¿Qué puedes preparar para una velada especial, algo que resulte a la vez sorprendente, exótico y delicado? Te proponemos una receta para lucirte en plan alta cocina de fusión: congee de gambas con sabayón de nori. Una idea sofisticada, sin demasiadas complicaciones técnicas y con un resultado espectacular.
Esta receta forma parte del Curso de Cocina Coreana Moderna que ha creado el chef Jiho Kim (con una estrella Michelin a sus espaldas) para Scoolinary, en el que hace una revisión de la cocina coreana desde una perspectiva contemporánea. ¡Echa un ojo aquí al vídeo resumen de la receta!
Dos culturas en un plato (o más)
En su línea de fusión de cocina asiática pasada por el tamiz de la tradición técnica francesa, Jiho Kim diseña platos en los que busca un equilibrio entre los recursos de la alta cocina contemporánea y los sabores más reconocibles de Asia; el caso del congee de gambas con sabayón de nori es uno de los mejores ejemplos.
Por un lado tenemos el arroz congee, una elaboración asiática a más no poder que podríamos describir como unas gachas de arroz medio “arrisotadas”, según dónde mires; esto incluye desayunos y almuerzos, dulces o salados, más o menos caldosos, con el arroz más o menos entero…
Y por otro, el sabayón, una crema entre natillas y mousse a base de huevo, azúcar y vino arraigada en la tradición europea (primero italiana, luego francesa) cuya versatilidad para ser salada o dulce la ha convertido en un recurso muy apreciado en la alta cocina de autor. En este caso será una crema salada muy ligera.
Ingredientes
Presentamos por separado los ingredientes del sabayón de nori y del congee de gambas, siempre para 4 comensales:
Para el sabayón:
- 400 g de huevos
- 160 g de yema de huevo
- 120 g de mantequilla
- 120 g de leche entera
- 6 piezas de alga nori
- 8 g de sal
- 2 g de goma xantana
Para el congee:
- B16 ud. de gamba escarlata
- 200 g de arroz koshihikari (arroz para sushi)
- 1 l de caldo de gambas
- 100 g de alga kombu
- 100 g de mantequilla
- azúcar
- sal
- aceite de oliva
- limón
- chalotas crujientes
Preparación
De nuevo, elaboramos por un lado el sabayón de nori y por otro el congee de gambas antes de integrarlos en el emplatado.
Sabayón de nori:
- Batimos los huevos, las yemas, la mantequilla y la leche y llevamos hasta 75 oC. Añadimos las algas, la xantana y sazonamos, batiendo 5 minutos más.
- Vertemos en sifón con una carga de óxido nitroso y mantenemos en caliente; si no tenemos robot ni sifón, podemos mezclar la yema con el congee.
Congee de gambas:
- Cocemos el arroz (parte y media de agua por parte de arroz) con el alga kombu, mantequilla y sal.
- Limpiamos las gambas y salteamos la cuarta parte con mantequilla. Incorporamos el arroz; añadimos un caldo de gambas (con mantequilla, miso, cebolla y zanahoria) y cuando el arroz esté blando, cocinamos 3 minutos más.
- Curamos el resto de las gambas con sal y azúcar, rociamos con aceite y sopleteamos. Terminamos con un chorrito de limón.
- Emplatamos colocando el arroz, luego las gambas y rematamos con el sabayón (podemos agregar chalotas crujientes -enharinadas y fritas-).
Sorprende y crea platos innovadores para tus comensales
El Curso de Cocina Coreana Moderna de Jiho Kim nos abre las puertas a otros cursos Scoolinary de cocina asiática…
- Curso de Cocina Taiwanesa con Trigg Brown
- Curso de Cocina Thai con Intu-On Kornnawong
- Curso de Bases de la Cocina Japonesa con Bing Liu
