Desde la perspectiva tanto de la creatividad como de la técnica, la cocina es (como pasa en tantas otras artes y oficios) una mezcla dinámica en la que se encuentran la tradición e innovación. Desde esa doble perspectiva, ¿cómo podemos usar el papel de arroz en pastelería? Ya te adelantamos que entre las muchas, muchas, muchas opciones de decoración en pastelería, esta destaca y mucho…
Quién mejor para acompañarte para explorar este producto y enseñarte a dominar las delicadas técnicas asociadas que Leonardo Espinoza, un auténtico artesano que nos transmite su experiencia en nuestro Curso de Flores de Papel de Arroz. Si no lo has visto nunca te va a impresionar. Aquí nos vamos a conformar con presentarte el producto y contarte cómo se usa en pastelería.
Papel de arroz (y otros papeles comestibles)
Si estás pensando que el papel de arroz es eso que se utiliza en la cocina del sudeste asiático para hacer los famosos rollitos… Pues sí, has acertado de lleno; hablamos del bánh tráng, la famosa elaboración vietnamita a base de arroz, agua, vapor y sol. Bueno, y con frecuencia también lleva almidón de mandioca.
De hecho, también se elabora con fécula de patata en una versión más occidental pero igualmente válida para nuestros propósitos de hoy. Y existen otros papeles y obleas de otros orígenes e ingredientes (el de azúcar o el de almidón de maíz, por ejemplo) a los que también se dan habitualmente distintos usos en cocina.
Papel de arroz en pastelería: un mundo de posibilidades
Todas estas obleas y papeles no han perdido sus usos tradicionales. Poniéndonos castizos, ahí está la oblea que “sostiene” el turrón duro y daba cuerpo a aquellas florecillas pioneras; y poniéndonos más exóticos ahí está la miríada de rollitos dulces (tradicionales como el putharekulu indio, o cualquier mezcla moderna que quieras enrollar, hacer al vapor/freír y engullir.
Pero este producto ha ido conociendo nuevas aplicaciones. Centrando el tiro en el papel de arroz en pastelería, seguramente sea en la decoración donde obtenemos los resultados más sorprendentes y atractivos. A estas alturas a nadie le extraña ya encontrar lámina de papeles comestibles impresos con la cara de la abuela o lo que se tercie como topping hiperralista de tartas y pasteles…
Flores de papel de arroz: técnica, práctica, sensibilidad
Pero sin duda es en el ámbito de las flores decorativas donde el papel de arroz en pastelería alcanza su plenitud. Es esta una técnica (o más bien suma de técnicas) que requiere finura, tiempo y cierta delicadeza, y cuyos resultados sorprenden a propios y extraños en cuanto a verosimilitud se refiere.
No es este el momento ni el lugar para profundizar en la materia (para eso está el Curso de Flores de Papel de Arroz de Leonardo Espinoza), pero no nos resistimos a dar un rapidísimo repaso rápido por el concepto, los materiales y las técnicas:
El concepto
Hablamos de elementos decorativos florales de imitación realista. Son comestibles (ojo, en su mayoría, hay elementos de estructura que no lo son) pero no demasiado apetecibles, y su principal objetivo es, como decimos, decorativo.
Los materiales
La lista de utillaje puede ser larga, pero hay mucho margen para el DIY en este sentido; resumiendo mucho se trataría de:
- Queremos un papel lo más fino posible (de 4 mm de grosor idealmente) para que sea flexible y podamos manipularlo con facilidad. El único otro ingrediente son los colorantes.
- Como trabajamos el papel con humedad, un pulverizador fino (por ejemplo este) será tu mejor aliado. Además, usarás tijeras, pinceles, estecas y otras herramientas de corte, modelado y decoración.
- También te vendrán bien plantillas, moldes y soportes para obtener los mejores resultados.
Las técnicas
Marcado, corte, pintado, modelado, más pintado y por fin, montaje… que a su vez supone doblar, fruncir, enrollar, arrugar, pegar y un largo etcétera. Si te gustan los trabajos manuales, ¡esto es lo tuyo!
Como cabe imaginar, hay mucho “trucos” en la manipulación del papel de arroz en pastelería para obtener los resultados deseados. Pero nos atreveríamos a decir que la humedad del papel es el factor clave:
- Hay tres grados de humedad con diferentes resultados, a emplearse en función de lo que queramos hacer.
- Conviene humedecer ambas caras del papel y distribuir el agua pulverizada con los dedos.
- Al mojarse, el papel se vuelve más frágil y elástico. A más humedad, más encoje al secarse (y más se deforma).
- Agradecerás una polvera con un poco de fécula o de almidón a mano para secar si te has pasado.
Tan importante como el papel en sí (o casi) es el pegamento comestible que utilizaremos. Esta es una elaboración muy sencilla de pulpa triturada a base de papel de arroz (aprovechando los recortes) y agua. Se conserva bien una semana en el frigorífico.
¡Otros cursos Scoolinary que también te van a gustar!
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