El Parmesano y el Pecorino son dos quesos italianos de pasta semidura que se confunden con frecuencia, pero entre los que hay notables diferencias. Vamos a exponerlas a lo largo de este artículo.
Ambos cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea. Se trata de quesos con gran tradición y solera que no faltan en los platos de cualquier restaurante italiano en cualquier lugar del mundo.
Los dos se utilizan sobre todo para la elaboración de salsas y para gratinar, dando a los platos una personalidad muy marcada.
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Principales diferencias entre el queso Parmesano y el Pecorino
Leche de vaca vs. leche de oveja
Esta es una de las diferencias principales. Mientras el Parmesano se elabora con leche de vaca, para el Pecorino se utiliza leche de oveja (pécora significa oveja en italiano).
Sabor
En líneas generales, el sabor del Parmesano es más suave y un poco más dulce que el Pecorino. Dada la prolongada maduración del primero, su sabor resulta más complejo, con notas frutales y un regusto a pimienta. Por su parte, el Pecorino tiene un punto aromático, más salado y algo picante (más que el Parmesano).
Textura
La textura del Parmesano es más granulosa que la del Pecorino.
Tiempo de maduración
El Parmesano puede alcanzar entre 12 y 36 meses de maduración, mientras que el Pecorino solo necesita ocho meses, aproximadamente.
Usos
Ambos quesos se utilizan para espolvorear sobre pastas y en la elaboración de guisos, sopas, salsas… Por ejemplo, el Pecorino se utiliza para la salsa pesto y el Parmesano para la salsa Alfredo, por poner dos ejemplos.
Origen
Los orígenes del Parmesano se remontan al siglo XII. Este queso aparece en el Decamerón de Boccacio. No obstante, hay versiones que van mucho más allá y lo sitúan ya en la Antigua Roma.
Respecto al Pecorino, sí hay constancia fehaciente de su consumo en la Antigua Roma. Autores latinos como Plinio el Viejo ya hablaban de este queso producido en las cercanías de Roma.
Por sus extraordinarias características de conservación y sus virtudes nutricionales fue uno de los alimentos estrella de las legiones romanas en sus expediciones. Cada soldado tenía establecida una ración diaria de 27 gramos de queso Pecorino.
Zona de producción
El queso Parmesano (Parmigiano Reggiano) protegido con denominación de origen solo se fabrica en Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna y Mantua.
Por su parte, el queso Pecorino puede producirse en diferentes lugares siempre que se ciña a unas pautas de fabricación.
DOP Parmigiano Reggiano
Como señalábamos en el apartado anterior, para cumplir con las condiciones de su denominación de origen, solo se considera queso Parmigiano-Reggiano al elaborado en Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna y Mantua.
Existe una curiosa variedad de Parmigiano Reggiano para el que se utiliza exclusivamente leche de vacas rojas, una raza nativa del norte de Italia. Estas vacas producen menos leche, pero de gran valor proteico y de caseína, extraordinario sabor y digestibilidad.
¿Es lo mismo el Parmigiano Reggiano que el queso Parmesano?
La ley europea clasifica el Parmigiano Reggiano y su traducción “Parmesano” como una DOP. Sin embargo, también es cierto que el nombre Parmigiano a secas se utiliza en Italia para definir determinados quesos duros, secos e ideales para rallar, pero que no cumplen los criterios de la denominación de origen (zona de producción, tiempo de maduración, etc.).
“Parmesan” es la traducción inglesa. Los quesos fabricados en Estados Unidos y etiquetados de esta forma pueden ser genuinos Parmigiano Reggiano, pero lo más seguro es que se trate de una imitación. También se elaboran y se etiquetan así en Argentina, Australia y otros países.
Por eso, es habitual encontrar en el mercado quesos etiquetados como “Parmesano”, que cumplen con las leyes de la Agencia de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA). Todos ellos pueden ser quesos sabrosos y de calidad, pero probablemente no sean auténticos Parmigiano Reggiano.
Variedades DOP de queso Pecorino
- Pecorino romano: es el más conocido a nivel internacional, sobre todo en Estados Unidos.Es la variedad más salada.Se produjo en la zona del Lacio hasta finales del siglo XIX y después muchos de sus productores se trasladaron a Cerdeña.
- Pecorino sardo: elaborado en Cerdeña
- Pecorino toscano: la variedad toscana del anterior, por queseros sardos que emigraron al sur de la Toscana en los años 50 del pasado siglo.
- Pecorino siciliano: hecho en la isla de Sicilia.
- Pecorino de Filiano: procedente de la región de Basilicata, en la provincia de Potenza.
