Un ceviche no sería nada sin su leche de tigre; bueno, sería un pescado muy fresco cortado en tacos, algunas hortalizas crudas, sazón y poco más. Este jugo es protagonista esencial tanto en el cocinado como en el sabor de este plato típico de la cocina peruana que a todos nos encanta.
¿Conoces la receta para hacer una leche de tigre como debe ser? No es complicado, y es verdad que existen numerosas variaciones, pero aquí encontrarás una sabrosa elaboración perfecta para cocinar y aderezar tus ceviches y, si quieres, ¡hasta para beberla tal cual!
Aprende los secretos para elaborar ceviches y tiraditos de la mano del chef Roberto Sihuay, en su curso de Cocina Peruana y Ceviches.
Leche de tigre: origen, características y usos
El ceviche, cebiche, sebiche o seviche se encuentra en prácticamente toda América occidental, desde México a Chile, aunque el epicentro indiscutible es Perú… aunque ni siquiera aquí se ponen de acuerdo sobre su elaboración. Normal, porque la leche de tigre es a la vez el caldo en el que se macera el pescado crudo, el resultado de la maceración y un plato en sí mismo.
En las cevicherías más tradicionales este líquido era el jugo resultante de marinar el pescado con el ácido y los condimentos, a veces trabado con leche o nata y trozos de merma del propio pescado. Hoy en día se elabora previamente con caldo de pescado y se usa para marinar el propio pescado.
Que sepas que la leche de tigre también se puede beber sola (algo tan popular que a veces se llega a servir como refresco) o tomar como tentempié en su versión licuada noventera (más caldo que pescado). Respecto al nombre… bueno, es un líquido blanco y se supone que afrodisíaco, y como se supone que el tigre es símbolo de fiereza, pues…
Ingredientes
Buena parte de los ingredientes son “sobras” (¡viva el aprovechamiento!) de los que se usan en la elaboración del ceviche en sí mismo. Ten en cuenta que puedes utilizar diferentes pescados para elaborar el ceviche, aunque en general se eligen pescados blancos. Aquí te damos las cantidades aproximadas para 4 personas:
- 200 g de merma de corvina u otro pescado blanco
- 600 g de caldo de pescado
- 100 g de cebolla blanca
- 100 g de apio (tallos)
- 20 g de jengibre
- 20 g de ajo
- 3 g de cilantro (tallos)
- 3 g de ají limo
- lima y sal
Cómo hacer leche de tigre: preparación
La elaboración de la leche de tigre es muy fácil, ya verás; al fin y al cabo se trata de un caldo de pescado reforzado con los ingredientes del propio ceviche…
- Preparamos el caldo de pescado; no tiene por qué ser un fumé, basta con un caldo claro con restos de pescado (espinas, raspas, cabeza…) y agua en 20 minutos de cocción. Colamos y enfriamos.
- Pelamos y troceamos groseramente todas las verduras. También troceamos la merma del pescado (trozos que no empleamos para hacer el ceviche propiamente dicho).
- Reunimos estos ingredientes y los trituramos añadiendo el caldo de pescado. No queremos hacer un puré, así que trituraremos como máximo 10 segundos.
- Se puede consumir así, pero si lo quieres para elaborar un ceviche, cuélalo estrujando bien. Puedes sazonar con sal y lima, pero esto la sazón se rectifica en el momento de hacer el ceviche. Reserva en frío.
Ahora que ya lo tienes, puedes continuar con tu preparación, procurando evitar estos errores al preparar ceviche.
Lo mejor es aprender de los mejores…
Además del curso de Cocina Peruana y Ceviches de Roberto Sihuáy, te sugerimos otros tres cursos de Scoolinary sobre ceviches y gastronomía peruana y latinoamericana:
- Curso de Ceviches Latinoamericanos, con Ignacio Barrios
- Curso de Cocina Chifa, con Patrick Whuking
- Curso de Cocina Peruana: Tradición e Innovación, con Jorge Muñoz Castro
