Saber cómo hacer un caldo de verduras es una parte esencial en los estudios de chef profesional para emplearlo como base en centenares de platos. Sin embargo, no siempre somos capaces de hacer un caldo con personalidad, y sobre todo con ese sabor con identidad de huerta que cabe esperar. ¿Cuál es el secreto?
Si bien aquí se aplica, más que nunca, aquello de que cada maestrillo tiene su librillo, nosotros te proponemos la receta de caldo de verduras que usa el maestro arrocero Kike Martí en nuestro Curso de Paellas y Arroces del Mediterráneo, un completo recorrido por la elaboración de arroces levantinos desde la selección del arroz a la presentación del plato.
El caldo, el alma de los arroces y paellas
No hace falta insistir en la importancia de un buen caldo (sea un fumet de pescado, un caldo de ave o, como el caso que nos ocupa, de verduras) para un arroz; es sin duda una de las bases del éxito, a la altura de una buena elección del arroz o de la cocción adecuada.
El arroz absorbe el caldo en el que se cuece, así que el sabor general del plato dependerá en gran medida de contar con un caldo gustoso. Y si hablamos de arroces caldosos o incluso melosos, más todavía. Así que, ¡manos a la obra con la receta!
Ingredientes
Podemos distinguir entre los ingredientes básicos y otros que complementan esta base o aportan un valor diferencial a nuestro caldo. Primero, los básicos (para 4-6 personas):
- 200 ml de AOVE
- 1 manojo de puerro troceado
- 1 kg de cebolla troceada
- 1 kg de zanahoria troceada
- agua (aproximadamente 3 l)
Kike Martí utiliza también (sabiamente) las partes sobrantes de las verduras que utilizará en el arroz y que ayudarán a reforzar esos sabores. Son:
- tallos, hojas y pencas de coliflor, col rizada y acelga
Y luego están todos esos otros elementos que enriquecen y dan personalidad:
- 2 remolachas
- 200 g de shiitake
- 5 g de alga kombu
- 1 rama de apio
Además, los condimentos tradicionales para el sofrito:
- 750 g de tomate triturado
- ½ cabeza de ajo (partida por la mitad)
- 5 g de pimentón dulce
- sal, pimienta (y laurel)
Preparación
Como veremos a continuación, este caldo está a medio camino entre un caldo y un sofrito, integrando ambos; es decir, es una versión claramente enriquecida del caldo de verduras digamos “blanco”. Vamos allá:
- Colocamos el AOVE en una cacerola y sofreímos todas las verduras al mismo tiempo (puedes empezar solamente con las básicas).
- Una vez marcada la verdura añadimos el pimentón y lo rehogamos ligeramente, evitando que se queme.
- Añadimos entonces el tomate triturado (que puede ir frito previamente) y terminamos de sofreír (si va en crudo, unos 10 minutos).
- Mojamos este sofrito con el agua hasta cubrir (unos 3 l) y dejamos cocer unos 45 minutos como mínimo.
- Desespumamos progresivamente a lo largo de la cocción si hiciera falta. Cuando esté listo, desglasamos. Luego colamos y dejamos enfriar.
- Si quieres llevar tu caldo a otro nivel, puedes reducirlo, pero ojo, sin que llegue a convertirse en un fondo.
Y un par de detalles más…
Fácil, ¿no? Si eres de los que cuecen el arroz en agua, verás qué diferencia; aunque sea arroz blanco. Una vez pruebas a cocer con un caldito de verduras, no hay marcha atrás. Pero para ser un verdadero maestro, Kike Martí nos hace todavía un par más de recomendaciones:
- Apóyate en potenciadores de sabor. No, glutamato no. En este caso han sido el alga kombu y la shiitake, pero podrían ser otros productos ricos en umami, o una cucharada de salsa inglesa (ojo, lleva anchoa), o extracto de levadura (eso que los ingleses llaman Marmite y les gusta tanto).
- Tira de temporada. Ya sabes que las mejores verduras son las verduras más frescas (y si vienen de aquí al lado, mejor). Así que no dudes en sustituir o incluir cualquier verdura fresca que tengas a mano. Que es brócoli, pues brócoli; que es espárrago, pues espárrago. Que es níscalo, pues níscalo. Y así.
- Ojo a los tiempos de cocción. Los líquidos más espesos se evaporan menos, y los más ligeros, más. ¿Que a qué viene esto? A que debes tenerlo en cuenta a la hora de cocer el arroz para calcular tiempos y cantidades. Pero es verdad, esto ya es otra historia…
