Si hay un auténtico rey de la repostería, azúcar aparte, es el chocolate. Pero cuando pensamos en tipos de chocolate en repostería pasa como con el vino; distinguimos blanco, negro, con leche y poco más. Esto no puede seguir así, hay que ponerle remedio y fijarnos en la presencia de la manteca de cacao como factor diferencial.
Esto y mucho más lo trata a fondo Joanna Artieda en su Curso de Fundamentos y Técnicas Básicas del Chocolate, donde aprenderás toda la teoría y la práctica necesarias para trabajar con chocolate a nivel doméstico o profesional, en plan bean to bar o para hacer una sencilla cobertura a tus tartas y bombones.
La viscosidad y la fluidez
Te parecerá mentira, pero estos son el yin y el yang del chocolate y lo más importante a la hora de hablar de distintos tipos de chocolate en repostería. ¿Por qué? Porque a la hora de trabajarlo (fundirlo y atemperarlo, particularmente) será el factor decisivo a tener en cuenta en cuanto a tiempos y manejo.
Por supuesto, el grado de densidad dependerá a su vez de la composición del chocolate, sus ingredientes, los procesos de transformación que haya conocido y sobre todo de la proporción de materia grasa presente (la manteca de cacao). Y claro, también importa lo que queramos elaborar con el chocolate…
Tipos de chocolate en repostería, según cómo lo mires
Como suele pasar en repostería y en cocina en general, por lo general las clasificaciones varían en función de en qué aspecto nos fijemos. Veámoslo.
Por nivel de transformación
Aunque por lo general en nuestras cocinas emplearemos chocolate “normal”, hoy no es raro, en especial en el ámbito profesional, encontrar productos de cacao que no son chocolate:
- Habas. Fermentadas y tostadas y ya, para que el chocolate te lo hagas tú.
- Nibs. Son las habas troceadas menudas, hoy frecuentes en chocolates premium.
- Manteca. La materia grasa del cacao (el 55 % del haba) separada mecánicamente.
- Torta o polvo. Pura masa de cacao (materia seca), prensada o molida.
- Licor. Se llama así a la masa húmeda. Aunque también existe una pulpa de cacao…
- Chocolate. Ahora sí, con su azúcar y su lecitina de soja, en el formato que sea.
Por contenido de materia grasa
Importantísimo, porque a partir de cierta proporción de manteca de cacao hablamos de:
- Menos del 31 %, chocolate de obrador. En estado sólido no se diferencia, pero es más viscoso una vez fundido. Se usa para rellenos, ganaches, mousses, cremosos… Y para helados, también.
- Más del 31 %, chocolate de cobertura. La mayor presencia de grasa hace que sea más fluido y dé más brillo (y sea más fácil de trabajar). Lo usamos, lo adivinaste, para coberturas y baños.
Por ingredientes (y su proporción)
Esta te la sabes. Tenemos principalmente tres familias (sí, también hay un chocolate rubí, ahí queda):
- Chocolate negro. La composición cuenta con mucho cacao (pasta y manteca), en porcentajes superiores al 43 % del total (el 100 % en pastas puras).
- Chocolate con leche. Incorpora leche en la receta (mínimo un 18 % del total), y de cacao anda por el 30 %. Resulta más meloso que el negro.
- Chocolate blanco. Aquí no hay pasta de cacao, solamente manteca de cacao, una quinta parte (aparte de leche o nata y mucho azúcar).
Por estado en la utilización
Puede parecer una tontería, pero hablamos de por lo menos tres tipos:
- Sólido. Aparte de ser su estado habitual de presentación (bloques, tabletas, onzas, ralladura…), lo usamos tal cual para decorar (con pepitas o ralladura, por ejemplo).
- Líquido. Hablamos tanto del chocolate en taza (con especias, mmm…) como del que se integra en otras elaboraciones y del que usamos para coberturas.
- Plástico. ¿Este no te lo esperabas? Es un chocolate moldeable que nos permite hacer figuras, cerrar acabados y en general trabajar volúmenes decorativos.
Por restricciones alimentarias
¿Y si, por lo que sea, no podemos con algún ingrediente habitual? Está todo inventado, qué te crees.
- Chocolate sin azúcar. Se sustituye por otros edulcorantes o sustitutos del azúcar, (sobre todo maltitol, también stevia o eritritol); o por azúcar de coco o dátiles liofilizados en recetas caseras.
- Sin derivados animales. Leche, particularmente (ojo, también en el chocolate negro). Tampoco, si eso se usan bebidas de cereales en polvo (sobre todo soja) o incluso crema de coco.
Cocina con amor y comparte tu pasión con el mundo
Si te interesa el Curso de Fundamentos y Técnicas Básicas del Chocolate de Joanna Artieda, seguro que estos otros cursos Scoolinary sobre el chocolate también son para ti:
- Curso de Bases, Técnicas y Creaciones con Chocolate, con Josep Maria Ribé
- Curso de Figuras de Chocolate: Texturas y Técnicas Sorprendentes, con Raúl Bernal
- Curso de Chocotejas y Bombones en Molde, con Renato Gordillo
- Curso de Técnicas de Pastelería con Chocolate, con Sandra Ornelas
