Pocos alimentos tan consumidos, tan versátiles y tan apreciados como la patata. Es la compañera inseparable del ser humano desde hace unos diez mil años, cuando fue domesticada en el altiplano sur de Perú. Base fundamental de la cocina peruana, ha sustentado la dieta de millones de personas en todo el planeta y nos ha dado muchas alegrías en cocina. En este artículo, queremos hablarte de las variedades de papa en el Perú.
Como explica el chef Ignacio Barrios, en su curso online Introducción al Mundo de la Cocina Peruana, «las papas son el alimento que ha sostenido a los peruanos en toda su historia».
Con más de cuatro mil tipos de papas en el Perú, ya te imaginarás que es imposible mencionarlas todas (flipa con el catálogo de Huancavélica), incluso verlas alguna vez fuera de los mercados locales. Pero si todavía crees que cualquier patata sirve para cualquier cosa, ¡sigue leyendo!
Es difícil orientarse en el enooorme mundo de la patata, porque la variedad es brutal; es lógico, tras diez milenios de selecciones, viajes, cruzamientos… y otras confusiones (se llama “papa” también a algunos vegetales que no son papas; pero eso, para otro día). Total, que no está clara la clasificación, pero sí sabemos cuáles son las variedades peruanas más tradicionales.
NOTA: La otra gran cantera de papas está en el archipiélago de Chiloé, en el sur de Chile, con numerosas y peculiares variedades autóctonas.
Ahora sí, ¡vamos a conocerlas!
Variedades tradicionales de papa de Perú
Cada tipo de papa se reconoce por su aspecto externo (forma, tamaño, color de la piel, distribución de ojos/cejas/ombligo), sus características internas (color, textura, sabor) y sus usos, bien diferenciados en las culturas peruanas. En algunos casos también se tienen en cuenta otras consideraciones (estacionalidad, zona de cultivo y similares).
Papa amarilla
Buque insignia de las variedades de papa en el Perú, también llamada “criolla” o “chaucha”. Es oval-alargada, con piel amarillo-rosada algo casposa y pulpa amarilla. Seca y arenosa, es ideal para purés. Tiene un marcado sabor. La de la causa limeña.
Papa blanca
La otra gran papa peruana, y la que mejor se ha extendido por el ancho mundo. Redondeada, de piel suave, ojos superficiales y carne blanca y firme, tiene muchos usos, porque en realidad hay muchas variedades (cultivares) de patata blanca.
Papa negra
Por fuera no lo parece por su piel azulada, casi negra y bastante lisa, pero por dentro es de un amarillo intenso (otra papa chaucha, como la amarilla). Es arenosa y dulce, tradicionalmente guisada pero muy rica frita con piel.
Papa wenco
O “cacho de toro”; esta papa nativa peruana es poco habitual, pero para que veas… Exclusiva de Tayacaja, alargada e irregular, terminada en punta, presenta una coloración morada intensa con mucha pigmentación en la pulpa; tiene una vida corta y se usa para freír u hornear.
Papa huamatanga
También llamada ishkupuru o limeña, procede de Ayacucho, y es muy apreciada por ser sabrosa y harinosa (por lo que absorbe muy bien los sabores de un guiso). Ovalada, de piel anaranjada clara, ojos poco profundos y carne amarilla pálida.
Papa peruanita
De la gran familia amarilla, tiene un volumen redondeado irregular, con ojos y cejas marcados, y una cáscara bicolor (rosada y amarillenta). Al cocerse se vuelve harinosa y tiende a deshacerse pero frita con piel también da buen resultado.
Papa huayro
Alargada, de piel morado-rosada y ojos y ceja muy marcados (aunque hay varias “primas”). Serrana, de piel fina y suave y fina, carne blanca (con ligera pigmentación) y arenosa, es la empleada por antonomasia para elaborar la pachamanca, uno de los platos más famosos de la cocina peruana.
Papa tumbay
Redonda y pequeña, con ojos profundos, piel ocre clara y pulpa amarilla (en realidad es un grupo que deriva de la papa amarilla). Este tipo de papa es muy versátil en cocina: se puede freír, sancochar o guisar.
Papa yungay
Esta papa es grande, compacta y algo achatada, con ojos superficiales y escasos. La piel es amarillenta jaspeada en rojo, y la carne de un amarillo cremoso. Aunque es similar a la amarilla (de hecho son “primas”), su principal cualidad es su buena conservación.
Papa perricholi
Otra papa peruana muy típica, bautizada en honor a una actriz. Se parece a la papa blanca: es ovalada, de piel suave y fina, pulpa blanca y firme, con mucha agua y algo dulce, lo que la hace perfecta para freír.
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