¿Qué diferencia hay entre una mermelada de cereza del montón y una mermelada de cereza de esas que te dejan un recuerdo inolvidable en el paladar? Pues el buen hacer del repostero, qué va a ser. ¿Y en qué consiste ese buen hacer? Pues, entre otras cosas, en una serie de buenas prácticas, experiencias y trucos.
En esta entrada te damos nuestra selección de consejos (ya sabes, cada maestrillo…) para hacer una mermelada de cereza estupenda.
Y como bonus track, echa un vistazo a la lección gratuita sobre mermelada de cereza de Joanna Artieda, una de las 13 videorrecetas de repostería profesional que encontrarás en su Curso de Mermeladas, Confituras y Jaleas. ¡Para chuparse los dedos!
Calidad y madurez
Suena obvio, pero es esencial que la fruta sea de buena calidad y esté bien madura. Por “calidad” no queremos decir que sea estéticamente perfecta; es más, la mermelada es una manera excelente de hacer cocina de aprovechamiento con frutas de esas que llaman injustamente “de destrío”, o próximas a sobrepasar su punto de madurez óptimo.
Así que cuando decimos calidad queremos decir de temporada, de proximidad y de cultivo no agroindustrial (algo que en realidad se debería aplicar a cualquier ingrediente que empleemos). En cuanto a variedades, no hay una mejor que otra, si bien puedes preferir alguna por sus cualidades (la mermelada de guinda ,por ejemplo, es sumamente popular en Francia).
¿Truco para deshuesar?
Sí, claro. El método “básico” es cortar la cereza a la mitad y extraer el hueso; trabajoso, pero si te das maña al cabo de un rato pillas ritmo. Si no te convence, hay un par de soluciones alternativas:
- Deshuesadores: existen en el mercado distintos modelos de herramientas especializadas, lo cierto es que aligeran el trabajo.
- ¿Conoces el truco de la botella y el palito/pajita? Posas una cereza en la boca de una botella con el sitio donde va el rabo mirando hacia arriba (pero sin rabo, claro); sujetas, empujas con un palo fino (por ejemplo, un palillo chino), y ¡hop!
Mejor en trozos
El eterno dilema: la mermelada, ¿con tropezones o sin ellos? Por supuesto (si no, no es mermelada). Sobre todo porque los pedazos reconocibles recuerdan a la propia fruta en fresco y requiere menos elaboración. También se controla mejor el punto de cocción de la cereza (que ha de quedar confitada; tierna, pero entera).
Pero en realidad esto va en gustos, como se suele decir; si quieres hacer confitura o jalea de cereza, estará igual de buena.
¿Macerar o no macerar?
No todo el mundo es partidario, pero contestaríamos con un gran sí. Hace que la fruta suelte sus jugos y la ablanda, y por tanto acorta el tiempo de cocción. También puedes aprovechar el momento para aromatizar con, productos que no lleven bien el calor.
Normalmente maceramos con azúcar y limón. Hay quien directamente añade todas las cantidades; nosotros preferimos utilizar pequeñas proporciones; unas cucharaditas de azúcar, un chorrito de limón…
Desespuma (¡pero no tires la espuma!)
Es muy común con la cereza (y otras frutas) que a lo largo de la cocción se forme una espuma formada por “impurezas” y la coagulación de algunas proteínas. Se recomienda quitarla, porque dificulta el espesado y esas burbujitas pueden facilitar una fermentación indeseada. Y en algunos casos puede dar amargor. Para que no aparezca, nuez de mantequilla al final de la cocción. Infalible.
Pero si te sale, ¡no la tires!: es una delicia para consumo inmediato (con yogur, por ejemplo). Supertruco: extiéndela en la placa del horno, congélala y haz unas “galletas” o un granizado etéreo y jugoso, para comer solo o acompañar otras elaboraciones.
Combinación con elementos sorprendentes
Si la mermelada de cereza está tremenda por sí misma, también ofrece mucho margen para combinarse con otros ingredientes, sea para balancear el dulzor o la acidez, resaltar el amargor, añadir notas florales o especiadas, etc. Según de qué se trate puede ir integrado o entero y separarse antes de envasar; o no…
Y no tengas miedo a ir un paso más allá. Nuestra Joanna Artieda, en la lección gratuita de que te hablábamos al principio de este texto, combina la cereza con maracuyá (para darle un equilibrio más ácido) y con champán (un aporte “seco” y a la vez psicológicamente evocador). Sabemos de buena tinta que la lavanda le queda de lujo. Así que el mejor consejo en este sentido es que sigas tu instinto… ¡y pruebes!
