Hace poco hemos lanzado el curso online Pastelería en Miniatura por Xavier Donnay. Queremos que conozcan la filosofía de trabajo del mejor pastelero del mundo en 2020. Un trabajo muy fino y exquisito de pequeñas elaboraciones muy elegantes, sorprendentes y estéticas.
Repasamos sus técnicas básicas, como la elaboración de una crema inglesa o una sablé, para centrarnos en preparaciones derivadas como son las distintas tipologías de coberturas y mousses. Aprenderás a conceptualizar tus propios mini bocados dulces para servirlos en fiestas, mesas dulces y cualquier evento en los que quieras tener finger foods. Diseñarás pequeños pasteles en función de tus propios gustos o la temporalidad.
Xavier nos enseña su metodología y también la del restaurante Lasarte que está en Barcelona y cuenta con 3 Estrellas Michelin. Conoceremos los procesos de elaboración para que cada pequeño bocado llegue en óptimas condiciones al comensal, todas las preparaciones previas y cómo hacer el flujo de trabajo más eficiente. Aprenderás a realizar el pistoleado con terciopelo y pistoleado dentro de un molde, donde cada una ofrece un acabado distinto. También a cómo estandarizar la pâte à choux: hacerla siempre de la misma forma y tamaño.
Preparemos un glaseado clásico, un glaseado natural, sin colorantes artificiales y con un gelificante que no es de origen animal. Verás el potencial que tienen un postre y diferentes texturas: cremoso, mousse, aterciopelado y un glaseado.
Este curso va dirigido a pasteleros profesionales y aficionados con conocimientos en pastelería a nivel intermedio-avanzado. También para los responsables del área de alimentos y bebidas de eventos, o cualquier persona que desee aprender a preparar bocados que sorprendan a todos.
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