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Consejos para consumir setas de forma responsable

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¿En qué cantidad y con qué frecuencia deben consumirse las setas?¿Qué recomendarías al respecto a cualquiera de tus clientes? Hablamos de un producto singular y con mucho potencial gastronómico, con el que podemos elaborar exquisitas preparaciones y marcar la diferencia en nuestra carta. Hay que destacar sus numerosas propiedades saludables.

Además, es un ingrediente apto para todos los públicos, incluidos los vegetarianos y veganos, que admite una amplia versatilidad en la cocina: como guarnición de carne o de pescado, en sopas y cremas, en revueltos, ensaladas, con platos de pasta, arroces…

No obstante, es un alimento que impone respeto y que requiere cierta precaución. Vamos a profundizar un poco en sus características.

¿Qué beneficios aporta el consumo de setas a nuestra dieta?

En líneas generales, si nuestra dieta incluye una pequeña cantidad de setas de forma regular, se verá reforzada por sus características nutritivas, entre las que resaltamos su alto aporte de fibra. El mayor contenido en fibra de todas las setas cultivadas lo encontramos en la shitake, un hongo comestible originario de Asia Oriental que hoy en día se cultiva en muchos países.

Las setas también destacan por contener antioxidantes, vitaminas del grupo B, ácido fólico y minerales. Por otro lado, son útiles en la prevención del cáncer y el colesterol.

Otro beneficio importante es que son muy ricas en agua, por lo que contribuyen a la hidratación de nuestro organismo y nos provocan sensación de saciedad con muy pocas calorías. Por lo tanto, resultan un elemento recurrente en las dietas de adelgazamiento.

Son apropiadas para todo tipo de público, aunque este alimento es especialmente recomendable en personas que padezcan los siguientes problemas:

  • Obesidad o sobrepeso
  • Estreñimiento
  • Carencia de yodo
  • Necesidad de potasio

Sin embargo, las setas tienen cierta fama de resultar indigestas. Vamos a ver qué hay de cierto en esta idea que encontramos bastante difundida.

¿Son realmente indigestas las setas?

La respuesta es que no son alimentos fáciles de digerir. Contienen macromoléculas difíciles de procesar por el estómago de los seres humanos. Las setas poseen quitina, un compuesto químico que puede ocasionar dolores estomacales y pesadez. Por lo tanto, es recomendable consumirlas con moderación, en pequeñas cantidades, y evitarlas a la hora de cenar. Otros dos aspectos muy importantes a considerar es que hay que cocinarlas y masticarlas muy bien.

Ante problemas digestivos o un historial de digestiones pesadas, es conveniente andar con especial precaución, reducir su consumo y, en caso de hacerlo, tomarlas siempre bien cocidas. 

Se recomienda controlar su consumo en casos de insuficiencia renal, patología en la que se hace necesario el control de ingesta de potasio. 

Si existen altos niveles de ácido úrico también se aconseja restringir el consumo de setas.

¿Y qué hay de las posibles intoxicaciones?

Otro problema que se plantea con las setas es el de las intoxicaciones alimentarias, una circunstancia que hace que muchos cocineros tomen miedo, o al menos respeto, a estos productos. Además de las muchas especies comestibles, hay otras tóxicas e incluso potencialmente mortales. No obstante, si como profesional de la restauración aprendes a distinguir bien los diferentes tipos de setas y, si cuentas con proveedores solventes y de confianza, este peligro desaparece casi por completo, pues siempre se manejarán especies comestibles y se cocinarán y consumirán de forma adecuada.

El problema puede surgir cuando no se sabe distinguir bien entre las diferentes especies. También existen unas sugerencias de consumo en determinados casos, dependiendo del tipo de especie, que es imprescindible conocer.

En realidad, no hay tantas especies tóxicas de setas, aunque es cierto que son bastante fáciles de encontrar.

Como conclusión, vistas las muchas propiedades saludables de las setas y los inconvenientes que puede ocasionar su consumo, la regla de oro pasa por seguir una frecuencia regular en su consumo y por la moderación en cada ingesta. Ante todo hay que evitar los atracones y cocinarlas bien para evitar esos problemas de digestión a los que hemos aludido antes. De esta forma, se disfrutará al máximo de este exquisito manjar.

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