Sin duda son tres de las piezas más populares de la carne de vacuno, por su textura más blanda y menos grasa que otros cortes del bovino. Tanto la chuleta como el chuletón y el entrecôte se sacan de lomo de la vaca o el buey, aunque también se encuentran en otros tipos de carne como el cordero y el cerdo. Al proceder de la misma zona anatómica del animal, el gran público las confunde con cierta frecuencia.
¿Estás iniciándote en este tipo de carnes? Entonces, te conviene aprender a diferenciar estos tres cortes, ya sea para utilizar este conocimiento en el momento de comprar, para aprender a cocinarlos en casa o en tu restaurante o para aconsejar bien a tus clientes.
Las tres piezas se obtienen de la carne que se encuentra encima de las costillas del animal. Y lo cierto es que, dada su procedencia y sus características, no resultan fáciles de distinguir para el profano en la materia. A continuación, vamos a intentar aclarar el tema definiendo cada uno de los conceptos.
Chuleta
Se llama así al corte de lomo alto o bajo que incluye el hueso o costilla. El costillar tiene trece chuletas y se divide en dos tramos: lomo alto (8 costillas) y lomo bajo (5 costillas). Se llama chuleta al costillar entero. Ambas partes del lomo se diferencian en su cantidad de grasa, que suele ser mayor en el lomo alto. Normalmente, las chuletas de lomo alto son más grandes.
Chuletón
Otra de las piezas más valoradas del vacuno. Una de las diferencias principales entre chuleta y chuletón radica en su tamaño. La pieza de chuletón suele elaborarse haciendo cortes del lomo alto que incluyen la parte superior del costillar, alrededor del cual la carne tiene unas características más sabrosas y jugosas, gracias a su mayor infiltración de grasa (entre 15 y 20% de su total). Así pues, un corte muy apreciado por los amantes de la carne de vacuno es el chuletón de lomo alto.
Entrecôte
La diferencia principal estriba en el lugar del que se saca la carne. La palabra “entrecôte” significa en francés “entre costillas”. Por lo tanto, hace referencia a un filete que se obtiene de entre las costillas del animal.
Es un corte de la región dorsal que incluye un conjunto de músculos de la res, llamado Erector Spinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos.
Normalmente, el entrecôte se extrae de la zona del lomo bajo, que es la parte más estrecha y la que tiene menor infiltración de grasa. Decimos “normalmente”, porque esto ocurre sobre todo en España y otros países, donde las recetas de chuletón se acostumbran a hacer con piezas de lomo bajo o “lomo de riñonada”. En otros lugares, se extrae también del lomo alto. Se trata de la carne que está entre ambos huesos de la chuleta. Dicho de otra forma, y ciñéndonos al modelo español, si cortas una chuleta de lomo bajo y le quitas el hueso, obtienes un entrecôte. Es una pieza nutritiva y muy sabrosa que, además, está desprovista de su hueso. De ahí que sea también un corte de mucho éxito en las mesas de cualquier restaurante.
¿Cuál es mejor de las tres?
La verdad es que no se puede considerar mejor o peor una pieza que las otras. Esto vendrá determinado por la calidad de la carne. Y en cuanto a los consumidores, encontramos partidarios de cualquiera de los tres cortes, que disfrutan de su exquisito sabor.
¿Y existen diferencias a la hora de cocinarlas?
En realidad, la principal diferencia en este sentido dependerá del grosor de la pieza. Por lo demás, no hay mayores diferencias en su cocina a la plancha, a la parrilla o barbacoa.
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