Daniel Álvarez es sin duda un maestro de la alta bollería, por los ingredientes con los que trabaja, que son de altísima calidad así como las técnicas que utiliza; por una parte proceden del aprendizaje que hizo en el Piamonte y que complementa con originalidad, tradición, creatividad, vanguardia y delicadeza.
Todos estos elementos describen la cocina del maestro Daniel Álvarez. Y, como a todo creador, se le asocia una obra maestra. En su caso son los panettones de chocolate, la piel de naranja confitada, el milhojas de hojaldre invertido o el croissant de patas largas. A lo largo de su carrera ha trabajado con grandes reposteros de España y Europa como: Ramón Morató, Pierre Hermé, Frederic Bau, Bellouet Conseil, etc.
El chef, pastelero y chocolatero en cuestión es la cuarta generación de pasteleros originarios de Murcia. Fueron su padre y su tío quienes iniciaron el negocio familiar, una pastelería llamada “Los Murcianos”. Más adelante, en 1985, su madre abrió DALUA en Elche (Alicante), una pastelería de vanguardia y de calidad. La popularidad de DALUA creció rápidamente debido a la calidad de los productos que se pueden encontrar como bollería, bombones, tartas, etc. Cabe destacar cómo produce en DALUA uno de sus productos estrella; el milhojas de hojaldre invertido, se podría catalogar en el tipo de producción JIT (Just in Time o Justo a Tiempo) pues solo produce unas pocas cantidades y al instante para que estas no pierdan calidad, una requisito indispensable cuando hablamos de alta gastronomía. Hoy la pastelería DALUA es reconocida entre las mejores de España y del mundo.
Daniel Álvarez cuenta con un reconocido posicionamiento en el mundo de la pastelería, fue el 4º clasificado de «Les Croquembouches» en París (1998), así como subcampeón Mejor Maestro Pastelero de España (1999 y 2000). En su palmarés está la medalla de Oro campeonato Euro americano Pastelería (2000 y 2001), fue miembro español de Coppa dell Mondo della Gelateria 2005 y 2007 y actualmente es profesor en la Chocolate Academy en España y México, además de ser colaborador en diversas revistas gastronómicas. Además, forma parte de la exclusiva asociación mundial de pasteleros Relais Dessert desde el 2016 y es embajador de Cacao Barry.
Para dar a conocer su trabajo, el chef pastelero Daniel Álvarez sacó su libro ‘Sweet Devotion. Una visión actual de la bollería artesana‘ en Octubre del 2017 para compartir la experiencia adquirida a lo largo de más de 30 años de oficio: trucos, consejos y también una sensibilidad especial para obtener un resultado gastronómicamente extraordinario en cada elaboración. Todo un manual esencial para aquellos que quieran perfeccionar o iniciarse en este dulce mundo.
¿Qué es lo que nunca falta en tu nevera?
La mantequilla.
¿Cuál es el ingrediente que más te gusta?
La vainilla de Madagascar.
¿Qué es lo que más te apasiona de la bollería?
Te permite crear productos espectaculares partiendo de ingredientes muy básicos.
¿Cómo sigues aprendiendo cada día?
Viajando, viendo mundo.
¿De quién aprendes?
De los alumnos a los que imparto clases que son una gran fuente de conocimientos para mí.
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