Ayer 14 de diciembre se celebró la Gala Michelin 2021, en un año marcado de forma irremediable por la COVID-19; y no solo en el formato de la gala, con distancia social y una presencia física muy reducida, sino sobre todo por “los cierres y la falta de continuidad” que tan difícil se lo han puesto al sector de la hostelería, como señalaron los jueces de la prestigiosa guía gastronómica.
Con este artículo, en Scoolinary tenemos un doble objetivo. Por un lado, resumir los aspectos más importantes de lo ocurrido en la gala, los premiados, las presencias y alguna que otra novedad de lo más agradable.
Pero por otro, y quizás más importante todavía, mencionar a los laureados, prestigiosos, enormes chefs que ya cuentan con alguna de esas valoradísimas estrellas Michelin en su haber y con los que tenemos la suerte de contar como profesores en alguno de nuestros cursos. Porque es una suerte poder contar con su maestría para ofrecer nuestra formación en cocina online. A todos vosotros, muchas gracias ¡y a por 2022!
¿Quién vino?
Esta fue, como decíamos, una Gala de presentación de la Guía Michelin 2021 totalmente atípica, como por otra parte lo está siendo todo en este atípico 2020. Así lo manifestaba Gwendal Poullennec, el director de las Guías Michelin, valorando no sólo el trabajo de los chefs, sino también de los inspectores.
Para estar a la altura de las circunstancias, la gente de Michelin ha elaborado un homenaje para el sector en forma de serie de cinco episodios titulada “Un viaje hasta las estrellas” que han venido emitiéndose en su plataforma online desde mediados de noviembre (y que podéis disfrutar en ese enlace que os pasamos).
La gala en sí se celebró a las 20.00 horas en el la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol de Madrid, y fue presentada por Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz, dos celebrities muy en sintonía con el mundo de la cocina. Solo un puñadito de chefs madrileños pudo asistir en persona a la gala, incluidos el tres estrellas Dabiz Muñoz y nuestros Ramón Freixa y Paco Roncero.
Eso sí, los 11 chefs españoles con tres estrellas (o más) también se pasaron por la gala de manera virtual, a través de conexiones por videoconferencia.
El balance: 22 nuevas estrellas en el firmamento culinario español
Resumiendo resultados, en la gala se entregaron 24 nuevas estrellas, 22 de ellas en España y 2 en Portugal (los dos restaurantes lusos que se estrenan y amplían la lista del país vecino a 7 dos estrellas y 21 una estrellas son el 100 Maneiras de Lisboa de Ljubomir Stanisic y… Eh, este nos suena: el Eneko Lisboa de Eneko Atxa).
Tres restaurantes españoles consiguieron su segunda estrella Michelin: se trata de La Culler de Pau de Javier Olleros (O Grove, Pontevedra), de Cinc Sentits de Jordi Artal (Barcelona) y de Bo.Tic de Albert Sastregener (Corçà, Girona). Se unen así al selecto club de los 28 que ya contaban con dos estrellas.
Y con las 19 nuevas incorporaciones de una estrella, ya son 182 los restaurantes españoles en esa envidiable posición. Te dejamos aquí la lista, procedente de la página web de la Guía Michelin.
- Callizo, Aínsa
- Baeza & Rufete, Alacant
- L’Aliança 1919 d’Anglès, Anglès
- Quatre Molins, Cornudella de Montsant
- Amelia, Donostia-San Sebastián
- Espacio-N, Esquedas
- Atempo, Girona
- Saddle, Madrid
- Odiseo, Murcia
- DINS Santi Taura, Palma de Mallorca
- Ambivium, Peñafiel
- Miguel González, Pereiro de Aguiar
- Mu.na, Ponferrada
- Eirado, Pontevedra
- En la Parra, Salamanca
- Béns d’Avall, Sóller
- Raíces-Carlos Maldonado, Talavera de la Reina
- La Salita, Valencia
- Silabario, Vigo
También hay que recordar las menciones Bib Gourmand (que reflejan una excelente relación calidad-precio), nada menos que 53 en la península (47 en España, 5 en Portugal y 1 en Andorra) y mencionar muy especialmente la novedad: la estrella verde a los restaurantes más sostenibles, con 21 entregas.
En cuanto a pérdidas, hay que decir que son pocas, apenas siete, y a excepción de dos casos (Álbora en Madrid y Cobo Vintage en Burgos) se debe a su cierre definitivo: Zaranda, que tenía dos (Mallorca), Eneko (Bilbao), 99 KO (Madrid), Punto MX (Madrid) y El Rodat (Jávea).
Las estrellas Michelin de Scoolinary
Lo primero es lo primero: felicitar a Begoña Rodrigo. Su espléndido trabajo en La Salita, en pleno centro de Valencia, en el cosmopolita barrio de Russafa, bien sigue mereciendo esta estrella (además del Sol Repsol que ya ostenta). El curso sobre cocina mediterránea que imparte en nuestra escuela da buena fe de ello.
Se une así a una lista bastante larga (¡y cada día más!) de chefs con estrellas Michelin que imparten cursos en Scoolinary y que tenemos el orgullo de presentarte aquí:
- Jordi Roca: el más joven de los hermanos Roca se ocupa de los postres en El Celler de Can Roca *** y se ha revelado como un genio de la heladería en su ROCAMBOLESC. En Scoolinary imparte el curso Helados de Vanguardia.
- Paolo Casagrande: en el núcleo duro de Martín Berasategui, (casi) nadie conoce el Lasarte *** como él… Su curso nos da una perspectiva privilegiada de la vanguardia.
- Paco Pérez: Lo suyo, simplemente, no es normal. Con cinco estrellas a sus espaldas, posee o asesora ocho casas, con su querido Miramar ** a la cabeza. Pocos se atreverían a decir que dominan el producto del mar como él. En su curso Cocina con Productos del Mar Mediterráneo, Pescados, Mariscos y Crustáceos os dará muchas claves y secretos para acertar siempre con la cocción de los pescados.
- Paco Roncero: Inquieto, innovador, incansable, su Paco Roncero Madrid ** es su buque insignia, pero hay mucho más… Y sabe hacer tapas como nadie, aprende en su curso de Tapas de Alta Cocina.
- Ramón Freixa: desde Ramón Freixa Madrid **, en el Hotel Único, ha sabido hacerse una identidad propia, y la vemos en su inspirador curso para chuparse los dedos sobre Finger Food.
- Rafael Delgado: En Cocina Hermanos Torres **, él es quien maneja la partida de pastelería. Nos muestra su envidiable creatividad dando nueva vida a los petits fours.
- Abel Valverde: Si el Santceloni ** es lo que es, es en buena medida gracias a él. Un jefe de sala ejemplar que nos enseña lo que es la excelencia en el servicio.
- Romain Fornell: El chef más joven en conseguir una estrella; aparte de Caelis *, diez establecimientos en Barcelona. ¿Qué más? Es la vanguardia en la tradición. En su curso se enseñará todos los secretos del Foie Gras de Pato.
- María José San Román: Veinte años de experiencia, cuatro restaurantes, entre ellos el Monastrell *. La reina indiscutible de los arroces.
- Nandu Jubany: El esfuerzo y el talento son los pilares de Can Jubany * y sus demás establecimientos, donde integra modernidad y tradición con espléndido resultado. Conoce la trufa mejor que nadie.
- Hideki Matsuhisa: Reconocido como mejor chef japonés en Europa, su Koy • Shunka * es su cuartel general, y sus cursos de cocina japonesa son todo un regalo.
- Rodrigo de la Calle: Con un currículo que deja a cualquiera de piedra, El Invernadero * es todo un ejemplo de cómo tratar bien el producto vegetal.
- Aurelio Morales: El chef del CEBO *, en el Hotel Urban GL madrileño, tiene una impresionante trayectoria, y un ejemplar dominio de las técnicas de alta cocina.
