Si estás aquí es porque te interesa la cocina mexicana. Y sabrás, aunque sea por encima, de su infinita riqueza, diversidad y sabores únicos. En México se han unido a lo largo de su historia diferentes culturas -incluso antes de la llegada de los españoles- y con ellas la cocina se fue enriqueciendo hasta llegar a lo que es hoy: uno de los países con mayor riqueza gastronómica del mundo.
El chef mexicano Jorge Vallejo es consciente de ello, y por eso en su restaurante Quintonil -puesto número 7 en los 50 Best– trabaja la cocina de su tierra desde una perspectiva enriquecedora, explora ingredientes típicos como el nopal, trabaja platos tradicionales para darles otra dimensión y se ayuda con las distintas técnicas de cocina que forman parte de la tradición mexicana más arraigada, lo mismo que enseña en el curso Nueva cocina mexicana de Scoolinary:
“Existen varias técnicas de cocción que tienen un lugar especial en la gastronomía mexicana y me parece importante que las conozcas”, explica Vallejo en la presentación del curso. Por este motivo, y para que tengas una información previa, te explicaremos cuáles son algunas de las principales formas de cocinar tradicionales en el país norteamericano.
Técnicas de cocina mexicana
Cocina de humo
La cocina de humo, con sus cocineras de humo, es una tradición culinaria y un proceso de preparación donde el humo se considera un ingrediente. Herencia prehispánica, en estas cocinas se emplean hornos de leña con ramas y carbón para generar el humo, junto a utensilios tradicionales como el metate y el comal. El resultado es un sabor único con gusto a madera en la comida.
Nixtamalización
Seguro que has escuchado el término porque con esta técnica se comienzan a preparar las tortillas de los tacos mexicanos. El maíz se cuece en agua con cal para que la cáscara se desprenda del grano, luego se lava y se pasa al molino donde se convertirá en masa para preparar las tortillas. La nixtamalización es otra técnica prehispánica.
Pib
Muy conocido en todo el mundo porque con él se preparan los famosos tacos de cochinita pibil. El pib -palabra que significa cocer bajo tierra- es el horno yucateco que se fabrica haciendo un hueco en el suelo; en él se pone la carne envuelta en hojas de plátano sobre leña encendida con piedras y así se cocina lentamente. Una deliciosa técnica de la cultura maya.
Tatemado
“Consiste en tostar un poco el ingrediente sobre las brasas o la lumbre a fuego directo. Esto le llama mucho la atención a los extranjeros porque los vegetales prácticamente se incineran pero conservan de cierta manera los sabores propios de los ingredientes”, explica el chef de Quintonil, y agrega que con el tatemado se amalgama el sabor del humo y se tuestan los productos.
Zarandeado
Es una forma de cocinar sobre brasas en la que se usa un reja elaborada de madera inicialmente, y ahora de metal, en forma de libro, en la que se asan diferentes alimentos. El plato más famoso hecho con esta técnica es el pescado zarandeado . Vallejo señala que “es una manera muy práctica de cocinar sobre todo los pescados completos que tienen un peso considerable, así es muchísimo más fácil voltearlo sobre la zaranda”.
El comal, la tamalera, la cocción dentro de hojas, la cocción en vinagre o al limón, la barbacoa son otras técnicas de cocina usadas tradicionalmente en México. En el curso Nueva cocina mexicana aprenderás con un experto aspectos muy interesantes y recetas de alta cocina con ingredientes tradicionales, pero si te apasiona la gastronomía de este país y quieres aprender más, aquí abajo te dejamos otros enlaces a cursos relacionados con cocina mexicana. Disfruta de tu pasión por la cocina.
