Es difícil transmitir por esta vía si no disponemos del aroma y el tacto como recursos. Pero imagina un croissant gourmet recién hecho, de esos cuyo hojaldre ha trabajado el pastelero con toda su sapiencia y ahora llega a tus manos con un tono dorado en la superficie, la temperatura templada y ese olor a mantequilla y horno que embriaga tu nariz…
Por algo es el desayuno por excelencia de muchos, con relleno o sin él; solo o con algún sabor; con forma de media luna, recta o algunas de las variantes que se han hecho en los últimos años. El croissant es una experiencia gustativa difícil de rechazar, y sí es en su versión gourmet, menos todavía.
Sobre el origen del croissant
Con este bollo sucede como con muchos dulces cuyas recetas llevan años e incluso siglos circulando y preparándose en diferentes partes del mundo -ocurre con el flan, la tarta de zanahoria o el budín, por solo nombrar algunos-, su origen no está del todo claro.
La leyenda que más circula es que nació en Viena (sí, no es francés) en el año en que el imperio otomano asediaba la ciudad (1863). Al no conseguir entrar debido a la muralla, tardaron más de lo esperado y decidieron construir túneles durante la madrugada para invadir por sorpresa. Los panaderos, quienes trabajaban durante la noche, escucharon las actividades de los invasores y avisaron al ejército austríaco que sorprendió a los otomanos y los echó. Para celebrar la victoria, inventaron un pan en forma de media luna como burla hacia la bandera otomana
Sin embargo, hay otra versión que registra un origen de más recorrido, el de que los dulces con forma de media luna los introdujeron en Europa culturas orientales como los Ay çöreği de Turquía o los tchareke de Argelia.
Eso, en cuanto al origen. La fama como dulce francés se debe a que la reina María Antonieta los llevó a Francia al casarse con Luis XVI en 1770 y en 1838 el pastelero austríaco August Zang abrió una tienda en París donde vendía el bollo. De ahí el resto es historia.
Croissant gourmet: su secreto y dónde probarlos
A estas alturas, la historia del croissant incluye una expansión por todo el mundo, experimentos con ingredientes, fusiones y formas que cada cierto tiempo conquistan a cada nueva generación. Pero, un croissant gourmet de mantequilla, para tener tal etiqueta debe presentar algunas características:
- Lo primero, por supuesto, los ingredientes. Una harina fuerte y una mantequilla de la mejor calidad.
- A la vista debe ser dorado, con las líneas del hojaldre marcadas.
- Al tacto debe ser ligero, al cortarlo se ve el alveolado (los huecos que deja en el hojaldre la fermentación) y es crujiente y tierno al mismo tiempo.
- Finalmente, en boca tiene que tener un sabor a mantequilla que no es nada pesado.
Y todos estos puntos suenan fáciles, pero sabemos que llegar a ellos requiere de dedicación y maestría. Por eso mismo cada año eligen el mejor croissant de París, que este 2023 correspondió al pastelero Eric Teboul, de la pastelería Chez Meunier, en el distrito 19 de la capital francesa.
En Barcelona también se reúne el gremio de pastelería anualmente para decidir cuál es el mejor croissant de España. Este año -y anota los siguientes nombres para ir a probarlos- el premio fue para Gil Prat i Parcet, de la pastelería Prat Can Carriel, en la localidad barcelonesa de Roda de Ter. El año pasado, 2022, ganó Toni Vera, de la pastelería Canal en Barcelona; y el anterior Antonio García Rodríguez e Ignacio Ramiro de PANEM Panadería Artesana, en Madrid.
El jurado de este concurso está compuesto por expertos, entre ellos el pastelero Antonio Bachour, elegido Mejor Pastelero del Mundo en 2018 y 2022, propietario de Bachour Miami y profesor de Scoolinary, quien no solo prepara unos croissants de la mejor calidad sino que, con el mismo hojaldre de este bollo, crea otros tipos de dulces muy especiales. Sigue leyendo y te explicaremos más.
En Maison Kayser puedes encontrar verdaderas delicias en Madrid, en el caso de estar en España, aunque tienen locales en todo el mundo. Sus croissants han sido premiados, pero además son famosos sus croissants rolls, con forma redonda y rellenos con distintas cremas; o los crubos, cuadrados de hojaldre de croissant con toppings y rellenos.
Igualmente el cronut, nacido en 2013 en Nueva York y que ya se ofrece en las mejores pastelerías de cada ciudad, un bollo que mezcla el hojaldre del croissant con la forma y los rellenos o toppings del dónut. En los últimos años el croissant ha sido la base con la que los pasteleros han dado rienda suelta a su imaginación para crear unos dulces que han revolucionado la pastelería.
Y si ya tienes hecha agua la boca y quieres hacer el mejor croissant gourmet de mantequilla o algunas de sus variantes, Antonio Bachour te enseña paso a paso las preparaciones en el curso Croissants y bollería, de Scoolinary. Croissants, tartas de croissants, brioche y panes enseñados de una forma sencilla que podrás aplicar en casa.
