Que sí, que a estas alturas todos somos fanáticos del sushi, del ramen y de las gyozas; que nos encanta la cocina japonesa y sabemos que es mucho más que los tres platos mencionados (y si no lo sabes, mira este curso de Recetas de taberna japonesa), que sus sabores delicados y plenos de contraste son su gran secreto…
Pero ¿sabías que las salsas son una parte esencial de sus preparaciones? Les dan sabor a los platos, el toque umami que los caracteriza y muchas posibilidades culinarias. El chef Bing Liu, por ejemplo, emplea algunas en las recetas que enseña en el curso Introducción a la cocina japonesa de Scoolinary:
Por este motivo, en este post queremos que tengas un acercamiento al mundo de las salsas japonesas, esas que tienes que identificar si vas a Japón porque quieres ver de cerca esta especial cultura y que te darán muchas posibilidades en tu cocina al preparar tus propias recetas.
Las salsas japonesas más usadas en la gastronomía nipona
Salsa de soja
Es quizás la más conocida. En el mundo occidental se usa en unos cuantos países y en Japón se llama shoyu. La salsa de soja la consumes con el sushi, en los tallarines y otras recetas donde la usan para aderezar así como de base de otras salsas, como verás a continuación. Es simplemente un básico.
Se prepara con granos de soja, trigo, agua y sal fermentados hasta dar con un sabor salado y sabroso, con mucho umami.
Salsa yakitori
La salsa y el plato tienen el mismo nombre, que significa pollo a la parrilla, y es uno de los más populares de Japón. El yakitori son brochetas de pollo hechas en una barbacoa con una salsa preparada con sake, mirin, azúcar y salsa de soja.
Es un plato con una larga data en el país aunque la brocheta también se hace con otros tipos de carne. En el curso dictado por Bing Liu aprenderás a hacerlo con un experto.
Salsa tonkatsu
Igual que la yakitori, la salsa tonkatsu se emplea para el plato del mismo nombre, muy popular en Japón. Se inventó en el siglo XIX y es una chuleta de cerdo empanada con panko y frita que se sirve troceada para comer con palillos a la que se le pone la salsa.
Esta salsa se prepara con puré de frutas, verduras, salsa de soja y vinagre, todo fermentado. Es espesa y se parece a la salsa Worcestershire pero con un gusto más suave. También se emplea para otros platos fritos en Japón.
Salsa ponzu
Bing Liu la prepara para acompañar el tamagoyaki o tortilla japonesa. Aunque por su naturaleza sirve para estar junto a cualquier pescado o marisco, otras carnes incluso, verduras o como aderezo de ensaladas.
La salsa ponzu es un aliño hecho con una base de yuzu o limón, salsa de soja, vinagre de arroz y caldo dashi; es muy fresco y se asemeja más a una vinagreta, con un sabor cítrico y con umami.
Salsa teriyaki
Conocida en todo el mundo por su delicioso sabor salado y dulce. Con la teriyaki puedes glasear todo tipo de carne, verduras e incluso usarla en recetas de sopas, tallarines y salteados, dependiendo de la espesura que tenga.
Permite hacerla en distintas variedades ya que se prepara poniendo salsa de soja, azúcar, mirin y sake en una cazuela al fuego hasta que se reduce evaporándose el alcohol y el azúcar por completo. Su capacidad para realzar el sabor de los alimentos hace que un salmón, un pollo o un trozo de tofu tenga otro nivel en nuestra boca.
Salsa sukiyaki
Finalmente, la salsa sukiyaki, que se emplea para el plato sukiyaki, una especie de fondue japonés en el que trozos de carne cortados en lonchas finas, verduras y fideos se ponen dentro de una olla situada al centro de la mesa. El recipiente tiene salsa sukiyaki caliente para que los ingredientes se cocinen mientras las personas comparten un rato.
La salsa se hace con sake, mirin, azúcar, salsa de soja y caldo dashi. El plato también tiene una versión vegetariana hecha con tofu. Nuevamente, Bing Liu prepara la receta en el curso que dicta en Scoolinary.
Existen otras salsas aunque estas son las más representativas. Lo importante es que las conozcas y le saques todo el provecho para darle más sabor a tus platos y otorgarles un toque con el que se identifique tu cocina.
Alcanza tu máximo potencial como chef, y recuerda que con nuestra suscripción anual tienes acceso a todo un mundo donde la gastronomía es enseñada por sus mejores exponentes.
