¿Alguna vez has soñado con un helado, no sé, de sardinas con guacamole? Puede que estés para que te encierren o puede que seas un genio de la repostería; nunca lo sabremos si no pruebas a hacerlo. Pero no es tan fácil como juntar leche, azúcar, huevo, sardinas y guacamole, batir y al congelador. Ojalá. Los helados artesanos tienen su misterio, o más bien su fórmula.
Dicen que cualquier helado es posible, así que vamos a intentar darte las instrucciones elementales para que puedas explorar y experimentar por tu cuenta. Puedes inspirarte con el Curso de Helados Artesanos de Matías Dragun, con ejemplos de alta escuela de repostero online.
Los preliminares (que importan mucho)
Como estamos hablando de hacer helado en casa, vamos a dar por sentado que conoces el procedimiento básico para hacer helado y que has probado alguna vez a hacer helado en casa (incluso aunque no tengas máquina, a mano también se puede hacer helado). En este sentido, como en tantos otros, los preliminares importan.
En heladería todo es cuestión de proporciones entre los distintos elementos que van a componer la mezcla. Esos elementos son líquidos y sólidos en cuanto a su “cuerpo”, pero a efectos de obtener un helado cremoso y maleable los elementos son:
- Agua, con frecuencia como parte de los lácteos, la fruta, el huevo, etc.
- Grasas, vengan de la leche o de los ingredientes que dan sabor al helado.
- Azúcares de diverso tipo para endulzar pero también evitar la congelación.
- Proteínas; esto es una emulsión, tiene que haber bien lecitina de huevo, bien “neutros”.
- Otros: son los ingredientes que dan sabor, aroma y carácter al helado.
Aquí viene el quid de la cuestión: para evitar problemas (helados duros, arenosos, cristalizados, gomosos, líquidos, etc.) es necesario una mezcla equilibrada con una cierta proporción de ingredientes. El equilibrio que buscamos debe notarse también en la textura, es decir, la consistencia a temperatura de servicio y el volumen de aire incorporado.
El mix lo es todo
En heladería llamamos mix… venga, a ver si lo adivinas… correcto, a la mezcla de ingredientes que vamos a mantecar. Pues como referencia general, para que todo vaya bien tu mix debería tender a ser así:
- Helados de crema: 2/3 de agua y 1/3 de materia sólida (de esta la mitad azúcares, un cuarto grasa y un cuarto magro de leche).
- Sorbetes (helados de agua): 3/4 de agua y 1/4 de materia sólida (que son básicamente azúcares y pulpas de fruta).
Así que si quieres hacer tu propia formulación con los ingredientes que sea menester, debes “encajarlos” como buenamente puedas en esta referencia (o en esta, más detallada). Y para ello, debes entender muy bien qué compone cada ingrediente y cómo se comporta con otros. Y aparte, además, está lo del sabor y tal…
Combinaciones clásicas, imposibles y “durillas”
Siendo prácticos, si quieres hacer tus propias combinaciones de ingredientes para hacer helado artesano lo más inteligente es usar como referencia las formulaciones clásicas e introducir pequeños cambios.
En esos cambios, el ingrediente de sustitución debe tener propiedades similares al original. Por ejemplo, si tienes la fórmula de un helado de piña y quieres hacerlo de plátano, este deberá tener una proporción de agua y azúcares similar (tal vez tengas que añadir un poco de agua).
Si lo que quieres es añadir un nuevo ingrediente, perfecto; solo tienes que “hacerle espacio” en la fórmula reduciendo otras cantidades. Siguiendo con el helado de plátano, si también quieres ponerle fruta de la pasión tendrá que ir algo menos de plátano, o de agua; y corregir también el azúcar.
¿Pero qué ocurre si quieres darle un toque de licor de naranja a nuestro helado de plátano y fruta de la pasión, y además ponerle unas pepitas de chocolate, unos trocitos de galleta y unas hebras de azafrán? La cosa se complica, pero hay un viejo truco para estos casos: prueba los nuevos ingredientes de uno en uno y en pequeñas cantidades.
Por último, hay algunas combinaciones sencillamente imposibles técnicamente hablando por una cuestión de formulación o “durillas” en cuanto a la degustación. ¿Se salvarán esas sardinas con guacamole?
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