Seguro que has probado mousses de docenas de sabores distintos (y con sus matices en cuanto a texturas, aromas, temperaturas…) y te has preguntado cómo se hace una mousse de esas “raras”. Pues seguramente sea mucho más fácil de lo que crees; basta con saber que hay tres grandes bases de mousse: chocolate, fruta y crema. Y sieeempre está bueníiisima…
Puedes ponerte manos a la obra con la mousse de naranja que el prestigioso y laureado chef Antonio Bachour incluye en su trampantojo de naranja; es una de las sorprendentes y deliciosas elaboraciones de su Curso de Petits Gâteaux Segunda Colección. Si te gustó la primera parte, no te pierdas esta…
Concepto, formulación y versiones
Sea salada o dulce, relleno o cobertura, la mousse no deja de ser una espuma, o sea, una elaboración líquida con mucho aire. Eso sí, queremos que sea una espuma estable; al enfriar la grasa cristaliza, pero en general necesitaremos algún estabilizante (normalmente una gelatina) para mantener su estructura.
Con las lógicas variaciones y matices (en función de los ingredientes o de otros componentes de la receta, principalmente) al final se trata siempre de dar tres pasos:
- Se crea una fase (semi)líquida. Podría ser una ganache, una pulpa o una crema inglesa.
- Se añade el agente estabilizante (por ejemplo, goma garrofín o agar-agar).
- Se añade el agente espumante; la nata y la clara de huevo son los espumantes por antonomasia.
Y sí, así de fácil es como se hace una mousse a fin de cuentas. Y además, como te decimos existen tres tipos en función de la base que utilices.
Mousse de base de chocolate: la clásica
Si preguntas a cualquier repostero cómo se hace una mousse, lo primero que te dirá es que se parte de una base de chocolate. Y tiene toda la razón, es el punto de partida normal, sea simplemente chocolate derretido (negro, blanco o con leche), sea algún tipo de ganache enriquecida.
La principal diferencia respecto a otras mousses: la manteca de cacao. La manteca de cacao tiene propiedades estabilizantes, así que si el chocolate que vayamos a usar tiene una proporción alta de esa materia grasa (10-15 %), no hará falta añadir ninguna gelatina.
Mousse de base de fruta: más frescura
Y con mango, kiwi, pera, arándanos, ¿cómo se hace una mousse? Lo más usual es partir de una pulpa. En este caso es más aconsejable que nunca homogeneizar las texturas que vamos a combinar incorporando la pulpa a la nata poco a poco. Otro detalle importante: a mayor acidez del ingrediente, mayor proporción de gelatina necesitaremos para mantener la consistencia.
La otra opción más popular para incorporar aromas frutales a una mousse, por ejemplo empleando la piel de algún cítrico o alguna esencia concentrada natural, es aromatizar la nata que luego usaremos en una elaboración clásica a partir de chocolate (normalmente blanco).
Mousse de base de crema: extra de sabor
A veces queremos dar a una mousse un aroma protagonista distinto, como puede ser el café, la vainilla o el caramelo. Para ello solemos incorporarlo en algún tipo de crema como base; se suele emplear para ello una crema inglesa, que tiene la textura idónea para mezclarla después con la nata.
Como también ocurre con las mousses de frutas es necesario ajustar bien las proporciones. Es una de las razones por las que se suele incorporar chocolate blanco; si por ejemplo usamos café en forma de infusión líquida, el chocolate sería un buen soporte para no arriesgarnos a aguar la mousse.
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