Nubes, nitrógeno y esferas: tres técnicas de vanguardia en repostería

Suena etéreo y celestial, ¿no? Son llamativas, son versátiles y disparan nuestra creatividad; pero también requieren bastante práctica y, ante todo, cierta formación en repostería profesional. Así son las tres técnicas de las que queremos hablaros en este texto y que te permitirán adentrarte paso a paso por estos nuevos caminos de la repostería. Estamos hablando de las esferificaciones, el nitrógeno en repostería y las nubes (o marshmellows).

No por nada estas tres técnicas son las elegidas por David Gil para su Curso de Texturas Creativas de Repostería: Esferificaciones, Nitrógeno y Marshmellows (con los shots de frambuesa como lección gratuita).…

¿Qué es la cocina creativa o de autor?

En las últimas décadas la cocina creativa o de autor ha experimentado un alto y constante crecimiento. Características de nuestro tiempo como los avances tecnológicos y la progresiva informatización han sido aliadas importantes para su expansión, así como el desarrollo de departamentos de I+D+i en los laboratorios de los chefs más importantes.

De esta forma, nombres como Juan Mari Arzak o Ferrán Adrià, por poner dos ejemplos españoles, han dado el salto al primer plano, no solo del ámbito gastronómico o culinario, sino que han alcanzado amplia proyección mediática y son muy conocidos por el gran público.…

Conoce las principales técnicas de emplatado

La presentación visual de nuestros platos es fundamental para el éxito de nuestra propuesta, como ya hemos comentado en otros artículos de nuestro blog. No solo porque los platos entran por los ojos, sino porque también es una forma de rentabilizar nuestros platos, con las cantidades adecuadas para tener los costes controlados.

Hemos hecho referencia a la importancia de las formas y colores en la decoración culinaria, hemos tratado el papel que desempeña el diseño gráfico en la gastronomía y hemos analizado la evolución del emplatado y sus reglas de oro.…

Técnicas de la repostería de vanguardia: jugando con las texturas

La repostería de vanguardia no tiene nada que envidiar a la cocina salada en cuanto a su capacidad para generar al comensal sensaciones insospechadas. Y, como esta, recurre a técnicas de vanguardia (y también tradicionales, por supuesto) ciertamente sofisticadas que conviene aprender en clases de repostería profesional a la altura de las circunstancias.

En particular, la textura es uno de los elementos esenciales en la experiencia culinaria. En este artículo queremos dar un repaso a las principales técnicas de vanguardia en repostería orientadas a conseguir la diversidad de texturas imprescindible en la cocina actual.…

Cómo influyen el tipo de elaboración, comercialización y servicio en el emplatado

El emplatado es el punto culminante de un proceso que comprende toda la preparación y su desarrollo hasta llegar la mesa del restaurante. Por eso, todo el proyecto de plato debe estar perfectamente planificado y diseñado. Cuidado con pensar que el acabado y la decoración de un plato es un detalle que podemos resolver al final. La presentación del plato debe estar en sintonía y hacer honor al trabajo y esfuerzo que hemos invertido en cocina. Aunque podamos permitirnos algún toque de improvisación a última hora, es preferible tenerlo todo previsto de antemano.…

La gelificación, toda la teoría

En estos días de cocina molecular, hay un puñado de técnicas que cualquiera que se dedique a esto de manera profesional debe conocer (y que en muchos casos podemos animarnos a emplear también en casa). La gelificación es sin lugar a dudas una de esas técnicas que no pueden faltar en tu repertorio.

En este texto vamos a presentarte las nociones teóricas esenciales que debes manejar para recurrir a esta técnica tan versátil. Para profundizar, te remitimos al excepcional Pack Texturas Creativas: Todas las Técnicas y Conceptos del virtuoso David Gil, a la altura de cualquier escuela de cocina profesional, con varias lecciones gratuitas sobre merengues, cremosos, nitrógeno y muchas otras técnicas.…

La importancia del diseño gráfico en la decoración culinaria

La relación entre el elemento gastronómico y el diseño gráfico cada vez es más estrecha. Es un tópico decir que la gastronomía o la cocina entra por los ojos, pero hay mucho de verdad en esta sentencia. Sin duda, cualquier plato es más atractivo si además de tener un exquisito sabor tiene un aspecto armónico, coherente y apetecible.

El diseño grafico contribuye a mejorar la experiencia gastronómica. El diseño aplicado a la cocina puede servir de puente para llegar hasta sus sabores.…

Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias

En este artículo vamos a tratar dos aspectos clave del estilismo gastronómico que se sitúan dentro del mundo del diseño: los colores y las formas. Dos características de nuestros alimentos que nos ayudarán a crear emplatados apetitosos, equilibrados, armónicos y elegantes. Como dice la consultora de Food Styling Eva Hausmann, a igual calidad de preparación, un plato bien presentado sabe mejor que uno mal emplatado.

Los colores en la decoración culinaria

La gastronomía es color, sin este elemento no hay gastronomía ni alimentación.…

¿Cómo utilizar la trufa negra para sacarle el máximo partido?

Pocos productos pueden encontrarse tan aromáticos como la trufa, y pocos se emplean con menos criterio. Cierto que con trufa todo está bueno, pero hay formas y formas de sacarle partido sin desperdiciarla.

Hoy queremos presentaros algunas elaboraciones (algunas clásicas, otras no tanto) en las que la trufa es la protagonista indiscutible; y no necesariamente por añadir cantidades ingentes de este hongo, sino porque desarrolla al máximo sus cualidades.

Nandu Jubany nos demuestra que sabe cómo tratar este exclusivo producto en nuestro Curso de Alta Cocina con Trufa.…

Las elaboraciones a la vista del cliente vuelven con fuerza

Las elaboraciones a la vista del cliente (o a vista cliente) son aquellas en las que toda la preparación de un plato o su finalización se realizan, ya te lo habrás imaginado, ante la mesa de los comensales. Una práctica que hunde sus raíces en el servicio del siglo XIX y que está conociendo una nueva vida en la actualidad.

Y es que, para el cliente, asistir con sus propios ojos la preparación de su comida aporta un plus difícil de igualar, tanto por sentirse tratado de manera especial y cuidada, como por el espectáculo que supone, en sí mismo, un tratamiento adecuado de los alimentos.…