Disfrutar de cualquiera de los ricos platos de la gastronomía arrocera valenciana es una delicia para los sentidos, en eso hay pocas discrepancias. Sin embargo, mucha gente todavía desconoce que existen diferentes variedades de arroz en la misma zona de Valencia, concretamente en el Parque Natural de la Albufera, donde su cultivo se remonta a tiempos ancestrales.
Si por algo destaca este cereal es por su extraordinaria capacidad conductora de sabores, que absorbe y transporta hasta nuestro paladar la esencia de los ingredientes con los que convive en paellas, ollas, sartenes, etc. Así pues, en este terreno los arroces valencianos son una referencia obligada, ya que han otorgado a la cocina de la tierra una personalidad propia sin parangón.
Bajo una misma denominación de origen se agrupan diferentes arroces valencianos, materia prima fundamental de la gastronomía valenciana y española. El grano de cada una de ellos presenta diferentes características, así como distintas cualidades de absorción, lo que hace que unos permitan mayor tiempo de cocción o de reposo tras salir del fuego; otros menos, etc.
Variedades de arroces bajo la Denominación de Origen “Arroz de Valencia”
Variedad tipo Senia
La variedad tipo Senia, también conocida como Senia-Bahía, es la más tradicional. Es el típico arroz de grano redondo. En realidad, aglutina una serie de variedades similares: además de las propias Senia y Bahía, encontramos también Gleva, J. Sendra y Montsianell. Todas ellas presentan unas características muy parecidas en lo que se refiere a su textura cremosa y su sabor jugoso. Es una variedad reconocida por su extrema calidad a la hora de absorber los sabores y aromas del caldo en el que se cuece. Por ello, cubre un amplio espectro de platos: está indicado tanto para arroces secos como melosos y caldosos. Si cuidas su punto de cocción, nunca falla.
Variedad Bomba
Probablemente, es el tipo de arroz más conocido y apreciado por el gran público. También de forma redonda, comparte con el resto de variedades valencianas esa extraordinaria capacidad de absorción del sabor, pero su característica principal es la firmeza y soltura de su grano en el plato, lo que se conoce como grano al punto, muy resistente a la cocción prolongada y de gran consistencia al enfriarse (al contrario que otras variedades). En otras palabras, no se pasa fácilmente, ni se “empastra”, ni se “esclata” (como se dice popularmente en Valencia para referirse al arroz pasado o abierto) y permite un tiempo de reposo del arroz antes de comerlo muy superior al de otras variedades.
Su grano es algo más pequeño que el de la variedad Senia, aunque por sus excelentes cualidades de absorción el tamaño se iguala una vez cocinado.
Indicado, pues, para todo tipo de arroces de la cocina valenciana: paellas, arroces a banda, arroces de pescado, arroces al horno, caldosos…
Variedad Albufera
Es una variedad más reciente, que deriva de las dos anteriores y reúne lo mejor de ambas. Se reconoce por su alta absorción de sabores y aromas y su elevada resistencia a la sobrecocción. Además, una vez retirado del fuego no se altera. Al cultivarse en la Albufera se distingue también por su riqueza mineral, lo que le proporciona un sabor muy característico, con una textura cremosa y firme.
Como las demás, esta variedad permite cocinar toda la rica diversidad de platos valencianos de arroz.
La chef María José San Román, cocinera con Estrella Michelín, nos presenta en el curso “Paellas y arroces gourmet: caldosos, secos y melosos” una selección de recetas donde el protagonista absoluto es el arroz. Pone a nuestro alcance técnicas y trucos diversos dependiendo del tipo de plato que se quiera cocinar, todo lo necesario para que el arroz sea un éxito absoluto.
En realidad, utilizar cualquiera de las variedades de la Denominación de Origen “Arroz de Valencia” es más una cuestión de gustos, pero el buen profesional sabe reconocer cuál es el más adecuado para cada receta u ocasión. Debes tener en cuenta las diferencias que existen entre las diferentes variedades y cuál es el tipo de grano que se adapta mejor a tus necesidades y al público que va a disfrutarlo.
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