Las algas y halófilas confieren sabores y texturas nuevas y muy interesantes a los platos. Su uso es cada vez más extendido pero aún es algo desconocido para muchos. Puede ser muy interesante incluir ese universo por descubrir en tus platos, ya seas cocinero de un restaurante o un aficionado a la gastronomía. ¿Sabrías nombrar otras algas más allá de la nori o la wakame? ¿Y otras halófilas además de la salicornia o el hinojo marino? En el curso Cocinar desde el mar, algas y halófilas, impartido por el reconocido chef Pepe Solla del restaurante Casa Solla, podrás conocer diversas algas y halófilas y aprender cómo cocinarlas.
Pero antes de pasar a la acción, hagamos un breve repaso por las algas y halófilas más utilizadas en la cocina.
Algas
Existe una grandísima variedad de algas y muchas maneras de clasificarlas. La más sencilla, y la que verás a lo largo del curso, es aquella que las clasifica por color: verdes, parduzcas y rojas. Su color depende en gran medida de la cantidad de luz solar que reciban. Por ello, las verdes se localizan en la parte más superficial, las parduzcas en la parte intermedia, y las rojas, en las zonas más profundas. Hay más de 30 mil especies de algas catalogadas, pero no todas ellas son comestibles. Estas son algunas de las algas comestibles más comunes:
Kombu: es la más consumida en todo el mundo. De gran tamaño, forma una especie de bosques marinos. Pertenece al grupo de las algas parduzcas. Su sabor es intenso y ligeramente ahumado y su textura es carnosa, crujiente y algo cartilaginosa. Es frecuente su uso para aromatizar caldos -como el del ramen, por ejemplo- y como espesante.
Wakame: alga parda, con forma de árbol, de hoja perenne. Su sabor es suave y su textura crujiente y carnosa. Es frecuente encontrarlas en forma de láminas, ya sean frescas o deshidratadas. Seguramente la hayas comido alguna vez, ligeramente escaldada, en ensalada con semillas de sésamo en restaurantes asiáticos.
Nori: crece sobre las rocas, sus hojas son finas y pueden variar desde el verde oliva a rosado, púrpura o rojo. Cuando están mojadas, sus hojas parecen gelatinosas pero se vuelven duras cuando se secan al sol. Es un alga muy conocida por su uso en la elaboración de sushi aunque se puede utilizar para elaborar muchísimos platos o para comer como snack. Es común encontrarla deshidratada.
Codium: también es conocida como alga percebe ya que su sabor fresco e intenso recuerda a este crustáceo. Se fija fuertemente en las rocas. Es de color verde oscuro y tiene ramificaciones como si fuera un pequeño árbol. Tiene un aspecto aterciopelado y es esponjosa y elástica. Se puede consumir en crudo o cocida en salteados, guisos, arroces, revueltos, etc. y en el mercado se puede conseguir fresca o deshidratada.
Espagueti de mar: es muy típico en Galicia. Pertenece al grupo de las algas pardas, su sabor es suave y su forma de cintas alargadas -pueden llegar a medir hasta 2 metros- recuerda a unos espaguetis. Su textura es crujiente y carnosa y es perfecta para infinidad de elaboraciones, ya sea en crudo o cocida. Se encuentra en natural, en sal, deshidratada y en polvo.
Lechuga de mar: al igual que la nori, crece sobre las rocas. Su color puede variar de verde oscuro a verde claro y su nombre se debe a la semejanza con la lechuga de tierra en cuanto a aspecto. Sus hojas son finas pero algo duras, por lo que es recomendable consumirla levemente escaldada. Cuando se tuesta, se vuelve crujiente. También se puede utilizar en sopas, ensaladas, revueltos, para aromatizar y dar sabor a caldos o para condimentar. Es común encontrarla fresca, deshidratada (generalmente en copos) y en conserva.
Plantas halófilas
Las plantas halófilas son aquellas que crecen en suelos salinos, por tanto, es frecuente encontrarlas en el litoral. Si bien el consumo de halófilas no está tan extendido como el de las algas, son igualmente interesantes y tenemos una gran variedad en nuestro territorio. Estas son algunas de las más conocidas:
Salicornia: también conocida como espárrago marino. Son de color verde aunque pueden tornarse rojizas en otoño. Su forma ramificada la hace atractiva a la vista y es por ello que se utiliza como decoración en muchas ocasiones.
Hinojo marino: lo puedes encontrar también como perejil de mar o cenojo. Sus flores son similares a las del hinojo: pequeñas y numerosas. Se puede consumir fresco o cocido y su sabor recuerda, precisamente, al hinojo, aunque también al apio y la zanahoria.
Junquillo de mar: pertenece a la misma familia que el junco (juncáceas) y es de tallos finos y alargados que pueden llegar hasta el metro de longitud. Su sabor es fresco y herbáceo.
Verdolaga marina: es de color verde aunque puede tener ciertos tonos rojizos. Sus hojas son carnosas y tiernas y su sabor intenso y con toques amargos. Se puede consumir cruda y admite muchos tipos de cocciones.
