El Baba Ganoush es un puré de berenjena asada muy conocido en países como la India, Egipto, Turquía, Israel, Palestina, Siria, Líbano…
Las berenjenas, que se cultivan desde tiempo ancestral en estos países y en otros como Birmania y China, son básicas para la cocina árabe.
En esencia, el Baba Ganoush (también conocido como Mutabal, aunque muchos especialistas consideran que esta es una versión más especiada) es un plato de berenjena triturada aderezado con diferentes condimentos que ha alcanzado renombre internacional. Este paté de berenjenas se suele acompañar con pan de pita o crudités. Se sirve, mayormente, a la hora del almuerzo y de la cena.
Origen del Baba Ganoush
Aunque, como hemos dicho, se encuentra extendido en muchos países árabes (hoy en día también en Occidente, donde se suele consumir como un snack), algunas versiones sitúan su origen en Líbano, donde es un plato típico. Allí, al Baba Ganoush se le conoce como “la media hermana fea del hummus”.
En árabe, Baba Ganoush es algo así como “papá mimado” o “papá tímido”. Por ello, se cree que este plato viene a simbolizar el amor que une a una hija con su padre. La leyenda cuenta que la creadora de la receta fue una muchacha que, para asistir a su anciano padre que apenas podía masticar, le preparó una primera versión de este puré de berenjenas.
Otra leyenda sostiene que uno de los discípulos del sumo sacerdote persa Baba Ghojnaj, que habría vivido durante el siglo I de nuestra era, sirvió a su maestro una sabrosa comida a base de berenjenas. Este, complacido, quedó tan satisfecho que hasta la distribuyó entre los aldeanos y así se hizo popular.
Otra traducción que se le da a “Baba Ganoush” es la de “coqueto y vicioso”. En esta línea, también existe la creencia de que las mujeres que toman esta deliciosa preparación culinaria asumen sus características dulces y seductoras, por lo que se aconseja prudencia en su consumo, para no traicionar la virtud.
Existe un Baba Ganoush tradicional, tal como se ha transmitido de generación en generación, y, por supuesto, como corresponde una comida tan emblemática, numerosas variedades que han ido surgiendo a medida que se ha ido popularizando. Las vemos a continuación.
Aprende a preparar un Baba Ganoush tradicional
En nuestro curso online “Cocina de Oriente Medio: Técnicas Ancestrales”, Najat Kaanache, chef hispana-marroquí de Nur, uno de los mejores restaurantes marroquíes que también tiene en su haber premios al mejor restaurante de África, te enseña a preparar un Baba Ganoush tradicional con los siguientes ingredientes:
- Berenjenas
- Pasta de tahini
- Ajo machacado
- Jugo y ralladura de limón
- AOVE
- Perejil picado
- Menta picada
- Sal
- Pimienta negra
De acuerdo con su receta, basta con asar las berenjenas y pelarlas en tiras largas y delgadas. Después se pone a marinar la berenjena con el ajo, la ralladura y el jugo de limón, el aceite de oliva, la pasta de tahini, sal y pimienta. Dejar marinar durante al menos una hora. Antes de servir, mezclar con la menta y el perejil.
Además de este Baba Ganoush, el amplio recetario de Najat incluye otros platos representativos de la gastronomía de Oriente Medio, como un Shuarma, un pan patata dulce con yogur y kofta de hummus o un pastel de coliflor con Soumak Ras el Hanout. En este curso aprenderás diferentes técnicas y descubrirás el uso de distintos ingredientes en una cocina natural, saludable y rica en texturas y sabores con un inabarcable legado gastronómico.
Algunas variantes populares del Baba Ganoush
Kyopolu
Esta variante típica de Bulgaria incluye los mismos ingredientes que la receta original, a la que añade pimientos y tomates a la parrilla.
Patlıcan salatası
Se traduce como “ensalada de berenjenas” y también incluye pimiento verde a la parrilla y tomates picados. Muy popular en Turquía.
Otras versiones similares con pimiento añaden al Baba Ganoush pimiento rojo, pimiento amarillo y cebolla picada.
Salat ḥatzilim
Propia de Israel. Su significado también es “ensalada de berenjenas” y, básicamente, contiene los mismos ingredientes que la receta original. No obstante, en este mismo país hay otra variante muy popular que utiliza mayonesa en lugar de tahini para dar forma a la receta. Se conoce como Salat ḥatzilim be mayonnaise (ensalada de berenjenas con mayonesa).
Köpoğlu o şakşuka
En esta variante turca la berenjena se mezcla con yogur y prescinde del tahini. Es, quizá, la que más dista de la original, ya que se cocina con berenjenas, yogur, ajo, aceite de oliva y sal.
Baba Ganoush con granada
En este caso se suman a la preparación pimiento verde, tomates, cebolla, aceite de oliva y melaza de granada. En este caso también prescinde del tahini en su preparación.
Baba Ganoush picante
Se cocina añadiendo al conjunto pimienta blanca y comino.
Baba Ganoush con pimentón
Especialmente indicado para aquellos a los que no les gusta el ajo o les resulta indigesto. Esta receta reemplaza el ajo por pimentón dulce o picante, a gusto del consumidor.
Siendo un plato tan popular, existen muchas otras variantes. Es común aliñar las berenjenas con diferentes hierbas y especias. Por ejemplo, curry, tomillo, orégano, etc.
