La paella es uno de los grandes patrimonios culinarios valencianos y españoles, un plato de renombre universal que se disfruta en muchas partes del mundo, un valor incalculable de atracción para nuestro turismo gastronómico, todo un símbolo de la dieta mediterránea…
Y, además de todo eso, un Bien de Interés Cultural (BIC), como fue reconocida recientemente. Así lo recoge el Boletín Oficial del Estado (BOE) de 23 de abril de 2021.
¿Cuál es la receta tradicional de la paella?
Este plato es originario de la Albufera valenciana, donde se cultiva arroz de excelente calidad. Sus ingredientes básicos son:
- Arroz
- Pollo y conejo de corral
- Verduras (bajoqueta -judía verde plana que se cultiva en tierras valencianas-, garrofó – otro tipo de judía blanca, grande y plana-, también puede ser tabella, una alubia blanca pequeña…).
- Tomate
- Ajos
- Agua
- Aceite de oliva
- Azafrán
- Pimentón
- Sal
También pueden añadirse caracoles y otras especias como tomillo o romero.
Tradicionalmente, se cocina a leña.
Como es normal, un plato así ha experimentado un amplio desarrollo a lo largo del tiempo y ha dado lugar a diferentes variantes, que han enriquecido el “arte de unir y compartir” que es característico de este plato y al que se refiere el BOE con tanto acierto.
Ahora bien, no se quiera entender con esto que vale echar cualquier cosa al arroz y seguir llamándolo “paella”. Aunque este es un punto que genera controversia, las variantes de la paella, y que pueden denominarse “paella” con todo derecho, están bien delimitadas.
Otras paellas…
Paella de marisco
Es la más popular después de la anterior. En esta variante se sustituye la carne de la paella tradicional por marisco (gambas, clótxina o mejillón mediterráneo, cigalas…), lo que da lugar a un sabor exquisito y muy diferente. De ahí su gran éxito.
Se cocina de forma distinta a la versión original, con un sofrito que incluye cebolla. Además, se debe contar con un caldo de pescado o fumet elaborado con anterioridad.
Arroz del senyoret
La principal peculiaridad de esta modalidad de paella es que el marisco (gambas, mejillones, cigalas…) está pelado y el comensal no tiene que pelarlo. De ahí su nombre (“arroz del señorito” en castellano),
Arroz negro
Es muy similar a la anterior, pero de color negro. ¿Cómo consigue este color tan atractivo y peculiar? Con la tinta del calamar o la sepia con la que se prepara esta deliciosa variedad, que no solo sirve para aportar color, sino también un sabor intenso. Otro de los protagonistas de este plato es, sin duda, el calamar, combinado con sepia, gambas y otros mariscos. Imprescindible, en este caso también, el caldo de pescado o fumet preparado previamente.
Arroz con bogavante
El bogavante es el elemento estrella de esta paella. Se sirve troceado y los comensales utilizan unas pinzas especiales para pelarlo. El sabor que le da el bogavante al arroz es exquisito, por lo que no requiere de muchos más ingredientes. Como en los anteriores, es necesario el caldo de pescado para su preparación.
Paella de verduras
Un plato perfecto para personas vegetarianas y veganas que no quieren renunciar a una buena paella. Se utilizan judías, berenjenas, calabacines y pimiento, preferentemente. Muy sabrosa.
Paella mixta
Mitad paella de carne y mitad de marisco. De todas las variantes citadas es la más polémica yla que se mitra con más recelo, dado que muchos consideran que pierde sabor debido a la mezcla de ingredientes y que no es posible disfrutar bien ni de un plato ni del otro en estas condiciones.
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