durante 4-5 minutos.
- Decorar, una vez fuera del horno y justo antes de servir, con 3 hojas de albahaca enteras.
Para ir calentando motores, aquí tienes la lección gratuita del curso acerca de cómo estirar y cocer la pizza, de la mano de Riccardo Figurato, aliñada con varios tips del maestro pizzaiolo ¡para llevar tus margaritas a otro nivel!
