La presentación visual de nuestros platos es fundamental para el éxito de nuestra propuesta, como ya hemos comentado en otros artículos de nuestro blog. No solo porque los platos entran por los ojos, sino porque también es una forma de rentabilizar nuestros platos, con las cantidades adecuadas para tener los costes controlados.
Hemos hecho referencia a la importancia de las formas y colores en la decoración culinaria, hemos tratado el papel que desempeña el diseño gráfico en la gastronomía y hemos analizado la evolución del emplatado y sus reglas de oro. Incluso, los diferentes tipos que se utilizan según el servicio que se ofrezca.
El emplatado es la puerta a la comunicación con el cliente, el estímulo del placer visual, el primer mensaje que le llega a este junto al del olfato y el que le anima a probar la comida. Forma parte de la compleja experiencia gastronómica y demuestra la personalidad del restaurante. Por eso es tan importante y cualquiera que quiera convertirse en profesional de la cocina debe dominar sus técnicas básicas.
Hay que tener en cuenta que un buen emplatado deja huella en el cliente que, con toda seguridad, si la comida finalmente le satisface, estará dispuesto a pagar un poco más por esa preparación tan bien presentada. Además, revela un cuidado máximo del trabajo y el esfuerzo por satisfacer al cliente.
Técnicas básicas de emplatado
Existen muchas técnicas de emplatado que están condicionadas por el tipo de preparación, su textura, el tipo y forma de la vajilla, etc. Destacamos las siguientes:
Emplatado simétrico
- Se denomina así al tipo de presentación que reparte el peso de los elementos del plato a partes iguales, de una forma ordenada y guardando las proporciones.
- Divide el plato en dos partes iguales, de idénticas proporciones.
- Para que funcione a la perfección, los elementos tienen que ser pares.
- Brinda al comensal una impresión de equilibrio y armonía.
Emplatado rítmico
- Es una composición con un claro componente de dinamismo y espectacularidad.
- Persigue crear belleza a través de repeticiones estructuradas para presentar los distintos componentes del plato.
- Más frecuente en el emplatado de postres
Emplatado asimétrico
- Los ingredientes aparecen desordenados, dispersos, evitan la simetría, no recurren a formas fijas.
- Puede parecer muy sencillo, pero no lo es, ya que se trata de un desorden muy cuidado, que combina color, volumen y textura para provocar un efecto estimulante en el comensal.
- Normalmente, sin ser evidente, se utiliza algún elemento para guiar la vista en algún sentido concreto.
- También suele utilizarse con vajillas de formas extrañas o muy grandes.
- Y con productos o elaboraciones que presentan altura
Emplatado central
- En este tipo de emplatado, también conocido como emplatado con epicentro, todos los ingredientes se organizan a partir del centro del plato, que se convierten en el punto de interés de la composición.
- Un tipo de presentación muy utilizada que permite lucirse con la creatividad.
Emplatado en escala
- En este caso toda la composición se dispone en torno a una figura geométrica determinada.
- El plato replica dicha forma consiguiendo un efecto armónico.
- Los ingredientes se presentan todos con la misma forma y con tamaños diferentes.
Emplatado oblicuo
- La fuerza compositiva parte de un lateral del plato, donde se ubica el ingrediente principal.
- El resto se distribuyen a partir de él.
- Muy efectivo si los elementos tienen cierta altura.
Emplatado horizontal
- Los elementos se presentan describiendo líneas horizontales paralelas.
- Da un toque elegante a la presentación.
- Una composición así es útil, por ejemplo, si el emplatado incluye varias salsas o si la guarniciones permiten el trazado de líneas en el plato.
- Muy recomendable en el caso de vajillas de forma rectangular.
Emplatado triangular
- Los ingredientes se colocan en el plato de acuerdo con esta forma geométrica.
- Este tipo de composición resulta muy creativa e impide que el ojo escape del plato.
- La vista recorre los elementos y cada vez que llega a uno de los vértices busca otro.
Emplatado transversal
- Un tipo de emplatado que destaca por su dinamismo.
- Los ingredientes se distribuyen haciendo una cruz, de forma transversal.
Emplatado con líneas curvas
- Composición sugerente e impactante
- La vista tiende a crear formas a partir de los puntos ordenados con esta forma.
Emplatado según la regla de los tercios
- Se basa en la división del plato en 9 secciones idénticas, una regla utilizada en fotografía que funciona en el diseño culinario.
- Se compone el plato dando el peso principal a solo una de ellas.
- Resulta muy eficaz si ponemos el ingrediente más importante en una de ellas y se dispone otro secundario en la esquina opuesta, de forma que se intuya una línea diagonal entre ambos.
Aprende a preparar un plato apetitoso y que entre también por los ojos. Descubre las claves de un buen emplatado para mejorar el servicio y la rentabilidad de tu restaurante. Todo esto te lo explica Eva Hausmann, cocinera y estilista gastronómica, en su curso online “Introducción al emplatado”
