El consumo de café crece año tras año en todo el mundo. ¿Sabías que es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua? Al mismo tiempo, su mercado se hace cada vez más sofisticado y exigente con la calidad de este producto.
Así pues, no es extraño que el interés y la investigación en torno a sus variedades cobre cada vez mayor importancia, sobre todo en círculos especializados y en el sector de la restauración, pero también a nivel del consumidor.
En torno al mundo del café y sus variedades existe cierta confusión. Si profundizamos un poco en este tema, hay que diferenciar antes que nada entre especies y variedades, que se confunden con bastante frecuencia. De las primeras se desprenden las segundas, como veremos a continuación.
Las dos grandes especies de café
Aunque existen más de 100 especies de café en todo el mundo, las más importantes en cuanto a producción y consumo son las siguientes:
Arábica
- Originaria de Etiopía.
- Es una especie muy versátil, con matices muy variados.
- Es la especie de café más consumida (el 95% pertenece a esta especie), ya que se cultiva en todo el mundo.
- Brasil y Colombia son sus principales productores, aunque su cultivo se ha extendido a muchos otros países de América, África y Asia.
- Sabor suave y delicado y aroma refinado.
- Tiene un punto de acidez moderado.
- Especie delicada y que presenta dificultades para su cultivo, propensa a las plagas.
- Son arbustos altos con hojas de color verde intenso y granos rojos o amarillentos en fase de madurez.
Robusta
- Sus condiciones de cultivo son menos exigentes, es un árbol pequeño pero muy resistente a las plagas y a la sequía.
- Se cultiva sobre todo en Vietnam y Brasil, aunque también lo encontramos en otros países africanos y asiáticos.
- De sabor más fuerte y amargo
- Mayor grado de acidez
- Menos aromático
- Doble contenido de cafeína que el Arábica
- Granos redondeados y más pequeños que la especie Arábica.
- Su nicho de mercado más habitual es el café soluble.
Las principales variedades del café Arábica
Existen cerca de 50 variedades de café Arábica. De todas ellas, estas son las cuatro más destacadas:
Typica
Es la variedad madre, la original que procede de Etiopía, conocida por diferentes nombres dependiendo del país. Typica es nombre que se le da en Perú; en Colombia es criolla y en otros lugares se la conoce con otros nombres.
Se cultiva sobre todo en América Central, Jamaica y Asia. Ocupa el 60% de la producción mundial. De grano alargado y de buen tamaño si lo comparamos con el resto de variedades. Muy sensible a las plagas, produce una gran variedad de sabores, con acidez controlada y notas dulces.
Borbón
Es una mutación natural de la variedad Typica, descubierta en la Isla Borbón (África). Una planta alta con mucha variedad de producción, delicada y poco resistente a las plagas. De hoja larga y con el fruto rojo, amarillo o naranja. Crece en toda Latinoamérica y África. Sabor dulce y afrutado.
Caturra
Otra mutación del Typica que se encontró en Brasil. Es una planta más pequeña, debido a una alteración genética, y con buena densidad. Tienen una gran capacidad de producción y su grano es mediano. Poco resistente a las plagas. De sabores muy versátiles, con notas florales y aromáticas.
Geisha
Esta variedad se originó en Etiopía, aunque fue en Panamá donde se afianzó a partir de mediados del siglo pasado, gracias a las características de este país, su tierra, su altura y sus condiciones microclimáticas. Con el tiempo se ha extendido a otros países. Es la variedad más exótica y cara, muy aromática en la taza; también la más codiciada. Aroma y sabor absolutamente floral con notas de frutos cítricos. Muy delicado en boca.
Estas son las principales variedades puras del café Arábica. Esto quiere decir que no han sido mezcladas genéticamente y las mutaciones que las han provocado han sido naturales.
Existen otras variedades híbridas que surgen del cruce de las tradicionales. Por ejemplo, Mundo Nuovo, mezcla de Typica y Borbón; Timor, el cruce de un Arábica y un Robusta; Catuai, resultante de la mezcla entre un Caturra y un Mundo Nuovo; Catimor, combinación de un Caturra y un Timor, etc.
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