¿Cómo utilizar la trufa negra para sacarle el máximo partido?

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Pocos productos pueden encontrarse tan aromáticos como la trufa, y pocos se emplean con menos criterio. Cierto que con trufa todo está bueno, pero hay formas y formas de sacarle partido sin desperdiciarla.

Hoy queremos presentaros algunas elaboraciones (algunas clásicas, otras no tanto) en las que la trufa es la protagonista indiscutible; y no necesariamente por añadir cantidades ingentes de este hongo, sino porque desarrolla al máximo sus cualidades.

Nandu Jubany nos demuestra que sabe cómo tratar este exclusivo producto en nuestro Curso de Alta Cocina con Trufa. Aprende a hacer con él una exquisita tosta de trufa en la lección gratuita, aprovecha para dar un paso adelante tu formación para ser cocinero online y encuentra algunas de sus recetas en este artículo.

La trufa negra: la reina indiscutible

En España tenemos la fortuna de contar, en cuanto a trufa se refiere, con una enorme calidad bastante a mano. Vete a preguntar a Sarrión, en Teruel. Porque, si la trufa blanca es más cotizada, pocos discuten la preponderancia de Tuber melanosporum en el ámbito culinaria.

De forma y tamaño irregular, piel fina y verrugosa, carne compacta y una coloración interna que va del gris oscuro al marrón violáceo, el “diamante negro” tiene un aroma levemente picante y un gusto de tonos amargos difícil de describir que recuerda al ajo, al queso muy curado o al gas metano. Desde luego, tiene umami.

Así, no es reprensible caer en la tentación de incluirla en recetas de verduras, pescados, carnes, huevos, pastas, sopas… De hecho, ¡tiene sentido! Pero hay maneras, elaboraciones y combinaciones, en las que la trufa se expresa en toda su plenitud. Como estas.

Ensalada de trufa

Desde luego, la mejor forma de consumir la trufa es cruda, y una ensalada es una gran forma de consumirla, por ejemplo rallada con tomate, nuez y queso fresco. La ensalada de canónigos, patata y trufa del maestro Robuchon es todo un clásico entre los clásicos.

Con huevos

Los huevos son un alimento de un sabor relativamente neutro que se viene arriba al contacto con la trufa. Siguiendo la línea del crudo, es posible trufar unos huevos simplemente metiéndolos un par de días con una trufa en un recipiente hermético Sí, y rallada o fileteada encima de unos huevos fritos, también, claro que sí.

En bechamel

La trufa combina a la perfección con los lácteos, y se crece en entornos grasos. Por eso, la bechamel resulta ideal como elaboración a la que añadir, junto a la pimienta negra y la nuez moscada, un poco de trufa. No hace falta que nos explayemos acerca de las posibilidades en rellenos o coberturas…

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Salsa Périgord

Clásico entre los clásicos (no en vano se conoce también la trufa negra como trufa de Périgord), en cualquiera de sus variantes la trufa es protagonista. Básicamente se trataría de una demi-glace de carne o de ave a la que se añade trufa y setas salteadas finamente picadas, con un poco de mantequilla para darle brillo.

Embutido de trufa

En una carne embutida, la trufa consigue, con el tiempo, ofrecer matices realmente inigualables. Lo más lógico y habitual es verla en embutidos tipo longaniza o salchichón, tanto frescos (cocidos) como secos, para comer tanto en frío como en caliente. Si quieres trabajártelo un poco más, mira esta receta a base de liebre.

Licor de trufa

Aunque se ha popularizado mucho el aceite de trufa, existe una forma alternativa de extraer y conservar el aroma de la trufa para emplearlo en numerosas preparaciones: el licor de trufa. Puedes introducirlo en brandy o jerez seco (20 gramos/litro), así como en un vinagre suave, como el de manzana. Eso sí, la trufa traspasará todo su aroma al líquido, quedando inservible.

Jugo de trufa

Una variación del método de conservación anterior consiste en realizar el llamado jugo de trufa: mete la trufa cuarteada en un tarro de cristal, cubre con un alcohol (oporto, vino blanco o similares), colócalo en la olla exprés y cuécelo durante media hora. Consérvalo refrigerado hasta un año.

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