Lo habrás escuchado muchas veces y probablemente cada vez te interesa más el tema por todo lo que representa. Porque ya sabemos que nuestra sociedad a nivel alimenticio está condicionada para que podamos tomar cualquier alimento en cualquier época del año.
Pero la realidad es que, poder disfrutar de esta característica no es una cuestión natural. Los alimentos, las frutas, las verduras, e incluso los pescados, tienen su época de estado óptimo en el caso de los dos primeros, y su tiempo de presencia según los momentos de reproducción y de movilidad en el caso de los últimos.
Por esta razón con frecuencia tomar alimentos fuera de temporada simplemente no nos saben a nada, ¿por qué?, porque se han cultivado/criado en unas condiciones creadas por el ser humano para que podamos tenerlos en cualquier época… a costa de su sabor y calidad.
Qué son los productos de temporada
Los productos de temporada son los alimentos que llegan a nuestra despensa en el momento en el que por su ciclo natural están en las condiciones óptimas para tomarlos. La temporada de los tomates se da en verano, las naranjas en invierno y la merluza europea de abril a junio, por citar algunos ejemplos.
El problema es que, en nuestro empeño de disponer de los alimentos todo el año fomentamos la sobreexplotación de pescados y mariscos poniendo en riesgo su continuidad, como ya se ha visto. De igual forma, los pescados criados en piscifactorías o las verduras y frutas cultivadas todo el año tienen unas condiciones organolépticas mucho menores, y con frecuencia son sometidos a procesos con fertilizantes, hormonas y demás para acelerar su maduración y crecimiento.
Lo cierto es que en la actualidad hay una corriente de personas cada vez más conscientes de la importancia que todo esto revierte, y que por ello están acudiendo a técnicas milenarias de conservación de alimentos para poder disfrutarlos en cualquier época del año sin hacerle daño al medioambiente.
Técnicas de conservación de productos de temporada
Primero vamos a darle un repaso a las diferentes técnicas de conservación que existen. Desde que el mundo es mundo, el ser humano ha buscado poder consumir los productos evitando su pronta descomposición. En este empeño ha desarrollado técnicas diversas a lo largo de los siglos. Algunas de ellas son:
- Congelación: el alimento se somete a una temperatura de -18 ºC para que el agua se convierta en hielo y las bacterias no proliferen.
- Esterilización: el alimento se somete a altas temperaturas envasado herméticamente durante un periodo de tiempo para destruir posibles microorganismos y demás agentes perjudiciales.
- Pasteurización: se llevan los alimentos a temperaturas altas, por debajo de los 100 ºC para eliminar las bacterias..
- Deshidratación: el alimento se somete a la pérdida total o parcial del agua que contiene mediante el calor.
- Ahumado: a través de la aplicación de humo y calor en los alimentos se eliminan los microorganismos, además de aportar un sabor diferente al producto.
- Salazón: el alimento se cubre con sal para procurar su deshidratación y eliminar microorganismos.
- Escabechado: el alimento se introduce en una mezcla de aceite, vinagre o vino u otro licor que lo cuece.
- Fermentación: es un proceso de descomposición controlada en el que las propiedades de un alimento se transforman mediante la acción de un microorganismo.
- Encurtido: el alimento se introduce en sal y vinagre para eliminar el desarrollo de microorganismos.
Prácticas actuales para conservar los productos de temporada
Algunas de estas técnicas surgieron hace miles de años y con el tiempo cayeron en desuso en su práctica doméstica, como sucedió con la fermentación o los encurtidos, por ejemplo. No obstante, últimamente están siendo retomadas por una generación preocupada por lo que sucede a su alrededor y cada vez más personas aprenden a aplicarlas en casa y en los restaurantes, aportando nuevos beneficios nutricionales y otros matices organolépticos.
Micha Schäfer es un chef alemán que en el restaurante Speiselokal Nobelhart & Schmutzig (World’s 50 Best Restaurants, 1 Estrella Michelín) de Berlín solo trabaja con productos de proximidad y de temporada. Por este motivo, al aproximarse el invierno, preparan ingredientes de las temporadas más soleadas con técnicas como el encurtido para poder ofrecerlos durante el frío.
En sus fogones encurten una variedad muy amplia de productos: espárragos, patatas, cebolla, setas, grosella, peras, ciruela amarilla, raíz de la planta de avena, brotes de flores de diente de león, flor de saúco, y un largo etcétera.
“Ante todo tienen que ser productos que en su época de temporada tengan buena calidad para que preserven esa calidad fuera de temporada. Si el producto es malo, al encurtirlo quedará peor”, señala el chef.
Tal y como lo explica en sus lecciones, el proceso de encurtir alimentos requiere su técnica y ofrece múltiples posibilidades, lo importante para empezar es que se trabaje de forma muy higiénica para que no entren bacterias en los frascos empleados. A partir de allí explica paso a paso cómo se realiza el proceso.
Porque, y para resumir, respetar los ciclos de los alimentos es cada vez más una necesidad. Si tú vas siendo más consciente de esta realidad, en el curso Técnicas de conservación en la cocina moderna, Schäfer te enseña cómo hacer encurtidos en casa para que tú también puedas disfrutar de tus alimentos fuera de temporada, además de recetas deliciosas hechas con ellos. En el vídeo puedes ver cómo encurte los espárragos blancos. Aprovecha y hazlos, tu paladar, y también tu organismo, te lo agradecerán.
