La disputa viene de lejos. Perú y Chile tienen abierta una confrontación por la autoría del pisco y de su cóctel más famoso, el pisco sour.
Más allá de la controversia, al día de hoy, ambos países producen pisco, cada uno en regiones determinadas y con sus propios métodos de producción. En este artículo, exploraremos las diferencias entre el pisco chileno y el peruano.
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Acerca del origen del pisco
Durante el reinado de España, en las antiguas colonias americanas, el virreinato del Perú estaba conformado por regiones que abarcan distintos países actuales de Sudamérica (además de Perú), entre ellos, el norte de Chile.
Quizás, por esta razón, Chile argumente que los primeros viñedos que trajeron los españoles a la región para producir su vino se sitúen en la zona de La Serena. También que el término pisco se deba a que así se llamaban las vasijas de terracota o arcilla donde se almacenaba el aguardiente de vino.
No obstante, Perú refuerza sus alegatos en cuanto a la creación del destilado con fuertes motivos históricos: en el Valle de Ica se sitúa la ciudad de Pisco y el puerto del mismo nombre, de donde los peruanos dicen que se tomó la denominación de la bebida, y fue el lugar en el que se empezaron a cultivar los viñedos traídos de España.
4 diferencias del pisco peruano y el pisco chileno
El pisco es un aguardiente de vino. Se obtiene de la destilación del mosto fermentado de uvas pisqueras y se sitúa dentro de la familia de los brandis (dependiendo del organismo que defina la palabra brandy, el pisco puede entrar o no en esta definición).
Este principio es común para la bebida que producen ambos países. Ahora bien, las diferencias que ofrecen determinan un gusto muy diferente a la hora de catarlo:
Los tipos de uvas
Cada país tiene sus propias uvas para elaborar el pisco, Perú emplea hasta 8 cepas distintas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina, italia, moscatel, albilla y torontel. En el caso de Chile, lo produce generalmente con tres en mayor proporción: moscatel, torontel y pedro ximénez, aunque el reglamento autoriza 11 variedades distintas.
La clasificación
Perú lo hace según las uvas empleadas o el método de elaboración, es puro si solo lleva un tipo de uva, acholado si se mezclan varias; y luego está el pisco mosto verde para referirse al hecho con fermentación interrumpida. Chile categoriza según la graduación alcohólica, está el corriente o tradicional, con 30º; el especial con 35º; el reservado con 40º y el gran pisco con 43º.
La cantidad de uvas
Una botella de pisco peruano suele tener 6 u 8 kilos de uva (o 15 kilos en el caso del mosto verde) mientras que una chilena tiene 8 kilos.
La destilación
El pisco peruano se destila una vez y se embotella, tal y como sale del alambique, sin añadir agua ni ningún otro tipo de aditivo, y no se envejece. El chileno se destila dos veces en alambique a un máximo de 73 % abv y lo que se obtiene se diluye con agua desmineralizada hasta conseguir el grado determinado; además, se puede embotellar enseguida o es puesto a envejecer.
Estas diferencias hacen que, aunque los dos sean destilados situados dentro de las bebidas espirituosas elaboradas a base de uvas, su gusto resulte diferente en el paladar. Obviamente, lo anterior también se extiende al pisco sour, el cóctel más famoso del aguardiente, y que también se disputan Perú y Chile.
Sobre el pisco sour
Aunque Chile reclama la invención de esta mezcla, la versión más conocida y documentada adjudica al estadounidense Víctor Vaughen Morris su autoría, quien se mudó a Perú por razones de trabajo y luego estableció en Lima el Morris Bar en1916.
Este lugar es el que suele señalarse como cuna de origen de la bebida, aunque es poco probable puesto que la mezcla ya se había hecho antes de su apertura. Lo que sí es cierto es que fue en este bar donde se popularizó: a él acudían muchos extranjeros y peruanos, entre los que se destacaban jóvenes figuras del mundo intelectual y periodístico.
El sabor del pisco sour es intenso, cítrico y refrescante. Bruno Ferrari, coctelero, experto en mixología y profesor de Scoolinary, explica que un pisco sour consta de 6 elementos: pisco, limón, sirope simple, hielo, clara de huevo y bitters, este último ingrediente con una función más aromática.
“La clara de huevo ya se usaba a finales del siglo XIX, pero es en el siglo XX cuando gana popularidad”, comenta, y detalla que en el resultado final la espuma no debe ser demasiado alta pero sí debe quedar gruesa y compacta para que permanezca durante toda la experiencia de cata.
En el curso de cócteles que imparte también explica que, si te preparas un pisco sour de aperitivo, la cantidad de aguardiente debe ser sensata, considerando que el estómago de quien lo beberá se encuentra vacío; por lo que “el volumen total del cóctel no debe ser exagerado ni servirse en copas grandes puesto que el objetivo es estimular el apetito y refrescar el paladar.
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Nota: post escrito con la asesoría del coctelero y profesor de Scoolinary, Bruno Ferrari.
