Pasa mucho; hay cosas que siempre van juntas, o casi siempre. Tanto, que a veces llegamos a pensar que no podría ser de otra manera, e incluso nos puede parecer que son una misma cosa. Y para nada. Es lo que suele pasarnos a los que empezamos en cocina con las técnicas de vacío y de baja temperatura; ¿conocemos las diferencias?
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La vanguardia tradicional
En el origen (allá por los años noventa, dejando al margen pioneros como Nicolás Appert y toda la tradición conservera, que no le anda muy lejos), en efecto, vacío y baja temperatura eran inseparables. Juntos abrieron un nuevo horizonte culinario, con procesos físico-químicos que cambiaban radicalmente respecto a los patrones de siempre.
Los cocineros enseguida se dieron cuenta de que sus primeras preocupaciones serían de tipo higiénico (trazabilidad del producto, contaminaciones cruzadas), porque este método es ideal para elaboraciones de consumo inmediato, pero está en la frontera de la seguridad alimentaria por sus cocciones ligeras.
Las segundas preocupaciones serían de tipo técnico. Así, se inició un trabajo casi de relojería en el que los grados centígrados y los minutos eran las herramientas, pero en el que la materia prima era la de siempre: una infinidad de ingredientes y productos que se comportaban de formas muy diversas. En todo ese trabajo de exploración gastronómica que ha llevado dos décadas, vacío y baja temperatura fueron de la mano. Pero no tiene por qué se así siempre.
Vacío, mucho más que un método de preservación
La técnica de cocina al vacío consiste en colocar un producto en situación de vacío, es decir, colocarlo en un envase estanco y extraer todo el aire. Y ya está. ¿Ya está cocinado? No, claro; está al vacío. Eso sirve principalmente para prolongar la conservación de los alimentos crudos o cocinados, pero no los cocina.
Ni falta que hace, algunas veces… He aquí la primera diferencia entre vacío y baja temperatura: una vez tenemos un producto sous vide que dicen los vecinos podemos cocinarlo al vacío u optar por una cocción tradicional; o incluso podemos consumirlo sin cocinado, es decir, en crudo (¡dependiendo de qué producto estemos hablando, por supuesto!). Incluso podemos trabajar con vacío pero sin bolsa.
La mejor manera de visualizar la independencia entre vacío y baja temperatura es resaltar casos en los que usamos vacío, pero no baja temperatura. Destilación, osmotización, impregnación, clarificación, infusión, maceración, compactación, son algunas de las técnicas que empiezan a popularizarse en las que el vacío es una técnica más que podemos combinar con otras (o no) para elaborar platos de alta calidad y muy sorprendentes.
Baja temperatura; la aplicación de calor no lo es todo
En principio, se habla de cocina a baja temperatura cuando cocinamos a temperaturas inferiores de lo que lo hacemos en la cocina tradicional y que no alcanzan el punto de pasteurización. Sencillo de entender, ¿no? La idea que justifica estas ganas de complicarnos la vida es que una temperatura más baja permite cocinar el alimento respetando mejor sus cualidades organolépticas y nutricionales.
Podríamos fijar el umbral técnico de la baja temperatura en los 65 oC. Todos sabemos qué pasa si cocinamos con un calor demasiado bajo con las técnicas tradicionales… Regular. Pero sin aire de por medio, la cosa cambia; los procesos químicos no son los mismos (no pasa todo esto), y por eso las cocciones a baja temperatura deben ser prolongadas, o incluso muy prolongadas (llegando a las 72 horas, o incluso a las 100, como este amigo con el rabo de buey).
Y, de la misma manera que hay vacío sin baja temperatura, hay baja temperatura sin vacío. Joan Roca (que algo sabe de esto) está explorando ese camino con el confitado, el ahumado y el horneado en el moderno horno de vapor con presión. Y quién sabe qué nuevos hallazgos podrán salir de esa cabeza privilegiada…
