En el vasto universo de las mousses estamos acostumbrados a los sabores y presentaciones clásicos: chocolate y copa, casi siempre. Pero, ¿qué pasa si variamos un poco? ¿Qué tal, por ejemplo, una mousse de coco y chocolate presentada como un coco en miniatura, con su cáscara y todo? ¿No te apetece más?
En su Curso de Postres con Mousses con Kenfood, Dina Alsina ha bautizado su receta como “Coco loco”, que lleva ¡no una, sino dos mousses (coco y chocolate)! Aquí te dejamos un extracto-resumen de esta rica y vistosa videorreceta de repostería profesional que se convertirá en un imprescindible en tu repertorio de postres:
La mousse adecuada para la receta adecuada
El coco es un elemento importante en la cocina tropical, pero su uso se extiende mucho más allá sobre todo en el mundo dulce, donde es un verdadero clásico (a veces con un sambenito algo añejo, para qué engañarnos). Ahora veremos cómo incorporar este ingrediente en una receta más bien etérea como es la mousse.
En cuanto a la mousse, de la que existen varias versiones (en función del postre que vayamos a preparar) en este caso para nuestra mousse de coco vamos a optar por una mousse con gelatina, y para la mousse de chocolate seguiremos una receta con yema de huevo; aparte de las claras y por supuesto la nata…
Ingredientes
Te presentamos todos los ingredientes que vas a necesitar para dar de comer a cinco comensales, diferenciados por elaboraciones.
Para la mousse de coco:
- 50 g de claras pasteurizadas
- 75 g de azúcar
- 500 g de puré de coco
- 10 g de gelatina
- 375 g de nata 35 % m. g.
Para la mousse de chocolate:
- 56 g de chocolate al 72 %
- 10 g de huevo
- 24 g de yemas
- 10 g de claras
- 100 g de nata 35 % m. g.
- 12 ml de agua
- 22 g de azúcar
Para el acabado y presentación:
- Coco rallado
- Cacao en polvo
- Lascas de coco (opcional)
Preparación
Y ahora, manos a la obra. Si sigues los pasos podrás adelantar primero la mousse de coco y preparar la mousse de chocolate mientras la primera se congela, e irás bastante rápido.
Mousse interior (coco):
- Montamos las claras y semimontamos la nata, por separado.
- Hidratamos la gelatina y la derretimos en la mitad del puré de coco, previamente calentado. Luego integramos con el resto del puré.
- Vamos incorporando la nata con delicadeza y en varios vuelcos. A continuación agregamos las claras con movimientos envolventes.
- Rellenamos con esta mezcla los moldes de silicona de semiesfera (de 40 mm) y llevamos a congelador.
Mousse exterior (chocolate):
- Como preelaboraciones: montamos las claras, semimontamos la nata, fundimos el chocolate y hacemos el almíbar (agua y azúcar) a punto de hilo, a 105 oC.
- Montamos las yemas y escaldamos con el almíbar, incorporando poco a poco.
- Mezclamos el chocolate caliente con movimientos envolventes, y luego incorporamos con cuidado la nata y las claras. Reservamos en manga pastelera y en frío.
Montaje y acabado:
- Ponemos un poco de mousse de chocolate en otro molde mayor (45-55 mm) preferiblemente esférico (rellenable o 3D), colocamos una semiesfera de coco encima y presionamos ligeramente; ponemos la otra semiesfera de coco encima y rellenamos con mousse de chocolate. También puede hacerse con molde semiesférico en dos tandas. Llevamos a congelador.
- Mezclamos el coco y el cacao intentando reproducir la piel del coco. Desmoldamos los cocos, retiramos las rebabas y rebozamos en esta mezcla. Marcamos sus tres agujeros característicos. Al presentar se puede acompañar con lascas de coco.
Optimiza tus técnicas y tus habilidades culinarias
Y ahora que dominas la mousse de coco del Curso de Postres con Mousses de Dina Alsina, sin miedo a por las recetas de estos otros cursos Scoolinary de repostería:
- Curso de Pastelería Individual, con Hans Ovando
- Curso de Pastelería en Miniatura, con Xavier Donnay
- Curso de Pastelería de Autor: Entremets y Tartaletas, con Antonio Bachour
