Las especias son esos condimentos indispensables en la cocina, que funcionan como potenciadores del sabor, previenen de las bacterias y de las intoxicaciones. Desde la Antigüedad, el ser humano ha sentido fascinación por estos elementos culinarios, que tienen propiedades medicinales en muchos casos, y que han llegado a alcanzar precios astronómicos. Para hacerte una idea, en la Edad Media, en Europa, un saco de pimienta, especia originaria de la India, venía a costar el equivalente al salario de por vida de cualquier trabajador de a pie.
En aquel entonces, las especias funcionaban también como conservantes de los alimentos, que todavía no se podían refrigerar. Además, se les atribuían muchas otras propiedades mágicas, de protección frente a los malos espíritus, afrodisiacas…
La progresiva globalización gastronómica nos ha familiarizado con las más exóticas especias. Hasta hace no demasiado, nombres que ahora manejamos sin dudas e incorporamos a nuestros platos, como pueden ser la cúrcuma o el wasabi, eran unos absolutos desconocidos que nos sonaban entre remotos e insólitos.
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La vuelta al mundo a través de sus especias
Cada gastronomía cuenta con su propio arsenal de especias, aunque hoy en día el intercambio comercial y cultural ha favorecido la globalización de la que hablábamos antes. Pero todavía podemos recorrer el mundo con un puñado de nombres de especias esenciales. Aunque, como ocurre tantas veces, el mejor secreto está en saber combinarlas.
En la cocina india
Estos sabores y aromas inconfundibles han hecho su cocina exportable y sumamente reconocible allá donde nos encontremos.
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- Pimienta: quizá sea esta la especia más utilizada en el mundo y la más popular. Se utiliza para la aromatización de platos, se puede cocinar o espolvorear sobre los alimentos. Posee un sabor fuerte y picante, aunque también destaca por sus propiedades digestivas, entre otros beneficios saludables.
- Cilantro: el cilantro es una hierba aromática de fuerte sabor que se utiliza en cocina, fundamentalmente, para aromatizar diferentes platos: sopas, arroces, salsas, ensaladas…
- Clavo: es el capullo de las flores secas del árbol del clavo. Una especia muy usada en la preparación de carnes y como condimento para ensaladas, postres y salsas. De sabor amargo y fuerte.
- Albahaca: hierba aromática originaria de la India, muy extendida también en la zona mediterránea y con una gran implantación en la cocina tailandesa.
- Anís estrellado: una especia con forma de estrella, de sabor y aroma anisados, que se utiliza en distintas preparaciones: sopas, salsas, repostería…
- Cardamomo: de sabor complejo, entre ácido, dulce y picante, su uso más habitual en cocina es como ingrediente del curry y en la aromatización de bebidas y postres.
- Jengibre: planta aromática de tallo subterráneo, muy popular en la medicina tradicional y la cocina, que aporta a los guisos un sabor fresco y picante.
- Cúrcuma: especia aromática de color amarillo intenso y olor característico, uno de los pigmentos que se utilizan para esa mezcla de especias tan famosa llamada curry, que se utiliza en infinidad de platos.
- Nuez moscada: con matices aromáticos dulces y cierto sabor picante, se usa desde tiempo inmemorial como condimento de verduras, legumbres, carnes, pescados.
- Sésamo: es original de la India, aunque se cultiva también en Egipto y en Centroamérica. Implantada en numerosas cocinas del mundo.
- Masala o Garam Masala: recibe este nombre el conjunto de especias más característico de la India. Compuesto básicamente por comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, canela, clavo y nuez moscada.
En la cocina árabe
Los países árabes son también ricos en especias. Algunas de ellas, como el jengibre, la pimienta negra o la cúrcuma, entre otras, compartidas con otras latitudes, como la India que hemos visto anteriormente.
- Comino: este fruto, originario de la cuenca mediterránea, se usa como en la cocina árabe como saborizante y aromatizante para carnes, verduras, pastas, legumbres… Tiene propiedades digestivas.
- Canela: procede de la corteza interna del árbol de la canela. Se utiliza molida en postres y pastelería, aunque su uso es de lo más variado. Es uno de los ingredientes de muchas salsas curry.
- Azafrán: platos de todo el mundo incluyen el azafrán, con su color amarillo dorado y su gusto amargo. En España se utiliza mucho en la preparación de las paellas.
- Ras el Hanout: es la mezcla de especias más popular en la cocina marroquí, famosa a nivel internacional. Incluye cardamomo, canela, cilantro, cominos, cúrcuma, jengibre, laurel, pimienta negra y blanca, pimentón dulce y nuez moscada. Ideal para acompañar pollos y arroces.
En la cocina mediterránea
La cocina de la cuenca mediterránea comparte muchas especias con la árabe, por ejemplo, el comino, el azafrán, el pimentón picante y dulce, la pimienta, el anís verde… Además, destacan:
- Romero: sus hojas son el condimento habitual de nuestras paellas, muy aromático, procedente del sur de Europa y el norte de África. Especialmente indicada para aves, carnes y patatas.
- Tomillo: planta aromática muy extendida en esta zona, que se gasta en numerosas recetas.
- Orégano: originaria de la zona mediterránea y del sudeste asiático, especialmente popular en la cocina italiana, aunque la encontramos también en otras cocinas. Ideal para acompañar pizzas, carnes, pescados, verduras…
- Hierbabuena: pertenece a la familia de la menta y hoy en día se cultiva en todo el mundo. Perfecta con ensaladas, platos de carne, postres o cócteles.
- Hinojo: hierba aromática propia de esta zona que hoy puede encontrarse en todo el mundo, de sabor anisado.
- Mostaza: especia picante que sirve para hacer una de las salsas más conocidas y que se utiliza como especia en distintas gastronomías, como la alemana, la india o la francesa. Existen alrededor de 40 especies distintas.
- Hierbas provenzales: se denomina así a una de las mezclas de especias típicas de la zona, que puede agrupar tomillo, orégano, mejorana, albahaca, hinojo, estragón, laurel, espliego, entre otras.
En la cocina oriental
También en esta zona hay una impresionante variedad, que comparte en buena parte con otras zonas. Es el caso de especias como el clavo, anís estrellado, canela…
- Macis: original de Indonesia, es la cáscara de la nuez moscada, de sabor más suave que esta última. Se utiliza en cremas y purés, platos de carne…, y también para añadir a la salsa curry.
- Wasabi: posee un aroma potente y un sabor muy picante, se usa sobre todo como acompañamiento del sushi. Aniquila las bacterias que pueda contener el pescado crudo. Es un gran antiséptico natural.
- Pimienta de Sichuán: es la cáscara de la baya del Fresno espinoso, una especia con toques frescos y cítricos, que deja en la boca una estimulante sensación de cosquilleo. Se fríe en aceite o se espolvorea sobre ensaladas, arroces, etc.
- Canela de Ceylán: se cultiva en el sudeste asiático, Sri Lanka, Sumatra e India. Es una de las especias conocidas más antiguas. Dulce y aromática, con un punto picante y amargo.
- Polvo cinco estrellas: es la mezcla más utilizada, que resulta de la combinación de anís estrellado, clavo, canela, hinojo y pimienta de Sichuan. Permite múltiples usos, desde preparar un té con leche hasta unos noodles.
En la cocina centro y sudamericana
Aparte de las especias que comparte con otras partes del mundo, destacamos:
- Chile: es la baya de las plantas del género Capsicum, una variedad del pimiento picante que se consume en salsas, crudo o en polvo molido para sazonar. Solo en México hay numerosas variedades de chiles secos y ahumados.
- Pimienta cayena o chili: originaria de Sudamérica, también se cultiva en África e India. Es un chile no demasiado picante, molido. Se utiliza para aderezar platos de carne, sopas, determinadas salsas, pizzas, etc.
- Achiote: pigmento natural de color rojo muy utilizado en alimentación y cosmética, que se extrae del arbusto del mismo nombre. Se utiliza para dar color y condimentar.
- Pimentón: condimento originario del antiguo México, de tonos rojizos que se obtiene de pimientos rojos secos y molidos, como la páprika y la ñora. Su sabor varía según la especie, desde suave a picante. Hoy en día su cultivo está muy extendido y es un ingrediente característico de muchos platos de la gastronomía árabe, europea (Hungria, Serbia, Grecia…) y española.
- Vainilla: la especia dulce, de fragancia compleja, originaria de México y Centroamérica, muy utilizada en postres, refrescos, helados y repostería.
- Cajún: con este nombre se hace referencia a una mezcla de especias, que suele llevar páprika, cilantro, mostaza, cúrcuma, hinojo, comino, pimienta negra, ajo…
