Si te dedicas a la hostelería sabrás sobre el tema. O lo estarás conociendo si acabas de emprender tu negocio. Todo hostelero debe controlar los costes de su empresa para poder tener un correcto funcionamiento y conseguir el mayor beneficio posible en su explotación.
Los costes principales en cualquier establecimiento de restauración son:
- Materia prima.
- Personal.
- Alquiler.
- Suministros.
- Seguros.
- Otros.
No obstante, existen otros costes que amenazan el funcionamiento del negocio. Son aquellos a los que debes prestar atención y prevenir. Se denominan costes ocultos.
Qué son los costes ocultos
Los costes ocultos son los que se generan por fallos en la gestión empresarial, es decir, surgen por factores como la mala planificación, dejadez o el mal uso de los recursos por parte del propietario y su equipo de trabajadores.
Pueden venir provocados por diversas causas. Algunas de ellas son:
- Costes de energía: gasto excesivo de electricidad, agua, gas o consumibles. Pueden llegar a representar un factor importante para el negocio.
- La antigüedad de los equipos: los electrodomésticos con más años suelen presentar más averías que necesitan reparación o consumo de energía, factores que suponen un gasto extra para el restaurante y que pueden hacer que sea más rentable reemplazarlos.
- Materia prima: el mal aprovechamiento del stock o exceso de materia prima puede derivar en el desecho de alimentos o tener riesgos de roturas en su almacenamiento, en el caso de productos no perecederos.
- Falta de previsión financiera: la escasez de liquidez puede dar lugar a decisiones deficientes como créditos, despidos u otros problemas que pueden acarrear situaciones aún peores.
- Pérdida o robo de material: pueden surgir por situaciones imprevistas como accidentes en la estructura del local o robo por parte de algún miembro del equipo, por citar dos ejemplos. Ante estas situaciones conviene tener los materiales asegurados.
- Costes emocionales: como sucede en toda empresa, el personal es una parte fundamental del restaurante o bar. Hay que anticiparse a posibles problemas de actitud que afecten la atención al cliente o que provoquen un mal ambiente.
Soluciones para evitar pérdidas por costes ocultos
Para evitar la aparición de estos costes ocultos puedes realizar diferentes acciones dentro de la operativa cotidiana de tu negocio de restauración. Sculpture Hospitality nos da algunas ideas:
Haz un correcto uso del inventario y los esandallos
La única forma de optimizar el uso de materias primas es llevando un control absoluto de su gestión mediante el inventario, que debes realizar, como mínimo, de forma mensual.
Junto a él los escandallos también son fundamentales. Entender cómo está armado tu plato es básico para saber y controlar los costes de tu negocio, señala Ignacio Barrios, chef y profesor de Scoolinary. El escandallo permite entender cómo se transforma el dinero de la compra en los ingredientes del plato, “que veamos la lógica de los costos y cómo esos costos se transforman” De esta forma obtendrás un mayor beneficio.
Controla el gasto de mano de obra
Uno de los objetivos principales de un restaurante es formar un buen equipo de trabajo. Para optimizar el servicio, peor también porque, si consigues reducir la alta tasa de rotación de empleados que existe en hostelería, a mediano/largo plazo lo verás reflejado en el gasto de personal.
Mejora los pedidos en base al consumo
Es importante generar tablas de pedidos en base al consumo histórico de productos. Te servirá para controlar el stock de inventario y para no tener productos que no tengan salida en las ventas.
Controla las mermas
Emplea tablas de análisis de control de mermas. Son las únicas herramientas que te permitirán examinar factores como las cantidades adecuadas en los platos. Además, sabrás si el personal está tirando demasiado producto a la basura. Es fundamental llevar un control real del producto utilizado y vendido.
Automatiza los sistemas
Esto supone eliminar costes de personal y disminuir el riesgo de error humano. Hay algunos sistemas que es importante automatizar como la gestión de inventarios, de contabilidad o de reservas de mesas que afectan diariamente los resultados.
Círculos de calidad para mejorar los costes ocultos
Nos detendremos en este punto al ser un elemento fundamental para solucionar los costes ocultos.
Los círculos de calidad son las mejoras que puedes hacer en la ejecución de tareas diarias dentro del servicio. Esto te servirá para que los trabajadores sean conscientes de los problemas de la empresa y hacerles partícipes para posibles soluciones.
Hablamos de áreas del negocio que, por su misma dinámica, son más conocidos por los trabajadores que por los empresarios. Por este motivo hay que aprovechar la actuación del personal para sacar mejores resultados.
La gestión de estos círculos de calidad pueden generar soluciones a nuestro control de costes ocultos como:
- Reducción de coste de materias primas, al mejorar la cantidad de productos en los platos. Por ejemplo, puedes saber si el cliente deja mucha cantidad de comida.
- Control de suministros, observar las horas de menos afluencia para apagar los electrodomésticos que no se estén utilizando.
- Mejoras a la hora del servicio, reuniones periódicas para observar y escuchar posibles mejoras en la atención al cliente.
Cualquier factor es importante para disminuir los gastos en tu restaurante. Por eso es fundamental la continua atención del hostelero en la gestión para incrementar la cuenta final de los resultados. En el curso Escandallos: ejemplos prácticos, Ignacio Barrios te enseña al detalle la práctica y beneficios del uso de escandallos en tu negocio, dando ejemplos prácticos de cómo optimizar el producto.
