Porque buscas nuevos sabores, porque te interesan las elaboraciones ancestrales, porque quieres cuidar tu salud porque quieres ampliar tu formación para ser barista online o porque eres moderno hasta la médula, da lo mismo; el caso es que quieres hacer tu propia kombucha en casa. Perfecto, porque resulta que nosotros tenemos aquí la receta paso a paso.
La descripción completa del proceso (y mucho más sobre fermentación de alimentos) la tienes en el Curso de Introducción a la Fermentación: Kombuchas Kéfir, Hidromiel y Otros Fermentados de Robert Ruiz, que de esto sabe un rato. Aquí debajo tienes un vídeo resumen para hacerte una idea del proceso, y a continuación, la receta paso a paso de una kombucha básica. Pero antes, para los más despistados…
Camarero, ¡hay un hongo en mi vaso!
No exactamente; en realidad es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. No pongas esa cara, que los “yogures” probióticos del super, el queso azul y la cerveza artesana bien que te gustan y también llevan. El alma de la kombucha, bebida tradicional y prestigiosa del extremo Oriente, es el llamado SCOBY (acrónimo del inglés para “cultura simbiótica de bacterias y levaduras”).
Ese amasijo anaranjado y gelatinoso es el que provoca la fermentación, o sea, convierte azúcares en ácidos o alcoholes, transformando los alimentos y sus cualidades orgalonépticas. Igual que el encurtido (más o menos), es una técnica que llevan milenios ayudándonos a conservar y mejorar alimentos.
Sí, mejorando. No vamos a extendernos (otra vez), pero la kombucha en concreto es fuente de probióticos y polifenoles, y nos ofrece un gran efecto antioxidante y desintoxicante; por otro lado, contiene algo de alcohol (menos del 0.5 %) y, al elaborarse con té, estimulantes como la teína y la cafeína (variables en función la variedad del té y el método de infusión).
La kombucha y sus versiones aromatizadas (el límite es el cielo) pueden realizarse en casa en plan DIY con cierta facilidad, siempre con un requisito importante: la higiene. El propio SCOBY y el medio ácido generado impide la proliferación de bacterias indeseadas, pero en todo caso hay que usar siempre recipientes de vidrio, coladores de tela, gasa limpia, y reducir la manipulación al momento de la elaboración.
Ingredientes
En este caso no te quejarás, porque la lista de ingredientes no podría ser más corta… Si después quieres aromatizar tu kombucha, no hay problema; esta es la receta base. Para hacer un litro de kombucha necesitas:
- 1 l de agua
- 7 g de té negro
- 65 g de azúcar blanco
- 300 ml de kombucha
- SCOBY
Preparación
La preparación también es sumamente simple (¡ideal para hacer con los peques de la casa!); lo más importante a tener en cuenta, insistimos, es la higiene: manos, recipientes y utensilios siempre muy limpios.
- Infusionamos el té en el agua a 85 oC durante 20 minutos.
- Añadimos el azúcar y disolvemos.
- Colamos retirando el té y cuando esté por debajo de 40 oC agregamos la kombucha y el SCOBY.
- Dejamos fermentar en un recipiente tapado con una tela, gasa o papel (protegido, pero que respire) a temperatura ambiente (22-27 oC) durante unos días, que pueden ir de 10 a 20; deberemos ir probando a partir del séptimo día. El objetivo es un sabor agridulce, asidrado.
- Cuando esté lista extraemos un litro, que mantendremos siempre refrigerado hasta su consumo para detener la fermentación.
- Guardamos el líquido sobrante (unos 300 ml y el SCOBY que se habrá desarrollado) porque servirá para elaborar la siguiente remesa.
¿Y otros cursos de fermentación?
Ojito, porque esto es adictivo… la kombucha no, lo de fermentar; una vez que empiezas, ¡no puedes parar!
- Curso de Técnicas de Conservación en la Cocina Moderna, en el que Micha Schäfer te enseña a encurtir (y qué hacer con ello).
- Curso de Técnicas de Panadería con Masa Madre, de Xevi Ramón; a ver qué es la masa madre sino un fermentado…
- Curso de Refrescos Fermentados y Probióticos, también con Robert Ruiz, para especializarte en refrescos y cócteles.
